脆皮鮮奶
脆皮糊A
白麵粉500克先用清水320克、泡打粉7克攪勻，靜置發酵2小時，加清水450克、鹽3克、色拉油20克稀釋一下，再充分攪拌均勻。這個脆皮糊可以提前發酵好，放入冰箱冷藏，隨用隨取。
脆皮糊B
先將麵粉200克加生粉30克、泡打粉6克、鹽2克放入盤中攪拌均勻，然後加入清水30克調拌，再放入色拉油22克調拌勻即成。這種脆皮糊調製好後應立即使用，放置時間太長影響成品效果。
制糊的成敗細節應關鍵:
1、生粉與麵粉比例1:9
一般制糊原料有澱粉、麵粉、色拉油、泡打粉、水，通常它們之間存在著一定的比例關係。具體來說，生粉與麵粉的比例為1:9。此比例可使調好的糊中有一定的勁力，油炸膨脹時既不易破裂，又膨發飽滿，外皮較薄；如果麵粉用量增加，則勁力越大，外皮糊層增厚。
2、不需要加脆炸粉和雞蛋清
有的師傅調製脆皮糊時，為了增加成品金黃色，會添加雞蛋清，但炸後的成品色澤美觀但口感比較薄軟，放一會就軟塌了，不加蛋清的糊可以保持成菜外酥裡嫩的效果，口感比較脆。脆炸粉我們一般情況下也不需要添加，因為市場上的脆炸粉多半會有色素等添加劑。
3、加油量和油溫要掌握好
調 制脆皮糊時要特別注意添加色拉油的用量，我調糊的時候曾做過一個試驗，將糊分成3份，一份油量較少，一份正常比例調製，一份加入過量的油，結果成形後產生 三種不同的結果，油少糊層脹發不飽滿，光度較差，外皮不透明；油多則原料與糊料分離，菜餚難以成形。然後炸制的時候油溫不能過高，否則會出現表面起泡的現 象。
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