第一背影

很高兴回答这个问题，我是晨末记食，关于做馒头时，有人放糖，有人放碱面，到底应该放什么？

馒头，平时我们自己在家也是会经常做，我做馒头的时候吧，总会习惯性的加一勺糖进去，上次做好发朋友圈，就有朋友问，为什么你做馒头放糖不是放碱呢？我很纳闷了，我做馒头还没放过碱！只有老做法才需要放碱，你放碱又是什么一回事呢？

我们做馒头要知道放糖和放碱都有什么作用！

一，馒头放糖:我们都知道馒头都是由酵母菌来发酵的，在发酵的过程中加入白糖，可以给酵母菌提供养分，可以放它得到更稳定的发酵，当然，南方人喜欢吃甜食，所以他们做的馒头都是会比较偏甜的口感的，需要按照个人的口味来添加糖，我一般都是加一小勺，促进发酵即可！

二，馒头放碱：馒头一般放碱都是面团发酵过度了，变酸了，就需要用碱面来中和酸味（熟练用碱的才会知道碱的用量），但是很多人都说碱吃多了对身体有害，所以现在基本上都不会有加碱来做馒头，发过了也只能丢掉，或者做其它东西，还有一个需要用碱来和面的就是用“老面发酵”，因为老面发酵本身就带有独特的“臭脚丫”酸味，所以就需要用碱来中和，这老面的传统手艺，现在只有北方人或者经常做面食的人才会制作了，一般人都掌握不了这碱的用量，导致这老手艺的失传！

放糖的馒头好还是放碱的馒头好呢？

在现代人的生活条件下，放糖的馒头比比较适合现代人的生活方式，因为大家都注重健康，害怕经常食用到碱的话，会对人体造成伤害，所以大家都是会避免这种添加物的食品，但是在上一代，我们都是吃着“老面”加碱做成的馒头，来生活的，每一个年代的人，吃的选择也是会大大的不同啊！

馒头

食材：面粉500g，水200g，酵母5g，糖20g

做法：

1，面粉加入酵母、糖搅拌均匀，再把水慢慢倒入，边倒边搅拌

2，搅拌至絮状之后，用手把面团揉至光滑的面团

3，放至温暖处，发酵40分钟左右，面团发至1.5倍大即可

4，把面团拿出来揉一揉，排出空气，整形就可以了

5，把做好的馒头，放至温暖处，醒发15分钟

6，冷水上锅，冒气后，计时蒸13分钟左右即可

小贴士：

1，加白糖是为了帮助酵母菌发酵，喜欢甜的加多点，不喜欢减少即可

2，水要按面粉的吸水量来下，不一定要全部下

3，发酵的时间大概是40分钟左右，温度低时间会加长，建议放在温暖处更快

4，蒸的过程不要解开盖子，避免馒头受冷收缩，蒸好焖3分钟再开盖

我平时做的都是放糖的馒头，但是从口味上来讲，我更喜欢放碱用老面发的馒头，因为老面发的馒头带有独特的酸味，需要用碱来中和，做好的馒头更加有香味，吃起来的口感也是更加的有嚼劲，你们有吃过老面馒头吗？现在在外面基本都买不到了！

希望我的回答可以帮到你，我是晨末记食，想看到更多的美食文章和问答，请记得关注我哦！

晨末记食

我是二姐，我来回答下做馒头时，有人放糖，有人放碱面，到底应该放什么。

这里面我们首先要说一下做馒头需要的发酵方法，做馒头的基本食材就是面粉、发酵粉这两种食材，这两种就是我们要做馒头的基础食材。这里面我们要做的就是面粉和发酵粉一起和面，和面之后我们做出来的馒头经过充分发酵起来之后，我们就可以做到给家人做出来比较好吃的美味馒头了。

而做馒头的时候我们可以用酵母粉、小苏打或者是泡打粉都可以。这里面可能我们常用的发酵粉就是酵母粉和小苏打了，二姐经常用的就是酵母粉因为酵母粉的发酵也相对来说比较稳定并且能保证发酵效果会更好一些。不过老式的小苏打发酵方法也收到了我们的喜欢，因为小苏打是碱性的所以我们吃的馒头就有一股老式馒头的碱性味道，闻起来还是不错的而且越嚼越香，这些都是发酵的基本食材，有了这些才能发酵起来。

