採訪|孫陽
圖片提供|北京暄觀Bun&Noodles
隨著經濟的飛速發展和年輕人自主意識的提升，更多的“單身貴族”越來越在乎自我感受。“一人食”既變成一種生活方式，也是一種好生意。日本經濟學家大前研一就在《一個人的經濟》中提到，未來的便利店或許將成為年輕人的家庭冰箱。
而對盧政岐和郝海婷來說，他們創建的暄觀Bun&Noodles（以下簡稱“暄觀”）則是家的廚房、客廳，甚至後院。他們希望能為在熱鬧的大城市裡獨自吃飯的人傳遞出一種熟悉的味道，一種溫暖的力量——“不管有沒有人陪你吃飯，願你都能從一道精心準備的食物中，找到治癒自己的簡單幸福”。
Style蘭州小館，他鄉亦故鄉
暄觀的故事開端有點“虐狗”。盧政岐和郝海婷是對年輕的小夫妻，二人均畢業於英國曼徹斯特大學——英國著名的六所“紅磚大學”之一。前者學的是石油地球物理科學專業，後者是人力資源管理專業。兩人高大上的專業都與餐飲沒有任何聯繫，並且家裡也沒有人從事餐飲領域。但因為有著“死忠中國胃”，讓他們在英國留學時就萌生出要開一家中國餐館的想法。
“我太太是蘭州人，我自己也喜歡吃蘭州小吃。”盧政岐說，在英國開一家關於蘭州美食的店受限的因素很多，對於兩個餐飲小白來說，難度指數有點大啊！
盧政岐（左）和郝海婷（右） 北京暄觀Bun&Noodles創始人
我們常說“念念不忘，必有迴響”，做任何事情心誠則靈。在看了一百多個店面後，2017年，他們設想已久的蘭州小館終於在北京東城區的車輦店衚衕開業。那裡不僅有他們夢想中的家鄉味道，還有大幅的落地窗映射出的溫暖陽光，更有小橋流水的陪伴，加上經過認真打磨推敲的每一絲細節，讓這裡迅速成為北京“最美蘭味”的一個好去處。
定位蘭州小館，一是出品都是蘭州當地的特色小吃；二是餐廳面積不大，只有6張桌子，最多可以容納22人。與人們印象中西北的粗獷豪放風格相比，暄觀的精緻可圈可點，若在途中偶遇，不經意察覺到，只看外觀設計，你或許會認為這就是一家優雅的咖啡館。但熟悉蘭州的人知道，在蘭州話裡，“暄觀”有聊天之意。在被問及是否花費一番心思取名時，郝海婷表示沒想那麼多，而盧政岐則娓娓道出一番經過：妻子是如何查字典、如何改了字，又有什麼用意。
也許正是郝海婷大大咧咧的性格讓她沒有計較那麼多付出，然而付出就是花費時間和精力、投注愛。“當時只道是尋常”，現在的郝海婷才知道，
“那些家常的煙火氣才真真是最難得的”。於是她請蘭州當地擁有豐富烹製經驗的阿姨到北京工作，甚至剛開業時，母親過來盯了一個月。
漿水面
“每一個來此的客人自然都是有期待的，如果偷工減料、味道不好，多愧對客人的心意。”他們灌輸給每一個員工一個概念：在暄觀工作，這不僅僅是謀生的行當，要竭盡全力做好每一碗麵、每一碗湯。
從餐具的尺寸到排骨部位等原材料的挑選，再到其他若干細節，郝海婷坦言，坐在這裡的每一個人嚐到的、看到的每一個細節都是經過她一手挑選的。基礎食材全部取自於蘭州，甚至不惜成本從當地農戶收麥子，由嚴格挑選的磨坊製成麵粉後發往北京，配以每日精選的新鮮蔬菜，堅持現做，只為一口純淨的蘭州味道。
食一種生活方式
大前研一提出的“一個人的經濟”其實不只是狹窄的單身消費，它還包括在任何狀態下僅僅為了取悅自己的獨立消費行為。而年輕人購買的則是一種生活方式，這注定了“一個人的經濟”囊括了各種消費場景和領域，背後不光是消費觀念的轉變，還有整個商業社會需要解決的商業難題。
目前，一人就餐常常伴隨著外賣點餐或快餐，但點餐常有捆綁，很多快餐重油重鹽還沒法保證衛生；而在大眾餐廳用餐，菜量卻沒有標準化，時而量大，時而一菜吃不飽、兩菜又嫌多，更別提有些糟糕的就餐環境和扎心的服務了。在暄觀，他們避免這些“雷區”，提供健康的飲食、生活方式，讓人們在匆忙的、高壓的生活中駐足，審視“吃好”這個簡單的字眼。
前臺及毛筆書寫的菜單
暄觀的菜單並不複雜，也算不上格外驚豔，但是走心、有溫度。一進門，收銀臺背景牆的上方，一張張手寫書法而成的菜單排成排，十分醒目。郝海婷介紹道：“這是我姨針對這個店特別創作的字體，她是蘭州市書法家協會的。”另一版本的紙製菜單則是白底黑字，單頁雙面塑封，看似不上檔次，但菜單包括主食、配菜/小食、甜食、飲品4個部分 ，除了7道飲品外，11道蘭州家常美味都配以文字註解的方式呈現。
這種精簡的設計符合消費升級下人們的心理訴求。尤其是對於一人食者，名稱和價格的排布位置一目瞭然，選擇無須多糾結。
