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这里我想说个很现实的情况：
我们祖祖辈辈，谁家不是咸菜一年吃到头的？他们个个致癌了吗？致癌率高吗？
可以肯定的说：不是那回事！
只是说：过量食用腌制的咸菜，因为它里面含有亚硝酸盐，所以存在致癌的可能性会大一些。
如果我们食用前多清洗几遍，同时，腌菜腌制时间短一点，那么，腌菜里面的亚硝酸盐含量将急剧下降。
当然，与其相信腌菜致癌论，不如更要相信：水源污染，环境恶化，不安全食品，家居环境污染等致癌论更好些。这些才是现代社会得癌症的最重要的根本原因。
这二十多年来，癌症等恶性病发病率明显呈几何倍数的增长，而食用腌菜的次数和食用量明显就比以前少了很多。这就是一个很好的印证。
希望能帮到你！
木木简单生活日记
这个问题我最有发言权。
因为我平时很闲，就爱弄吃的，咸菜也是一部分，我们四川人喜欢吃泡菜，咸菜，因为我们喜欢麻辣，百分之九十的家庭是自己制作。
我家里的兄弟姐妹较多，他们平时也很忙，特别是我的弟弟妹妹们，做咸菜之类的就落在我头上了，我会用当季的食材制作咸菜，如胡罗卜，生姜，白罗卜，各种豆角。白菜……收拾成小条小段，太阳晒至我要的样子，然后洗干净再风干，就用盐，白酒，白糖，辣椒面，青花椒面，香油，腾椒油等，根据家里人的口味腌制而成，麻辣爽脆鲜，没有防腐剂，一日三餐都离不开，从祖辈就喜欢吃咸菜。没有什么不好，我们老家的人都长寿，平均年龄八十岁以上，我舅舅，九十一岁去世，舅妈今年九十四岁，吃饭必须得有咸菜，妈妈今年八十九岁，如果我出去玩的时间多了，没有给他们做。我家几个弟弟(有两个是表弟)会直接打电话：二姐，别把本职工作搞忘了，不然办你学习班[大笑][大笑][大笑]，我还真不信咸菜能至癌。各人的生活习惯不同，饮食文化千变万化，只要合理健康就好！
仙叶子
腌制的咸菜吃多了会致癌吗，近几年随着科学技术的发展，生活水平的提高，一些注重养生人群就说吃咸菜会致癌，这里面所说的致癌一个是吃咸菜盐份的摄入量超标呢？还是腌制食品产生的亚硝酸盐会对人体健康造成影响？
专家研究腌制过程中只是在没腌成熟的时候产生亚硝酸盐，过了这个时间就没问题，所以在腌制过程中没成熟是一定不能吃的，那么也就是吃多了咸菜摄入盐分超标造成致癌的，在吃腌制食品一定要清洗干净盐份后吃是否没事呢。
另外我做的腌菜可以不放盐腌制，那么是不是吃了就没问题呢？有待考究。
铁杆刘嫂
你肯定听过这样一个说法：腌菜中有很多亚硝酸盐，会致癌。但这其实是个很大的误会：大量食用亚硝酸盐会中毒，但不会致癌；真正致癌的是亚硝胺。而亚硝酸盐，只有在特定环境下才会转化为亚硝胺，比如：饮食中缺乏维生素C。嗯，没错，吃腌菜时吃点新鲜蔬果就不怕了。
十二清祀
无稽之谈，真正正经，按规矩足时间腌制的咸菜不但无毒反而有营养，致癌更是天方夜谭。那种有硝酸盐的所谓咸菜，是那种伤天害观的奸商搞出来的，把菜放在那种调配好的水里面浸几天，就交拿出来卖，长吃这种菜不得疹才怪。
过去腌菜，要腌几个月时间才能吃，老百姓至少半年时间长吃咸菜，条件差的人家每歺就一碗咸菜，尤其北方，一吃半年，有几人得癌?此话如果是真，汉人早就灭绝了。
现市场有关管理单位对此等奸商疏于管理，任由他们制作销售有毒咸菜害人而不加以制裁，而有些科技人员为扬名，张冠李戴，对即些养育国人千年的腌制品一棍打到。其心可诛。
一句话，真正的腌菜，腌制品是不会至癌的。
重阳85293
说起腌制的咸菜很多人都不陌生。特别是在北方。好多人都有好吃咸菜的习惯。可能是盐分是人类必须的成分吧。
我一年四季几乎天天有吃咸菜的习惯，自己做的各种各样的咸菜。不花钱，既经济又实惠。美味可口。除去平常腌制的萝卜辣嘎达之外，还有随时自己做的小咸菜，大豆花生煮熟后添加白菜萝卜的咸菜，煮熟的大豆发酵后添加材料咸菜（这种咸菜现在看来不能吃，对身体的危害不小），黄瓜，嫩豆角，嫩辣椒，嫩花椒，萝卜梗，等等可以随腌随吃方便的很。
过去缺少文化，见识少，自认为，吃咸菜可口，能开胃。现在科学的东西表明，咸菜不能多吃，特别是高血压人群，很容易使血压升高。况且盐分中含有亚硝酸盐的物质能致癌，具体情况只有科学能证明。
有一个没文化的姐妹，身体高血压，平常不乐意吃菜，偏爱吃咸菜。有一天中午吃了一个咸鸭蛋，走了没一百米就歪道不省人事了。脑梗塞，到现在身体不能自理。人家都说她与吃咸菜有关，可能本来身体素质差，又过度食用咸菜，一顿吃了一个咸鸭蛋。有资料表明，一个人一天正常摄入盐分的量是六克。估计一个咸鸭蛋的含盐分的量超过了六克。