而就拿我们在面粉里面加上酵母粉来发面为例子吧，现在我们有了酵母粉和面粉这两个基本的食材，那么再加上什么辅助材料才能有效的刺进发面呢？二姐看到我们题主说的的两个食材，那么我们就来说一下，首先加糖的话和酵母粉一起促进的作用下，能够促进更好的发面效果，比如说现在发面的时间需要稍微长一点，在现在天气比较冷的情况下我们选择发酵时间大概在一个多小时左右，那么我们稍微加一点白糖能够起到促进发酵的作用，并且我们在发酵的时候能缩短一些发酵时间，并且能让发酵的效果更好一些，也能让发酵之后的面团更加蓬松多孔，发酵之后的体积就会比没加糖的效果要好上很多。有的朋友说可以加碱面，二姐觉得这也是可以的，因为我们在往里面加碱面的时候，能让面团做出来的味道更好吃。

总结

以上就是二姐写的关于做馒头的时候，有人放碱面有人放糖，应该放什么的回答。

二姐美食

《自己家做馒头如何做才好吃》

下面我就把如何做馒头才好吃的方法，喜欢吃馒头或者花卷的朋友可以试试。

我们都知道有些人做馒头喜欢放一些白糖，在炒菜时白糖有提鲜作用，但如果做馒头放白糖是为了使馒头里面有些微甜，让馒头味道更好吃一些。

有些人做馒头时放碱面是为了使馒头里酸碱中产生气体让馒头膨胀起来。面团发起后会变酸，必须加食用碱把酸反应掉，蒸出来的使馒头味道更香口感更好。但碱面做的话还是会使馒头营养流失的，也不会产生营养。

我做馒头的时候是面粉500克，加食用碱一克、酵母粉5克，食用碱和酵母用四十度的温水搅拌均匀，然后倒入面粉后把面揉好，放在二十五度左右等待发酵，等发酵好后，在揉面之前底部放一些白糖，慢慢揉入面里去，蒸出来的馒头味道会更好。

希望我的方法能带给你不同馒头的味道，馒头甜中带微酸，味道很好吃的，感谢你的阅读，关注我更多的美食分享与你谢谢！

爱淘客师姐

做馒头时，放糖是为了促进它的发酵，但是不能光光的只放糖，那是发酵不起来的。用碱面发酵是一种传统的发酵方法。现代人基本上很少有人会使用这种发酵方法。基本上我们都是从超市买酵母来制作馒头。那种方法比较方便。下面就有介绍一下，具体使用酵母怎么样发酵馒头。

1、首先准备一份面粉，面粉分为低筋粉、高筋粉和中筋粉，中筋粉一般是用来做馒头的。

2、准备500克面粉、5克酵母，温水适量

3、用30或者40度的温水和面，面粉和水的比例是二比一。

4、将面粉揉成光滑的面团冬天的时候，由于气温比较低，可以在面团中间加一点糖，加速它的发酵。然后醒面，用湿布盖上一个小时。

5、一个小时后揉面一分钟。

6、当面团发酵至两倍大时，面团中间起泡均匀，有芝麻大小的蜂窝眼，就说明面发好了。如果面久久发不起来，加一到两勺白酒，静置10分钟，面很快就发起来了。

7、冷水上锅，水中加少许盐促使发酵，蒸20分钟左右即可。如果是用碱面发的老面馒头，蒸熟以后会发黄，可以在水中加一勺白醋，大火蒸10分钟，馒头就会发白。

这样制作出来的馒头松软可口。

清风畅意

大家好，我是酸梅酱。在假期很多年轻人在家练习做馒头，于是在网上有很多做馒头的视频，有人说放糖，有人说放碱面。那到底该放什么呢？

为此我特地询问了老一辈的人是如何做馒头的。总结了馒头发面有2个方法。

有想馒头做的松软好吃。就要把面发好。最基础的方面方法是酵母粉加面粉和面。然后放在温暖的地方发酵。因为酵母菌在30~40度的的环境下会产生大量的二氧化碳。从而使面团的体积增大。变得很松软，然后再揉馒头二次醒发后，上锅蒸熟就做好了。

1、加白糖

和面时加入白糖是为了促进面团快速发酵。因为白糖为酵母菌提供能量和养份。和面的时候加一小勺。能促进酵母菌快速发酵。要面团发酵的效果更好，更蓬松柔软。蒸出来的馒头更好吃。

