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您好，我是美食创作者阿括，很高兴回答你的提问。
所谓包子铺发面怎么做的，以目前行业普遍经验习惯，大多是以酵母为发面主要用料。因为口感和色泽上的追求，各自也有各自的秘方。那么以我所熟知的一些发面的方法大概如下：
第一，温水浸泡调和酵母粉，水温一定要把握好，太高的温度会把面烫死，也会烫死酵母菌失去发酵的作用，将搅拌均匀的酵母倒入到面粉当中，边搅拌边揉逐渐的一点一点的继续加温水揉成整体的面团。
第二，揉好的面团要放入盆里，用保鲜膜将其盖严放在温度比室温稍高的环境下发酵着，等面团发酵至原来的两三倍时。看面团是否有蜂窝状的气孔，如果有就需要进行再次揉面和发酵，揉面的时候要加一些面粉，一免沾手，或者沾在案板上，二次发酵体积不会再放大，目的只是去除气泡而已。
第三，以上步骤都完成的时候就可以包包子了，包好以后再进行醒面，醒面的时候放在蒸笼上盖好笼盖，放置半个小时（这个时候再将它们掀开，你会发现包好的包子会比以前胖很多，好像把膨胀了，就说明前面的都做的非常的正确）。冷水锅开始烧火，烧至最上面的蒸笼也全面上气了，开始计时；因为包子内有肉馅等，如果是大包子或者小包子，上汽后的时间由15-25分钟左右，即可停火了。停火后不要急着揭开盖子，先放十几分钟再开盖起锅。
总结：蒸包子的时候最好是冷水上锅，这样蒸出来的包子才会软糯香甜，也不会出现软硬不均匀的现象。
阿括美食
在家发面都要好几个小时，包子铺都是怎么做的？
我基本上是家庭煮夫了，在家也经常发面做花卷和包子。现在自己在家发面，基本都是用酵母粉发面，也有用老肥发面的，但是用老面肥发面，后期的食用碱不好掌握，应该是个经验和技术活。
先说用酵母粉发面，掌握好面粉和酵母粉的比例，和水的温度，再有季节温度，一般不会用上几个小时。
再说包子铺是怎么发面的？
去包子铺买的包子，看着都白白胖胖的，总感觉自己怎么就差呢。我认为一，人家是专业的，天天做熟中生巧，面，酵母，水配比已经形成固定。二是人家有专业的设备，合面，揉面都有机器，揉的时间和力度自己家有时候不如包子铺。关键包子铺有恒温器，做好的包子先放入恒温器中再醒发多长时间然后上屉蒸。自己在家没这条件。
如果自己在家里做包子，努力改善条件，做出的包子应该比买包子铺的包子要好吃多了。为什么呢，一我不放泡打粉，二自己想吃什么馅就做什么馅，而且馅大。
下面说下我昨天做的包子，我自己都被激动了。因为我也经常面发的不好。
我发面用的安琪酵母，大概是一斤半白面，用7.5克酵母粉，超市买的一包15克，用半包放碗里，再➕一勺白糖，用不烫手的温水搅拌完全溶解后到入面中。和面一定不软不硬，包子面偏软些好。包的时候不至于拉破皮。
醒发90分钟就这样，面团发起不到两倍大，
发好的面我就不在揉了，直接揪出小面团，擀面皮包包子，擀的面皮要中间后些，免得包子在醒发时破底。
包好后起码要再醒发20分钟
室内温度不高，解决的方法，关上厨房门窗，提前烧上蒸锅，室内温度上到25度了，上屉蒸前，手摸包子有弹手感觉了，蒸出后应该错不了。
我蒸的是山东包子，肉块大，白菜也是切丁，所以开锅后蒸16分钟关火。别急着开盖，挺一两分钟热气下下再开盖
还行吧
我调的包子馅
谢谢关注，不知道能帮上您吗
