1820272
大家好，我是川菜麥師傅！一個有著將近20年經驗的專業廚師。
本文是麥子的第361篇原創問答，希望能為你帶來一些烹飪方面的幫助！
現在這個季節，正是醃製臘肉的好時節！！
下面說說，我印象中的臘肉醃製方法，供大家參考！
這個方法為我自家醃製臘肉的方法，祖傳自我外婆的上兩代，這是來自於我老媽的親自傳授！可能與部分地區的做法有少許區別，大家可以評論區留言交流一下哈！
主料：豬肉100斤【改刀成最大厚度，不超過4cm厚的塊或者條】
醃料：醃製鹽10斤、花椒半斤、白酒1斤
醃製方法：
第一步：取一不漏的木桶或者膠盆，底下熱一層芭蕉葉或者荷葉。
第二步：豬肉表層抹上一層白酒，將鹽和花椒混合均勻，然後均勻的塗抹在肉的表面。
第三步：依次將豬肉放入盆中，用透氣的蓋子蓋上！【一定要透氣，以前家中用的竹篩，現在大家可以使用紗布】
第四步：一天一夜後，肉的下半邊一層的鹽這時基本已經融化了，浸到了豬肉內部。所以我們需要將下半邊翻到上半邊來，這個步驟三天內一天一次。一共持續3天。
第五步：醃製好的豬肉掛在陰涼乾燥處，風乾水分！這一過程大概3-5天。【現在市場的臘肉基本沒有這一步驟，因為會肉的損耗會加大】
第六步：用柏樹枝丫，燻6-10小時。之後掛在柴火灶的上方3-5米處。讓柴火的煙繼續熏製，基本上3個月後的臘肉就能好了！
製作臘肉的注意事項：
1：豬肉一定要新鮮！新鮮豬肉冷卻之後，一定不要用水洗！直接醃製。
2：每天一次將肉翻面，一定不要忘了！否則會導致臘肉醃製不均勻！
3：蓋住臘肉的蓋子一定要透氣，或者使用紗布。否則臘肉內部在後期易臭或者說長蛆。
4：柏樹枝燻的時間最少4小時，最多不超24小時。當然時間長的話會更香，視情況而定。
5：燻好的臘肉要第一時間掛好，降溫及風乾！如果沒有農村的條件，那麼也要在陰涼乾燥的地方，風乾1周時間以上！否則臘肉後期發臭及長蛆！
6：按這個比例醃出來的臘肉鹹味是很重的，但可保存2年以上不腐不長蟲！如果不需要長期保存的話，鹽與肉的比例5-10%之間浮動即可。
特別注意：全程不要讓生水沾到臘肉上面！
上面的方法是農村的臘肉製作方法，持續時間長，耗廢的精力多，加上農村自家養的土豬，所以才有好吃的農家臘肉。
市面上賣的臘肉不說那些用硝和醬油泡製的缺德傢伙做出來的假臘肉，就算真正做臘肉的商家也會因為成本問題，不會如我上面的農家方法，味道嘛自然就低了一個層次了，所以大家才會在過年回家時，感覺家裡的臘肉真好吃！因為農村自家的臘肉和外面商業化製作的臘肉，它本身就不是一個層次的東西。
最後：提前祝大家回家順利，最好有農家臘肉吃哈！！
更多內容，請點關注！謝謝大家！
川菜麥師傅
大家好，我是石門唐老鴨，湖南的臘肉在全國排名一二。尤其是我們石門的臘肉最好吃，我們石門是丘林地區，氣溫比較偏低，很適合做農家臘肉。每年在這個時候家家戶戶都要做臘肉。今年豬肉有點貴，可能有些做臘肉比去年少一點。我每年做臘肉的方法是：每10斤豬肉放鹽6兩左右（臘肉鹹點好保管），先把鹽放在鍋裡炒幹水分，放入花椒、五香粉，炒到約有黃色為宜。待鹽冷後均勻的抹在肉上，有骨頭的地方要仔細到位。抹好鹽後把肉放到瓦崗內醃15天左右，中途翻2次、豬頭、豬腳放最低下，以便容易進鹽。在：薰臘肉時豬肉要用熱水湯一下，要把血水洗乾淨，待鹽肉乾水分後再燒火開始薰制。開始用明火來薰乾肉皮，再放木柴慢慢薰烤，我一般要薰一個月以上，待肉薰幹後才好保存。網友們，過兩天我開始做臘肉，到時拍視頻分享給大家。謝謝評論點贊關注。
石門唐老鴨
