正文開始之前，先正名，隨著西安在抖音成為網紅城市，很多人都聽說過了肉夾饃和涼皮，但是我想說，不是西安涼皮而是寶雞涼皮。準確來說應該叫麵皮。
從我有記憶的時候，我就知道麵皮只是一個統稱，而不是單一的一種小吃，因為每次我去街邊小攤，攤主都會說“來來來，先坐。”
等我落座後，攤主問我“想吃啥？這兒有擀麵皮。烙麵皮，蒸麵皮。”
所以，麵皮一共有三類：擀麵皮、烙麵皮、蒸麵皮。
蒸麵皮
蒸麵皮它的做法是：以麵粉為原料，將麵粉加水和成麵糰，然後找一個盆，加入一些水，將麵糰放入水中洗面，洗面的做法就是不同的揉捏；隨著你揉捏的時候，麵糰中的麵粉會一點點的散在水中，等你感覺在怎麼洗水中的奶白色也不會增多的時候，就說明你已經洗完了，剩下的麵糰此時也稱為麵筋。然後將水盆中的麵漿沉澱一下（一般需要一晚上時間），然後將分離出來的水倒出，但是切記，不要把水全部倒出，最好在留一些，因為麵漿經過沉澱是很硬的，還需要一點水用來稀釋一下，將麵漿攪拌均勻後，用專門的平底面鑼去蒸，蒸的時候只要看顏色就可以知道有沒有熟。蒸好後就可以拿出來，切好就是麵皮了。
總結一下，蒸麵皮的做法是：和麵—洗面—蒸
擀（gan）麵皮
擀麵皮是我最喜歡吃的一種麵皮，也是在陝西賣的比較多的麵皮，它性格十足，不是蒸麵皮那種軟糯溫柔款的。吃擀麵皮，需要一副好牙，因為牙齒要與之搏鬥才能體會到擀麵皮的筋道、耐嚼。
擀麵皮起源於寶雞市岐山縣，相比較一般的麵皮，擀麵皮的做法要更復雜一些。除了和麵—洗面這個流程之外，擀麵皮還多了一步“發酵”的工序。
洗面之後，倒掉清水，加入酵母粉或鹼面發酵，待其表面有泡，味微酸時就差不多了。發酵好的麵漿放在鍋中煉製，水分蒸發的過程需要快速攪動，以免粘鍋，直到除去水分成麵糰，麵糰不粘手，色呈半透明狀即可。然後像擀麵條一樣擀開，上鍋蒸制。
有一點要提醒，就是每個季節所需的發酵時間不同，這需要製作者自己掌握。
擀麵皮還有一個副產物叫呱呱，橢圓狀。製作擀麵皮時，發酵好的麵糰不擀，揉成圓柱狀後上鍋蒸，出鍋後切片就是呱呱。口感非常筋道，一般和擀麵皮搭配售賣，一般女生都挺喜歡吃擀麵皮。
烙麵皮
剛開始的做法和蒸麵皮差不多，也是有和麵、洗面的步驟，但是要注意的是，洗完之後，把麵漿和水分離的時候不要留水，只要保證麵漿能夠混合均勻即可，稍微粘稠一些更好，因為這個是要直接攤在平底鍋裡烙的。因此，烙麵皮的製作步驟就是和麵—洗面—烙。
無論什麼麵皮，現在都是離不開面筋的，所以下面說說麵筋。
麵筋
麵筋歷史悠久，是素仿葷菜餚的主要原料之一。早在宋朝，沈括的《夢溪筆談》中已有“凡鐵之有鋼者，如面中有筋，濯盡柔面，則麵筋乃見”的記載。
不知誰是第一個把麵筋拌進了涼皮的人，麵筋可以很好地吸收調味汁，創造了1+1>2的完美效果，最終讓它成為了麵皮的靈魂。
另一種麵筋質地密，形似雞肉，吃起來有嚼頭，常拌在擀麵皮之中。做法是把洗好的麵筋蛋白揪成條狀，用手指纏繞一下，然後放入鍋中煮熟，撈出後撕成條狀。
麵筋的存在使得麵皮的口感更豐富。麵筋也可與豆芽、黃瓜涼拌，單成一個菜。愛麵筋的人，甚至會單點一碗涼拌麵筋來吃，當然現在眾所周知的關於麵筋的小吃肯定有一個烤麵筋。
突然想到麵筋哥那魔性的歌聲，甩甩腦袋，我們繼續，接下來說說麵皮的精華，醋和辣椒。
醋和辣椒
麵皮中尤其以擀麵皮最受歡迎，而擀麵皮則是岐山的最為正宗，不因為別的，只因為岐山的另一個特產，岐山醋。
有文字記載的《周禮》中有“醯人掌五齊、七葅”，“五齊”就是我國古代釀造的五個過程，周朝的發源地，就是如今的岐山，所以食醋釀造工藝最為發達。岐山醋酸香適宜，酸氣純正，入口綿酸，後味酸香，味淨酸長，提調各味，獨具特色，是您居家旅行必備。
對於麵皮中的辣椒，許多人可能聽說過 “油潑辣子”，但是這個只是個統稱，並不是簡單地把油潑到辣椒麵上，裡面還會加一些調味品。
對於油潑辣子的配方，每一個做生意的人都有自己的小配方，不會輕易示人，最正宗的油潑辣子，你不用嘗，只要遠遠的聞一下就知道好不好，那個聞起來有食用油在辣椒上的那種很cuan的香味，而且有的也是會放芝麻。
以上大概就是我的家鄉最好的一種小吃了。我寫的製作麵皮的過程也比較簡單，感興趣的話可以百度搜索更細緻的步驟，也歡迎大家親自來品嚐哦。
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