威廉姥爷888
这个我简单说一下先，发酵这个问题是跟温度有很大关系的，酵母菌的合适生长温度也就是三十度左右。所以，温度越高就会发酵越快，但是，温度不能超过40度。然后，酵母菌靠糖分生长，所以可以加少量糖来加快发酵。说到这些你应该明白怎么做了吧？
关于蒸馒头的那些事……
如若你用酵母来做馒头的话，一斤面可以放十克糖，五克酵母，半斤水即可。和好面团放温暖处发酵一个小时。切记，温度必须四十度以下才行，否则温度太高酵母菌会死掉就影响正常发酵了。如果冬天气温低，可以隔层一盆温水中发酵。
如若用酵头做馒头，这个可以加一点点的碱来中和酵头的酸的，切记不可加多，一般一斤面粉加两克足矣。加碱就是为了让蒸出来的馒头不酸，口感好一些，没其他作用了。所以，能不加碱就不加，因为碱属于添加剂。而酵母粉不属于。一般蒸馒头只要不是发酵太久，发酵过度的话，基本酸味可以忽略的。所以可以不加碱的。
如果碱加多了馒头黄，可以补救的，就是锅底加点白醋，烧开蒸馍十分钟左右，馒头就可以变白了！
最后总结一下，加糖，是为了喂食😄酵母菌，加快发酵。
加碱，是为了中和酵母菌发酵产生的酸的。
只要发酵刚刚好不过度发酵，馒头基本不会有酸味，所以，碱可有可无！
这样说，我想大家都明白了吧？谢谢！
另外，我再说一下蒸馒头的时间问题，一般发酵好的馒头放入冷水锅中，就直接开大火，十五分钟关火。大火，一定要最大火！馒头蒸布要用冷水湿透后再放馒头上去，可以防粘！关火后，十分钟后才可以打开锅盖！这步是为了防止馒头回缩！
暂时说到这吧
如果大家还有什么疑问可以留言或者私信我，一位爱美食的爸爸定会竭力帮助你！谢谢🙏！
我的小森林
相信大家都是吃过包子铺里的包子的，跟我们在家做的吃起来是不一样的，家里做的包子吃起来是味道上没有包子铺里面的好，并不是说在家的包子不好吃，主要问题就是包子皮，我们蒸出来的包子皮是那种感觉稍微硬点的，包子铺的是喧软白嫩的，馅料上吧，还是感觉自己家的好吃，毕竟清淡些。包子铺的发面方式跟我们在家里做的是有所不同的，因为他们一天出的包子数量是非常大的，所以得用高效率一些的方法，这样才能应付过来，不像我们在家包子包好之后需要二次醒发成型，再上锅蒸。他们是包好后直接就上锅蒸的，关键是蒸好的包子还特别的好看蓬松喧软。下面我们来看一下包子铺是怎么做包子的。
第一步就是和面，发面，我们做包子发面的时候都是是酵母发酵，最多会加一点盐，增加面的筋性，或者是加点白糖，增加酵母活性，加速发酵，其实他们在做的时候还加入一点的泡打粉，泡打粉和酵母一起食用是会让发面更快的。发面的时候起了效果，在蒸的时候遇热泡打粉会再次激发更多的气体，让面皮快速的膨大松软，这样就不会二次醒发了，直接蒸就可以了。
我们在家做包子的时候可以这样做，在面粉里面加入白糖，酵母用温水化开之后，倒入面粉里，这时加入一点的泡打粉，拌成絮状之后，和成面团就可以了。面粉和酵母的比例是100:1，而泡打粉只要加酵母的一半的就可以了。包子铺的一般是酵母和泡打粉成正比，在家做的时候可以少放一点的。做好之后发酵20~30分钟基本上就可以了。