“我們沒有設一人食套餐，不想做限定。單品價格都不高，每個人都可以選擇2種～3種，花得少，但吃得豐富。”
據盧政岐介紹，表面上菜單品類數量是做減法，其實是背後產品結構的調整，所以必須做到菜單表現形式與產品線一致。來暄觀就餐的一人食客中，男女各佔比50%，人均消費40元，以90後人群居多。他們個性鮮明，追求品質，注重消費體驗。有時他會主動與客人聊天，話題更是天南海北、家裡家外，無話不談。
相比於營銷，暄觀更看重口味的表達。以灰豆子為例，這種甘肅地區獨有的甜食小吃，他們特地從蘭州當地採購麻豌豆，與張掖臨澤紅棗、冰糖用傳統的砂鍋熬製。其間的火候控制很關鍵，慢慢熬出來的湯汁伴有豆質的綿沙，還有棗香一同入口，但麻豌豆沒有完全變成豆沙，還會有稍微硬一點的嚼感，輕輕咀嚼，甜甜的豆香味又溢了出來，
“唏嘛香得很”！
在環境設計上，暄觀以北歐風格為主，白色作為主調，沒有花哨的裝飾，桌椅都是暖色的木質，除了餐廳中間一張可以同時容納8人就餐的大桌子外，其他單桌布局間隔得很大。桌椅選擇上更注重從人體結構出發。
為此，盧政岐和郝海婷專門去了一趟丹麥。眾所周之，以丹麥、瑞典等歐洲北部國家為主的設計風格具有簡潔、自然、人性化的特點。而丹麥設計在傢俱王國裡堪稱經典，注重流暢的線條，外加現代、實用、精美的藝術設計風格，也符合暄觀倡導的生活旋律——
要時尚，也要舒服。拒絕成為“網紅”
人們常說，判斷一家餐廳是否具有“網紅”潛質要看拍照的人多不多。而暄觀的傳統蘭州小吃有自身的亮點，又有別於一般的小吃店，加入了現代感、創意性的設計，整體氛圍舒適，成為朋友圈、自媒體公眾號、社交網站上的常客，甚至有不少人專門來此“打卡”。
蘭州臊子面
對於“網紅”屬性，盧政岐和郝海婷是拒絕的。他們只想簡單地做經典的蘭州食物，出品堅持中國傳統制法，這是暄觀的態度。目前，郝海婷主要負責餐廳出品、採購，盧政岐負責運營、管理。她說：“人多了，其實我心蠻慌的，不是不自信，是人一多，每個人的舒服空間感、體驗感肯定要差。”盧政岐也表示：“我們的經營理念就是‘做自己，做更好’。”
為了做到這一點，他們從說拒絕開始：每週一休息；每週二至週日，每天中午11：30準時營業至14：30，午間休息，17點才正式開啟下半場，到21點結束。營業時間貼在玻璃門上，休息期間有人進來看看、休息一下可以，點單則不行。
對此，郝海婷解釋道：“為了保證出品，中午一定要休息，不能讓廚師太累。”看似一天工作不到8小時，但他們仍然不很滿意。“平時準備時間花費得多，我們也希望像國外的那種模式，但目前只能做到每星期休息一天。”
糟肉配花捲
有位業內人士分析過，一家餐廳的良性發展可以通過三點來印證：首先是開店半年時，到了盈虧平衡點，說明第一步走好了；其次是開業一整年時，已能賺錢；再次是開業3年時，如果不能成為一個公司化的商業品牌，不能被複制，說明狀態並不佳。而暄觀在開業的第二個月就開始盈利，比預期要好。而當初，他們認為第一年是要養住。
今年上半年，他們打算進駐商場，不再是“小白上線”，而是與專業的餐飲人合作。對於這次開拓新市場，盧政岐透露，營業模式不會改變，但食物的品類有所增加，比如甜品，使用蘭州的玫瑰醬、杏肉；飲品推出花式奶茶，融入蘭州的三泡臺，並且繼續挖掘蘭州特色美食。
虎皮辣子
現在，很多回頭客會過來，吃一碗麵，坐下來聊聊天，其中大部分人還與他們成為朋友。這對夫妻檔也會在店內搞搞活動，活躍氣氛。去年聖誕節期間，盧政岐從英國揹回來一些禮物，只要到店就可參與抽獎，不需要消費，獎品包括Pierre Herme巧克力、馬卡龍、Dior740口紅、英式茶禮包、蘇格蘭餅乾禮盒……也許，正因為他們年輕，更熟知年輕人的消費需求；也正是因為這樣的年輕人，中國餐飲的格局愈發豐富起來。
做有“溫度”的食物才有“味道”。《美食近似於愛》中曾寫道：“把好滋味放進嘴裡，人就會微笑。它像世間所有的好東西，像夏日的微風，讓人輕輕飄蕩的音樂，能停住時光，喚起熱忱，近似於愛。”
在暄觀，快樂本身與一個人還是兩個人並沒有關係。空間、人、菜餚相互交融，耳畔迴響著普通話、蘭州方言、英語以及全世界通用的笑聲，再配上一碗貨真價實的臊子面、一杯自制的杏皮水，你能夠感受到源自食物背後的歡樂，正在各種文化中蔓延……
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