人们把餐饮分为两类，一类是主食，一类是小吃。

人们对于小吃的喜爱，在近几年来不断发酵，由街边地摊的数量逐渐增多，到商场、市中心、大学城附近小吃店的迅速林立，小吃这种品类已经发生了翻天覆地的变化，并完全融入到我们的生活当中。

纵观近几年小吃行业的发展，我们可以发现，小吃的品类逐渐地方化。按照优胜劣汰的思路来讲，人们正逐渐需求“地方小吃”。早在前几年，地方小吃就被品牌化，如沙县小吃、兰州拉面、陕西肉夹馍等，都是以地方小吃为特色的全国连锁店，其规模之大家喻户晓。而近年来，重庆小面、武汉鸭脖、缙云烧饼等地方小吃也同样被品牌化后出现在大众视野之中，成为大众用餐时新的选择。

小吃作为一个城市历史、文化重要的载体，和这个城市的旅游景点一样，已经引起越来越多外来游客的关注。美食就在民间每一个小角落，在于我们如何去挖掘它们。

地方小吃店成为餐饮行业最大商机

曾几何时，街头“三霸王”沙县小吃、兰州拉面、黄焖鸡米饭远近闻名，当你在陌生的地方不知道吃什么时，他们三者必有其一在你附近。

随着餐饮市场洗牌越来越频繁，小吃以其份量小、价格便宜占据着巨大的市场份额，消费者喜欢，但随处可见的小摊位小门面已经难以满足日益升级的消费需求。人们追求更高了，愿意去街边小店买小吃的也少了。令人堪忧的卫生状况淘汰了一批味道上不过关的小店。

什么样的店能被留下来？味道好的传统老店，即便可能其他方面做得不够理想，但消费者为了追求口味对他们的容忍度稍高一些。可喜的是，大家开始注重做小吃的品牌了。一改往日脏乱差、有品类无品牌的局面，这一现象不禁让我想起了单品的崛起。酸菜鱼火了，烤鱼火了，这些单品火起来之后，越来越多的人想抢占品类，开始挖掘鲜花披萨、黄喉火锅等打单品战略。

为何地方小吃能够拥有如此大的市场

，这与地方小吃自身特点和人们的消费理念息息相关。

1. 小吃是一种既可以当正餐，又可以当零食的品类，在茶余饭后都可以享用，并且价格低，不会给人构成压力。

2. 地方小吃刚进入市场时，对于人们而言是一种“新鲜”的存在，能够有效地吸引没有接触过此品类的消费者前去品尝。

3.地方小吃背后隐藏的文化，正是它吸引消费者的不竭动力。在这个信息获取简单直接的时代里，人们会更关注餐饮背后的文化，而地方小吃大多都有着悠久的文化历史，这能使得人们对此产生“品质感”和“认同感”，从而产生消费的欲望。

小吃品牌化后的文化传承

餐饮人要对每一种餐饮文化尽心去了解和挖掘，去沉淀，去弘扬，去传播。尤其在小吃的品牌塑造过程中，努力去呈现每一个细节。让消费者除了吃一顿美味，在内心世界同样也要有所触动。

小吃品牌化有两个发展方向可供参考：

1、大而全——重体验

店面能做多大，并不取决于你选择的品类，而取决于你给品牌做什么样的定位。豆浆油条这么小的品类，能被桃园眷村搬到高档写字楼里，并且占地面积并不比正餐店小。这样的名字也给它带来了更多发展的空间，以豆浆油条闻名却不仅限于豆浆油条。

养眼舒适的环境设计，不仅是食物的售卖者，更是一个给顾客更强体验的地方。想吃豆浆油条，不用再去街边摊了。

丰富的产品线+优雅的环境，这是小吃的升级，也给品类发展提供了更多的市场机会，从另一个方面给小吃打开了一个缺口。

2、小而精——重口味

轻量化的小吃自带一种随买随吃的属性，也就意味着它可以不占用过多的面积，消费者买了就走，买到就吃，甚至无需给顾客提供座椅。

与传统小吃店不同的是，店面虽小，但是品类更聚焦，装修更精致，环境更干净。体验上更类似于茶饮，因为小，更易标准化复制，且能增加分布密度。譬如阿甘锅盔，只做锅盔，店面小而精致。这样的店就对口味有了一定要求，虽说做了单品聚焦，但在口味上不仅要保证好吃，还要选择性更多。这两种模式在小吃未来的升级中，不管是品牌调性还是消费群体，都更适合走商场路线。这样在保证出品品质带来的成本增加的同时，有了商场做背书，就有了更高的溢价空间。

文化大融合促使地方小吃走向世界各地，这对于地方小吃的发展来说，既是机遇也是挑战。机遇是市场更广阔了，地方知名度能更上一台阶；挑战是竞争环境更大了，是否真的会被更多的人接受？这既是对地方小吃未来的考验，也是消费升级下对餐饮市场的考验。只有把握好自身与市场趋势的协调性，才能走得更远。

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