2、加碱面

加碱面是老一辈人做馒头常用的技巧。以前做馒头和面用的酵母，大家都是用上一次揉面时留下的老面。也就是老面馒头。里面还有大量的酵母菌，发面效果非常的好。但是，用老面发酵会产生一股酸味。所以在面团醒发好后。放一点碱面。进行二次揉面，静置一会，让碱面中和酸味。碱面和酸发生反应产生大量的二氧化碳，能使面团更加蓬松。微微的酸味让馒头更加有风味。

下面讲一下做馒头的技巧

1、 面团揉好后一定要充分醒发。发到面团比原来的体积大2倍。用手指戳一个洞且不回缩。撕开后呈丰富的蜂窝状。

2、揉面排气，做好馒头型状，2次醒发15分钟。

3、冷水上锅蒸30分钟。关火，闷2分钟，再打开，这样做的馒头松软不回缩。

我是酸梅酱。上面就是蒸馒头，有人用白糖，有人用碱面的原因，简单的说就是，白糖能促进面团发酵速度，也可以不放。只有在面团发酵过度有酸味才用碱面中和，减少酸味。一般情况下不用。欢迎大家留言讨论！

酸梅酱

做馒头可分四步：

1.做馒头时，首先要发面，在发面的水里放糖、酵母，小苏打、蜂蜜、少许盐。放小苏打可以中和酵母的苦味。

2.和好面后，在二十五度到三十度之间放三个小时。然后再揉一次面，之后再切成馒头状面团。放入蒸笼。

3.在蒸笼中放置三十分钟，等馒头膨涨一倍大后，就可以开火蒸馒头了。

4.蒸十五分钟后，关火。在笼子中放五分钟后，大功告成。

汤姆斯918

西瓜视频朋友你们好，很高兴能回答这个问题，因为我是做面点的。

做馒头时，有人放糖，有人放碱，到底应该放什么？馒头是我们大家都喜欢的主食，要想馒头好吃，有嚼劲，逢松！配法和和面是关键。通常我们吃的馒头，两种做法！

第一种做法老面馒头，吃起有嚼劲，面香味。500克面粉，老面（面肥）引子50克，碱面6克，温水35度220克。

老面馒头做法:先将老面引子50克和温水和均匀，10分钟倒入面粉，和成面团多揉几下，揉到面光滑用保鲜袋包好，发面时间夏天一个小时，冬天三个小时！时间到放入适量的面粉，第二揉面，揉面时放入碱面，碱面和面团要揉到均匀有光泽度。一看，用刀切开面团要有蜂窝状，大小均匀即可！二听，拍打面团声音清脆。三闻，老面发好有面香味！然后下30克的剂子，搓成馒头胚子。二次发酵，半个小时就可以上锅蒸，蒸二十分钟，关火三分钟。

第二种酵母馒头，白白胖胖，逢松！500克面粉，6克泡打粉，白糖3克，盐2克，温水35度230克。

酵母馒头做法:盆中倒入面粉，泡打粉，白糖，盐，用快子搅拌均匀，慢慢倒水，搅拌到有絮状，开始用手揉面，多揉几下，做馒头揉面是关键，面揉光滑不沾手不沾盆，用保鲜袋包好。夏天发酵45分钟，冬天120分钟。下剂子30克，搓成馒头胚子。第二发酵，半个小时就可以上锅蒸，蒸二十分钟，关火三分钟。这样做出来的馒头，保证有嚼劲，逢松！

代国锋676

做为北方人蒸馒头对我来说是一件“驾轻就熟”的事，家里几乎每周都要蒸一、二次馒头。

那么蒸馒头时，有人放糖，有人放碱面，到底应该放什么?

这些都可以放，不过要根据自己选择的发酵的方法来区别对待。因为:

一，放碱面适用老面发酵的馒头

• 以前没有酵母的时候，家里都是用老面来发酵面团，因为老面里既有酵母又有一些杂菌，所以老面发酵的面团会有酸味。
• 老面发酵的面团发酵好以后，必须要加碱来综合酸味，以达到酸碱平衡的目的。老面馒头不加碱，馒头蒸不出来不成型，而且也无法下口。所以用老面发酵蒸馒头必须加碱。
  
  
• 老面馒头正确的加碱的方式，是把碱面酌量加入发好的面团中，直至用鼻子闻面团没有酸味为好。还有就是施碱均匀的面团，把它切开两块不易粘连在一起。
• 放好碱的面团揉成馒头的生胚，再醒发一会至馒头的生胚变轻膨胀，即可上锅蒸制。
  