臘肉的醃製很有講究的也很關鍵，鹽多了太鹹，少了很容易壞，所以一般按一斤肉一到二兩鹽，農村一般醃的鹹一點，一斤肉二兩鹽，像外面飯館就不同了，醃的輕點。告訴你們一個方法醃肉特別香又好吃，一般人我還不告訴他[呲牙]
10斤肉每斤一兩鹽，也就是500克鹽（1斤），先把鹽炒一下同時放入2兩乾花椒加兩小塊桂皮一起爆香即可，放在一旁冷了之後，然後均勻的塗抹在肉上，在找個容器裝起來醃製5天左右，然後洗淨掛起就可以了。快過年了希望對你們有幫助。
鼎城小夥
10斤臘肉放多少鹽合適我來回答
\n{!-- PGC_VIDEO:{"thumb_height": 1072, "vposter": "http://p0.pstatp.com/origin/2e5d8000e4771d7a875fa\
臥龍鳳雛119523461
10斤臘肉放300克鹽最合適。醃製臘肉必須要剛進入臘月醃製才臘味十足。買新鮮豬肉10斤最好是五花肉，不用水洗，切成條，一斤或半斤左右一個最好。將鹽放鍋裡用中火炒十分鐘，加入80克花椒翻炒後起鍋放涼，再加入白糖、優質五香粉各50克拌勻。將切好的五花肉用3兩黃酒(或2兩白酒)擦試一下外表，再用炒好的混合香料在肉上塗抹均勻醃製48小時後，掛到外面風乾即可。雞子、鴨子、排骨等也能用此方法醃製，臘香味濃。臘月過後需放冰箱內冷凍保存，一年內不會變味。這種做法簡單易學，最適合在家裡自己動手做，吃的也放心。
用戶名54621671661
十斤肉四兩鹽，我淹了幾十年，沒有說不香不好吃的。如果說十斤肉放1斤或七兩八兩鹽淹，不可取，那怎麼吃啊。
勤來178
10斤肉加1斤鹽，這是我老輩傳下來的，但是現在感覺偏淡一點更有益健康，8兩差不多了。
要想臘肉好吃，一定要把鹽撒在臘肉上多擦擦，這樣才能醃透，醃出來的臘肉更好吃而且保存時間更長。
醃製時最好用缸，把擦好的肉放置在缸裡，裡面還可以加一些生薑，八角之類的，根據自己的口味而定，最後在上面撒一層薄薄的鹽，壓上一塊大石頭，找不到大石頭的可以用其它重物代替，目的都是為了壓實醃肉，過個十來天翻一下，把上面的翻到下面，再醃幾天就可以出缸拉。
然後清洗乾淨，曬幾天太陽即可。
KKM影迷小惠
我就是四川人，父母醃製從小看到大，如果喜歡稍微淡一點就是一斤肉八錢鹽，喜歡鹹一點就是一斤肉一兩鹽。
切條醃製:將肉切成30釐米，寬3至5釐米，把鹽和花椒炒熟趁熱度朝豬肉上搓柔，搓後放入缸內皮朝下肉朝上，一層層碼好，最後一層用重物壓住，兩天翻倒一次，一個禮拜到十天取出用繩穿上或鉤子掛上吊掛通風處涼爽(風吹瞞肉)。
煙燻臘肉就是大鐵鍋或廢柴油桶下面放上鋸末或松青樹點火把鋸末燒起來直到松青樹冒煙停火即可，再在鍋上或油桶放上鐵棍或結實竹杆把臘肉掛上，蓋上鍋蓋把臘肉燻黃即可。
以上就是正宗的臘肉的做法。
川妹梳子姐
春節快到了，家家戶戶都在備年貨了。我們中國的春節是有著濃濃的節日氣氛，其中臘肉就是我們必備的，下面我們給大家說說臘肉的做法。
1.準備優質的豬肉，每個人的習好不一樣，五花肉是最好的，肥瘦相間
2.配料：鹽，花椒，香料，醬油，高度白酒
3.鹽的比例是一斤三錢鹽，十斤肉就三兩鹽
4.把白酒均勻的塗抹在豬肉上，在抹鹽，再把花椒，生薑，醬油和勻，當入盆中，蓋上保鮮膜，每天翻動一次，3到5天就可以了
5.醃製好後，用熱水洗乾淨，涼曬風乾，美味即成
優氏人生
醃製臘肉，包括臘魚等每十斤只需用三兩鹽。具體制作方法:把肉切至二至三斤一條，鹽把肉整個表面都用力抹到，然後放入盤中，醃至四天翻盤一次，上下必須翻動，再醃製三天，有太陽就可以涼曬了，根據當時的氣溫曬至七至半月即可，不要曬太乾了，硬度大了不好吃，以上是原味製作方法。不同的地方，根據當地口味可加入花椒，辣椒等多種香料，醃製方法相同。
