03.15 宁化的宴席:生猛

宁化的宴席,大刀阔斧、粗放生猛,几乎每一道菜都要讲究“盆满钵满”;一如这里客家人的性格,大口吃肉、大碗喝酒,生怕对客人招待不周。在宁化吃一桌正宗的客家宴席,感叹的不是客家菜独特的味道,而是客家文化完整的体系,通过一桌丰盛的宴席,慢慢渗透到舌尖的每一寸味觉中。

宁化的宴席:生猛

从赶圩开始

宁化的宴席:生猛

石壁镇的圩市可购买当地土特产,摊主展示售卖中的光饼

石壁镇是宁化当地人口数量最多的乡镇,石壁的历史可以追溯到唐朝时期,古称“玉屏”。杨边村是石壁镇下辖的自然村,杨海林是杨边村的村支部书记。这日正逢杨海林在家宴客,需要到圩市中来置办宴席所需要的食材,我们便约好一同到石壁五日一次的圩市,采购当天宴席的食材。

宁化的宴席:生猛

竹制用具在当地农村家庭中依然常见

石壁镇的圩市是整个宁化乡下规模最大的圩市,距宁化县城有二三十公里,且周边没有便捷的交通工具连通县城与乡下,于是圩市便成为周边村落居民采购各类物资最为便利的场所。圩市已经有几百年历史,早些年间,因为物资流通不便,大部分的生活必需品只能在圩市中才能采买的到,所以在上一辈人儿时的记忆里,赶圩天,对他们来说无异于节日般热闹。

宁化的宴席:生猛

在圩市上处处可见售卖的摊点

圩市摊点所在的马路属于307 国道,再往北去十几公里便是江西境内的石城镇,这里是连通两省边境的必经之路,时不时就有宁化开往石城的班车经过,于是这里也像一个小小的中转站,带来了丰富的物资和采购人群。今天的圩市也早早开张,七八点间,陆陆续续有周边居民前来摆摊,街道两旁的摊点绵延数百米,甚至蔓延到周边的小巷中,沿街的店家也将店内的东西摆到圩市中招徕生意。我们在圩市中购买了粉皮、光饼、老鼠干等等土产,相比县城,这些东西在乡下圩市反而更好买到,价格也比县城里更为便宜。杨海林说,因为当地村民的生活相对富足,除了一部分以圩市为生的摊贩,不少农民会将自己家里种的吃不完的粮食和蔬菜,就近拿到圩市中售卖。

宁化的宴席:生猛

当地人到圩市中摆摊,更多的是一种经年以来的生活习惯

圩市中售卖的物资五花八门,以小型菜市和当地土产为主,再到五金和小家电,以及在城市中已经难以购买到的竹编农具、土窑烧制的陶器等等。四面八方而来的赶圩人,让这里形成了一个小小的商品流通地,同时也催生了各种附加产业,周边歪歪斜斜打着宁化小吃招牌的店家,专门做赶圩人的生意,只有到圩天才会开门,冒着热气的小摊点,永远是慰劳赶圩人的好去处。

山间有味,客家生猛

宁化的宴席:生猛

杨书记家中还保留着农村中的柴火灶

杨海林的家离圩市并不远,位于杨边村的半山腰上,这几年,杨海林家里重新建起了三层的小洋楼,在村子里显得非常气派,如果驱车从公路上开过,远远就能看到他们家崭新的房子,占据了一个小山坡的高地,也从一片老房子中脱颖而出。在石壁镇当地,杨海林家算得上是富裕。早年间杨海林靠着在宁化县城做货运发家,虽然忙于生意,却仍然不忘宁化当地崇文重教的传统,两个儿子学有所成,大学毕业之后都留在外地工作,平日里这里只有他与妻子二人居住,今日来了客人,家里变得异常热闹。杨海林有着客家人豪爽而好客的性格,一回到家,便拉着客人开始家长里短泡茶聊天,妻子则下厨忙活。

宁化的宴席:生猛

宁化家宴中的食材与备料, 以山味为主

杨家的房子是重新修建的,装潢布置十分现代,厨房颇有特色,现代化的厨房里中还保留了一口只有一般农村家庭才会用到的生锅,生锅下是一口标准的柴火炉灶,炉灶和现代化的整体橱柜浑然一体,如果不是今日大摆筵席,平日也难以发现。杨太太笑说,这样的柴火炉灶,只有乡下有,县城里基本上见不到,而且家里平日人少也用不着,逢年过节,出门在外的亲人们回来过年,这口锅就派上了用场。宁化人摆起宴席大刀阔斧,一定要用大碗来装,满满一大碗以表对客人的欢迎与尊敬,这个时候用烧柴火的炉灶做菜,显得得心应手。

说话间她已经将两只鸡放入锅中,生锅刺啦一声腾起一阵热气。“我们家两个儿子,到外面读书的时候,最想念的就是家里的土鸡土鸭。”杨太太笑说。杨海林说,客家人喜欢吃山味,即便到了沿海的大城市,也吃不惯海鲜,平常想念家乡的味道,就让家里人寄特产解馋。

