我是大寬，今天給大家分享老面的製作（培養）方法，自己在家就能做老面饅頭

老面製作（培養）過程

1、第一天中午12：00

中筋粉心麵粉600克加入新鮮酵母18克或速溶酵母6克混合均勻加水480克 (圖1)，

混合拌勻放入發酵桶內 (圖2)

發酵4～6小時(氣溫28～30℃)，即為面種1080克 (呈稀稠狀，圖3)。

2、第一天晚間19:00

面種1080克+中筋粉心麵粉540克+水216克(圖4），拌勻發酵12～24小時(溫度28-30℃)，即為老面1836克（呈軟麵糰狀，圖5）

3、第二天上午10:00

老面1836克+中筋粉心麵粉918克+水230～275克，混合揉至光滑(此時麵糰總重為2984～3029克，取650克麵糰作為培養隔日所需的老面)，發酵45-60分鐘後加適量鹼水(依當時麵糰的酸味酌加)，再發酵15～20分鐘就可製作各式產品。

如果人力或時間上無法一次完成，將麵糰放入冰箱冷藏(7～10℃)，每次由冰箱取出放置於工作臺，待回常溫後再製作產品。

4.第二天中午12：00

由第3項的麵糰中留下650克+中筋粉心麵粉650克(100%)+新鮮酵母9.5克或速溶酵母3.5克+水520克混合均勻，發酵12～24小時(溫度28～30℃)，即次日所需老面，約重1820克(呈軟麵糰狀)。

5.第三天上午10:00

老面1820克+中筋粉心麵粉910克+水228-273克混合揉至光滑，發酵後製作產品(此時麵糰總重為2958～3003克，預先留下650克麵糰作為培養次日所需的老面)。

6.第三天中午12:00

由上項的麵糰中留下650克+中筋粉心麵粉650克+新鮮酵母9.5克或速溶酵母3.5克+水520克混合均勻，發酵12～24小時(溫度28～30c')，即隔日所需老面，約重1 820克(呈軟麵糰狀)。

以此流程一直循環培養老面，即能製作地道的老面發酵麵食，每天培養隔日老面所需的麵糰，要定量定時製作。當氣溫未達到28～30℃時，隔夜老麵糰所含的酵母菌不足，有必要添加一些酵母，因此，培養老麵糰的環境很重要。

營業店家可按照上述比例增量製作，且有必要添置發酵箱等設備，老面理論上可以冷凍或冷藏保存，但在這一過程中麵糰內的酵母菌會漸漸被凍死，所以麵糰解凍後或從冷藏取出回溫製作時，需補充一些酵素或改良劑，來修補麵糰的性質，否則發酵效果不佳，產品口感和外觀會不理想。

循環流程圖

可能大家看文字有些茫然，我特地做了一張流程圖，按照圖上的流程操作就非常簡單了，其實就是一個循環的過程。

圖片較大，直接上傳清晰度不夠，大家湊合看下

流程圖

山東老面饅頭製作方法

所需材料

中筋麵粉500克、老面275克、水180克、鹼水適量（5克鹼水溶於20克水中）

做法

1、麵粉、老面、水混合揉至光滑，發酵40～45分鐘(室溫28-30℃)

2、將麵糰攤開，再加入鹼水搓揉光滑，放置一旁醒10～15分鐘。

3.將麵糰擀成長方形片狀，捲成長柱狀，後切塊(每個120～150g)，整形成圓球狀，再用手掌邊緣整形成圓錐狀。

4.墊油紙，放入蒸籠內，鋪上一層溼紗布醒8～10分鐘，再以中小火蒸13～14分鐘即可。

鹼水的用法

鹼面須與冷水攪和勻，製作成鹼水才能使用，鹼面與水的比例為1:4

鹼水的用量，與溫度，發酵情況都有關係，故無法定量進行添加

一下三種方法判斷鹼水是否適量

1、鹼水不足

聞麵糰有酸味，眼觀察麵糰內孔洞大、分佈不均、顏色帶點青黃，用手揉鬆軟無韌性、有點溼黏，抓一小塊嘗帶有匕酸味。補救之道為再加一些鹼水拌揉均勻，放置一段時間發酵，待麵糰再膨脹一些，鹼味就會消除。

2、鹼水過多

聞麵糰無酸味，眼觀察孔洞小又少，麵糰顏色帶點乳灰色，手揉麵團乾爽紮實有勁，嘗下面團苦澀帶肥皂味。補救方法為再加一些老面、麵粉、水一起拌揉均勻，放置一段時間發酵，鹼味就會消除。

3、鹼水適中

聞麵糰有酒香與順鼻酵母味，眼觀察麵糰內組織孔洞均勻細小、顏色潔白，用手揉有彈性不黏手，抓一小塊嘗有香甜味且會彈牙(如嚼口香糖般)。

我是大寬，今天的分享就到這裡，

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