先不谈其他的，就卫生而言就不能过度吃咸菜，洗好的菜放上盐分腌制，农村腌制咸菜都用粗盐，粗盐的卫生不保准，腌制过程中的变化。关键是没有经过特殊消毒。况且盐分中的亚硝酸盐的存在。少量食用可以。不能以此代替主菜。时间长了，造成危害得不偿失。
要相信科学，尽量科学用餐，限量食用咸菜，特别是现腌制的咸菜危害更大。
花生常态
上世纪六七十年代河南林县很有名，一是红旗渠创造了人类工程史上的奇迹，另一个事情就是食管癌发病率非常高，大约是其它地方的10多倍，国家就派医疗专家去调查，结果发现与饮食习惯、腌制食物摄入过多有很大的关系。
物质困乏、食物保鲜的原因，人们常年四季食用腌制蔬菜，高盐、亚硝酸盐、霉菌污染等因素是导致林县食管癌发病高的直接原因。
要说过去物质生活条件差导致了食管癌、胃癌等“穷癌”高发，那么现在生活好了吧？为什么胃癌、食管癌发病率仍很高呢？中国每年新发病例几乎占全球一般，日本、韩国的食管癌、胃癌发病率也很高，为什么？腌制食物摄入过多！
上世纪30、40年代前，美国胃癌发病率也很高，同样存在食物保鲜的问题。随着冰箱的出现，他们胃癌发病率下降了，目前不是他们高发的恶性肿瘤，与摄入腌制食物少、新鲜食物多有一定的关系。
那么，为什么腌制食物能致食管癌、胃癌高发呢？高盐、亚硝酸盐！虽然食品行业有关研究指出腌制食物2-20天内亚硝酸盐含量最高，其它时间亚硝酸含量还是安全的，少是少，但多吃了摄入亚硝酸盐的总量还是要增加的，对吧？
腌菜大多需要很多盐，高盐食物与食管、胃粘膜直接接触，由于渗透压的增高，粘膜受到损害，充血、水肿、糜烂形成炎症、溃疡，久而久之反复发作就可能诱发癌变。高盐还会刺激胃粘膜细胞导致胃酸分泌减少、前列腺素E 2合成减少，后者有保护胃粘膜作用。
腌制食物会有大量的亚硝酸盐产生，它或许有种独特的味道，刺激着我们的味蕾，但是亚硝酸盐在胃内与食物中的“胺”发生神奇的化学反应之后就形成了亚硝胺！这是一种强致癌物，与多种恶性肿瘤发生都有关系。
中国是美食的国度，腌制食物遍及全国各地的餐桌上，不同的地方有不同的腌制食物，习惯亦然，尽可能地少一些么。我是 ，感谢您的阅读！
刘永毅医生
吃咸菜不会致癌
咸菜被传言致癌，大概是咸菜在短期腌制过程中有大量的亚硝酸盐。其实，咸菜腌制十几天后亚硝酸盐会减少，腌制过程中注意卫生、隔离空气，食用腌制一个月以上的咸菜基本不会致癌。
怎么吃咸菜比较好
1、 保证咸菜质量
自家腌制咸菜时挑选新鲜蔬菜，腌制过程注意卫生，罐子密封，避免与空气接触，腌制一个月以上才能开封食用，并且取咸菜的器具不能油腻，避免剩下的咸菜发霉。在外面买咸菜建议购买正规厂家有安全标志的，经过食药局检查，食用更安全。
2、 配合新鲜蔬菜食用
咸菜下饭是极好，营养价值确不高，主要是在腌制过程中维生素被破坏了，所以吃咸菜的时候也需要吃新鲜蔬菜水果，补充维生素，以免维生素缺乏导致身体不适。
3、 减少有害物质
咸菜和大蒜、姜做成菜肴，可以杀菌，也减少亚硝酸盐的含量，食用更安全。
4、 食用前先清洗
正常人每天摄入盐是5~6g，咸菜含有大量盐分，建议烹煮前先清水泡一下，洗干净再食用，减少盐的含量。
信誉@生
咸菜的来由历史悠久，几乎家家都会做，人人都要吃，古时因条件有限，新鲜蔬菜得不到保存，智慧的古人便用盐腌制蔬菜，由此便诞生了咸菜，并延续至今！
腌制的咸菜吃多了对身体肯定不好的，就好像人们常说的，盐吃多了对身体不好，凡事过犹不及！但是不能说吃咸菜就一定致癌，现在的癌症越来越多，大多数都是因为环境污染，食品安全，作息不规律造成的。像以前六七十年代条件不好，蔬菜都是自己种的，施的农家肥，普通人家家庭几乎天天都是咸菜红薯粥，也没听说哪个得癌症，反到是现在生活水平好了，天天大鱼大肉，得癌症的却越来越多！
并且咸菜是一种不容忽视的发酵食品。它一般以蔬菜为原材料，而蔬菜本身含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维，清肠能力显著，一旦做成咸菜，增加了乳酸菌，清肠效果就会更加明显。
所以我觉得不能说吃咸菜就会致癌，但是为了身体健康，也要适量！
小玉裱画
癌症的发生和生活习惯有很大关系，经常吃咸鱼，咸菜，会诱发胃癌，食道癌，这是大家供认不讳的事。
腌制的咸菜，含有大量的硝酸盐成分，这是一种容易引发消化道肿瘤的物质，我的爷爷一生当中就爱吃咸鱼，在82岁那年得了食道癌，不能说和吃咸鱼没有关系。
腌制咸菜一定要用好的食用盐，不能用粗盐，更不能用工业用盐，过去的人们都喜欢用粗盐腌制咸菜，其实这是最容易产生硝酸盐的。即便是用好的食用盐腌制的咸菜，也不能天天吃，这样会大大刺激消化道器官，诱发癌症。
董青岛供稿。