蒸包子的面团要和的软一下，发酵的体积只要是原来的1.5倍大就可以了，发酵好之后就可以和拌好馅料一起包成包子了，这个基本上就不需要二次醒发了，就可以直接上锅蒸了，我们在家蒸的时候用凉水上锅蒸，水在加热的过程面就相当是二次醒发了，上气之后蒸15~20分钟就可以了。包子铺的是直接热水上锅的，主要是他们的火和蒸汽比较稳定，蒸包子的笼屉特是来回换着位置的，这点跟我们在家还是有点不一样的。
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小盛盛怀旧美食
如果你是用老面发的话确实时间要长些的。
所以现在很多人都是用酵母和泡打粉来发就快很多了。把面粉和水酵母以及泡打粉的比例对好就行了，要想面粉发得快的水最好用温水30℃左右不烫手就行，醒发的时候放到温暖处醒发，包子店一般有醒发箱所以他们就会发快些，我们在家里做呢也可以用温水代替，用盆装好温水然后把揉好的面盆放到温水盆里醒发，这样面也是很容易发起来的，希望可以帮到你。
海绵宝宝20070307
我做过很多年的早餐店，包子就是每天必须要卖的早餐食品之一。而我们制作的包子，是需要在前一天的晚上，把面发上，然后第二天早晨，在用来制作包子，这样会节约很多时间的。
包子铺发面蒸包子，基本都用老肥来做面引子，而不是用酵母发面的。
我们在这里所说的包子铺，并不代表小笼包和灌汤包，毕竟小笼包和灌汤包是不需要用全发酵面团的。只有普通的包子，才会使用全发酵面团的。而这种包子铺，他们基本都是在使用最原始的发酵方式，那就是“老酵种”发酵法。也就是我们所说的老肥发面。用老肥发面来做包子，一个是包子皮的柔韧度好，再有就是节约发酵成本，毕竟酵母的价格也不低，如果每天大量使用的话，也是一笔不小的支出。
包子铺在每天收工之前，会将第二天需要使用的面粉发酵好，包子馅料也会提前腌制上，这样在第二天开工的时候，面团也发酵好了，包子馅料也入味了。而只有用老肥发酵面粉，才能达到这个要求。因为老肥发酵面粉时，它所需要的时间最少要在八个小时左右，如果将温度稍微降低，可以发酵十几个小时左右。
包子店在第二天使用老肥发酵的面团时，是不会一次性将面团都进行兑碱处理的。而是将发酵好的面团，随着包子的销售速度，在逐步将所用面团兑碱处理，这样就节约了大量的时间。还不会出现发酵面团跑碱的现象。这也是包子铺经营上的一种方法，它是不同于我们在家里蒸包子发面的。也不会现场发酵面粉来制作包子的，对于这个问题，我想大家都能了解了吧？
——最后总结:关于在家发面都要好几个小时，包子铺是怎样做到的问题？我的回答就到这里了，希望我的回答可以帮助到您。我是明泽美食，感谢大家阅读本文，如有不足之处，请在下方留言栏留言互动，谢谢！
明泽美食
在家里发面也不用那么久，只要你用对了技巧。前两天第一次在家研究发面，做包子，还是很成功的。发面只用了一个小时左右就好了。
按如下方法就可以了，亲测很好用：
- 按包装袋上标注的比例取酵母粉，一般100克面粉，一克酵母，然后用温水泡开，搅拌均匀。我也没有天平，都是大估摸来的，差不多就行，不需要那么精准。
- 把水倒入面中，搅拌成面絮状，然后揉成团。
- 在家里没有其他工具，就用大点的汤锅，煮锅，烧点水，到40℃左右，就是摸着稍微有点烫手就行，把面放小盆里，再放入锅中，盖上盖子，一小时左右面团体积增大一倍左右就成功了，可以拿出来用了。
也有说用蒸箱，直接调40℃发酵的，可能我时间不够，第二团面开始用蒸箱没发起来，后来又放锅中发起来的。