  

二，酵母发面可以放糖

• 酵母是真菌的一种，在适宜的温度下被激活以后（25°——28°是酵母最喜欢的温度），会去食用面粉中的糖分，然后产生二氧化碳使面团膨胀起来。
  
  
  
• 为了使酵母被充分的唤醒，使面团发酵的彻底、快速，所以很多人在使用酵母发面时会添加白糖，这样面团会发酵的快速，而且蒸出来的馒头有甜香味。
  
  
  
  
• 一般用酵母发酵面团，糖的用量可以跟酵母的比例差不多，并不是糖放的越多越好。不喜欢甜味的也可以不放。
• 酵母因为属于提纯的真菌，所以酵母发面只要没有发酵过头是没有酸味的。所以用酵母发面蒸馒头，是不需要加碱的。这个省却了施碱不均的烦恼，所以现在大多人都选择酵母发面。

结语:蒸馒头有的放碱、有的放糖，主要是根据选择的发酵方式不同来决定的。老面发酵必须要放碱的，酵母发面蒸馒头可以放糖也可以不放，这个根据自己的喜好来。大家觉得我说的对吗？

73神牛

一般做馒头需要发面，一种比较简单便捷的选择酵母粉和面，这样糖是可放可不放，不需要放碱面，面发后就可以直接做成自己喜欢的形状或图案，比如方的、圆的、小兔、小鱼等；另一种就是面头和面，这种面发后就需要放糖或碱面来中和酸味产气，这样整出来的馒头比较松软。

至于放糖还是碱面，根据个人喜好。不过我推荐放糖，既可以让馒头更好吃，又不会流失营养，增加肾的负担。因为碱面里含钠，会有升高血压的风险。

我更推荐用酵母蒸馒头！

营养师段昀

你好，我是有范儿呀，很高兴能回答你的问题。

做馒头呢，最主要的首先是要把面发好，基础的发面方法是面粉＋酵母和面，然后放在温暖的地方，让面团醒发。酵母菌在温度30度到40度的环境下，会迅速发酵会产生大量的二氧化碳，从而使面团体积变大，变的更松软，在面发到时间45分钟之后，用手轻轻按下面团的表面，看看有没有膨胀感，有的话说明就已经发好了，然后取出面团揉一下，弄成你想要的形状，蒸熟就可以了。

上面呢就是蒸馒头的基础办法，有人说的和面时放白糖，是为了促进面团发酵的效果，这也是可以的，因为白糖是酵母菌的“食物”，和面时稍微放几克白糖，能促进酵母菌快速的发酵，使面团醒发的效果更好，面团更蓬松，蒸出来的馒头也更好吃。

再说说，和面时放碱面，这是老一辈的人常用的技巧，在以前的和面的时候，很少见酵母，大家都用的是上次做馒头的时留下“老面”，里面有大量的酵母菌，发面效果好，但是老面发酵容易产生酸味，所以面团醒发以后，要放一点碱面，进行二次揉面，静置一会，目的是让碱面中和老面中的酸味。

并且碱面还能和面里的酸产生大量的二氧化碳，促进面团更蓬松，而且能软化纤维，增加馒头的口感。但是放碱面也有缺点，1、会导致馒头的颜色微微发黄，2、碱面需要彻底揉均匀，否则馒头上会有黄色的斑点，碱味很重，现在大家基本是都是用酵母菌发面，而且很少有发酵过度的情况，所以基本是用不到碱面。

下面再说一下蒸馒头的技巧。首先面团和好以后，一定要彻底醒发，标准是体积变2倍大；用手指戳一下，是一个坑，不会回弹；撕开后呈现丰富的蜂窝状。然后揉成馒头以后，不要直接上锅，要静置15分钟，让馒头进行二次醒发。

然后冷水上蒸锅，蒸30分钟左右，关火后不要直接掀开，要焖2分钟左右，等锅里气压下降后，在掀开。这样馒头又大又软，还不会回缩。

总结:蒸馒头时，有人放白糖，有人放碱面，到底应该放什么？简单来说，放点白糖可以促进发酵的效果，也可以不放。只有在面团醒发过度，产生酸味的情况下，才需要放点碱面，其他情况一般不用放碱面。

好了，上面就是关于蒸馒头的技巧介绍，希望可以帮到你。

關鍵字: 碱面 放糖 馒头