宁化的宴席:生猛

白斩鸡是宁化当地家家户户中宴席必备的菜色

宁化人最喜山味,口味重咸重辣,以“生猛”形容一点也不为过。这与客家人的历史有关。西晋末年,客家人为躲避战乱迁入闽粤,其中一支经由石城进入福建,从而定居在闽赣交界的宁化。因多定居在地处闽赣交界的南方山区,距离沿海地区较远,所以养成了吃山味的习惯,山区所产的山珍、河鲜、蔬果野菜和畜禽自然就成了客家菜的主要食材。杨家所准备的宴席结合了传统与“流行”的客家菜:山味里的白切鸡、炖底肉(五花肉)、已经名列“闽西八大干”最生猛的老鼠干,以及逢年过节家家户户都会准备的腊味拼盘;家常菜中,有正月初一一定会吃的松丸子和光饼,再加上一道闽西八大碗里压轴的“薏米红枣汤”。

宁化的宴席:生猛

制作松丸子

宁化人喜食肉,从宴席中可以窥见一斑,猪肉、鸡肉、腊肉、老鼠肉一应俱全,就连汤点也是瘦肉羹汤,在宁化当地俗称“兜汤”。出门在外的宁化人,除了想念家中的野味,最魂牵梦萦的就是这一味“兜汤”。兜汤有“猪兜”、“牛兜”和“鸭兜”三种,今日吃的是猪兜汤。简单说,就是取上等猪瘦肉,切成指头大小,横向切断肉纤维,再将切好的瘦肉拌入盐、味精、酱油和香油,后下地瓜粉抓匀,继而将搓好芡粉的猪肉放入滚水中,再加入各种调料。做法看似简单,口感与平常的肉羹汤有些许不同,首先是食材上,宁化乡下的土猪是肉质鲜美的保证。杨海林说,一般他们家养的猪,不到十个月不上案板,为的就是保证猪肉鲜美。其次,宁化本地的兜汤偏咸、辣。

客家菜无论什么菜色,总在调味里加上几寸生姜或辣椒。因多居住在潮湿多雨的地方,辣椒和生姜能够除腥提鲜,辣椒与姜配合使用,辣味显得更加纯正,再加上家酿米酒和酱油,菜肴的主味也显得更加突出。

酒娘醇美话家常

宁化的宴席:生猛

杨家所准备的宴席结合了传统与“流行”的客家菜

忙活了一个上午,一道道菜慢慢端至前厅。杨海林邀请的亲戚好友也陆续到齐。杨海林与伯父毗邻而居,虽然年轻人都会出外打拼,但是上了年纪会留在村子里的这一辈人,依然十分注重宗族观念,招呼一声,亲戚们便呼啦啦聚拢过来。宴席伊始,主人便为我们夹上肥硕的鸡腿,“在我们这里,客人来了就是要请他们吃鸡腿。”杨海林说。以前即便条件再不好,逢年过节,每家每户仍会想方设法做上一只鸡,父亲吃鸡腿,家中的男丁吃鸡翅膀,母亲或者女儿就吃其他的鸡肉。

宁化的宴席:生猛

为客人的碗中夹鸡腿,在宁化的宴席中,这是开桌的第一个礼仪

因为父亲要出外打拼,吃鸡腿代表走在别人前面。如今请远道而来的客人吃鸡腿,也是美好和祝福的象征。现在的宁化,每到过年,家家户户依然“无鸡不欢”。杨海林说,这样一桌丰盛的宴席是他们过年时的“标配”。宾客笑道,在以前,能吃上这样的一桌年菜,算得上是奢侈。客家人有祖宗崇拜的习俗,每年大年初一,都要到宗祠向祖宗还愿,宁化当地人将这一举动戏称为向祖宗“汇报”, 这一年来的近况,祈求来年平安顺利。这桌菜就会作为贡品摆上宗祠的供台,还愿结束,便会在宗族祠堂内大摆筵席,就着当地的米酒一醉方休。说话间,杨太太就从厨房中端来滚烫的米酒。宁化当地称这种米酒为“酒娘”。

酒娘在宁化普及甚广,因是稻作产区,生产糯稻,糯米是制作黄酒的原料,而且地处山区,山高林深,地下泉水水质优良,适于酿造米酒。除了乡下家家户户酿造酒娘,县城内有条件的人家也会酿制。根据含酒的浓度不同,刚酿造出缸未加水的叫酽(浓)酒子;酽酒存放时间长了则叫酒娘;酒娘兑入30%至50%的冷开水,腌浸三五天,榨去酒糟,烧开澄清后即为水酒。有的还会在米酒中加入猪腰和大肠,煮开之后再将其捞起,这样的做法,米酒更为滋补,捞起的猪腰和大肠还能作为下酒菜。宁化人喝酒也有着客家人的热情和豪放,即便是素来以酒量见长的闽南人也只能自叹弗如。宁化人喝酒用杯子,更用碗,特别是喝刚刚烧开的酒娘时,干杯碰碗,只要有敬也不推脱,抬头一饮而尽。说是客家人的行为处事就像他们的酒风,“竹筒子倒黄豆,有多少就倒多少,一定不会有所保留。”杨海林笑道。

宁化的宴席:生猛

在温热的米酒和生猛的客家野味里,听宁化当地人用客家话谈笑,会有一种错觉,你并不是在吃一桌客家菜,而是活在一部当代的客家史中。


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