最后说下包子铺，他们做包子，做久了，应该有严格的配比，多少斤面，多少水，酵母，应该有用专业的大型设备，大蒸锅，蒸箱之类的发酵，哪怕就算同样也几个小时发好，人家也可以一次行出很大的量啊！
发一张前两天我家的包子，味道非常好，就是形状还没研究好，不是很漂亮，不而且知道为什么，不如外边卖的白。
阿根的视界
在家也不用好几个小时呀，我是新手，昨天做了两锅很成功的包子，经验分享给你
1发面是加一小勺猪油和白糖，白糖和酵母粉中和发的时间就短，猪油可以使整出来的包子不发黄。
2发好后，拿出来排气，多揉会比较好，最重要的一步就是二次醒发，这个时间大约15分钟就行。
包好后再次放置5分钟，冷水蒸，做出来得又软又白。
我是在网上看了好多视频，才自己动手的，做出来效果非常不错，
发面时间一个小时就足够了
个人经验，可以采纳
梦梦的小城生活
导语：在家发面都要好几个小时，包子铺都是怎么做的？
大家好，我是宝妈私房七七八八，我来回答这个问题。
作为一个江淮之间的人，面粉吃法的种类并不多，但是包子、馒头、花卷等却不可或缺。我们在家发面确实需要很长时间，但是包子铺大清早就开门迎客，他们是怎么发面的呢？
包子铺对面的需求量大，一次性会发很多面，诀窍比我们普通人也不多到哪儿去，无非就是在时间的把控、怎么和面发面上有点经验罢了。你说包子铺的包子馒头好吃煊软不塌陷，我们自己在家也可以做出来。今天宝妈就分享一下怎么短时间内发好面，做一锅包子馒头。
如何缩短时间发面？
1：如何挑选面粉？
面粉一般分为高筋、中筋、低筋面粉三种，做包子馒头选择中筋面粉就可以了。
2：如何和面？
【食材准备】面粉500克、发酵粉3克、鸡蛋1个、盐少许（糖、油可以适量加，做包子不需要加）。
【主要步骤】
==》面粉放入碗中，加入发酵粉，用筷子搅拌均匀（发酵粉先不用水化开，直接拌面粉中）。
==》鸡蛋和盐加进去，用筷子再次搅拌均匀后加温水（温牛奶也可以，水温用手摸温热即可），一边搅拌一边加水，搅拌成絮状时用手揉成一个光滑面团（多揉一会，揉的时间长，发酵粉在里面发酵就快点）。
==》用保鲜膜盖住，放在温暖的地方发酵，冬天2-3小时，夏天40-60分钟即可。如果您还想发酵再快点，把装面团的盘子放到锅中，锅中加水，小火慢慢烧一会，面团也很快就会发酵好。
==》面粉发酵好后，分成大小相同的小剂子，加入馅料，再次醒发一段时间（也可以放锅中，不开火，温水中醒发，直到包子面胚变轻即可上锅蒸）蒸。
包子铺怎么和面的？
包子铺和面和我们基本是一样的，有可能还没我们做的好，但是他们有很多东西可以改善包子馒头的煊软蓬松度。
1：面发酵过头变酸了，加小苏打改善。有时候买到的包子可以闻闻看，有点酸涩的味道。
2：加馒头、包子膨胀剂。有时候面粉没有发酵好，又急等着用，很多人就会加膨胀剂，温度升高，馒头包子就变大了。
结语：我觉得万事万物都要按照规律来办事，否则会出现各种问题。像食物类揠苗助长，损害的是我们的身体健康。每个人在生活中都规规矩矩的，之前现在的肺炎不会找上我们。希望大家不出门、勤洗手、戴口罩，共同打赢这场阻击战。
【宝妈说】我是宝妈私房七七八八，一个喜欢捣鼓饭菜的80后。如果您喜欢，记得关注我哦。您的转发、点赞、关注是我做菜的动力，期待与各位一起交流学习。感谢您点开这篇文章，祝大家玩好吃好，幸福美满。
