04.04 枇杷酒的制作工艺，小酒坊酿酒技术

1.工艺流程

批杷酒生产工艺流程

枇杷一 清洗一破碎，榨计一发酵（酒母）一换桶一调整一陈陈酿一澄清（SO2、果胶酶）一调整一装灌一灭菌一枇杷酒

2,操作要点

(1) 枇杷原料 要求采摘黄色(九成熟) 的果实，此时的果实固形物含量高，香味浓郁，汁液多，进厂枇杷应控制可溶性固形物在10%以上，总酸含量3~6g/L，无泥沙等异物，农残符合国家标准。

(2) 破碎 采用不锈钢单道打浆机去核破碎，去核率≥99%，果核破碎率≤1%，果核中含有大量鞣质和脂肪，增加酒的苦涩味。

(3) 发酵 采用控温发酵，根据南方4~6 月气温情况，控制发醇罐内品温25~30度，前发酵时间7~ 15 天，后发酵时间20~30天，发酵酒中残糖降低至4g/L 以下。后发酵结束，立即转罐陈酿。

(4) 陈酸 通过添桶、换桶、倒罐、下胶澄清、冷冻等技术措施，保证批把酒陈酿期中的氧化、酯化、缔合和沉淀反应的正常进行，采用冷热处理，常温下至少保证3~6 个月自然陈酿期。

(5) 澄清 批把酒中加人蜂蜜不仅可以强化果酒的营养，还可以用作果酒的澄清剂，改善其产品风味。因此将蜂蜜加到被澄清搅拌液中，充分揽拌混合均匀后，静置混合液。从混合液开始凝聚。 一直到沉淀完全，就要看蜂蜜的种类、用量及作用温度，一般需要0.5~24小时不等。如果当蜂蜜含量在0.5%以上时，有明显的澄清效果，当然，用量大些，可以显著提高澄清效果。一般以2%~4%为宜。另外，当蜂蜜与果胶酶同时使用时，要比单独使用蜂蜜澄清速度快20~30倍。

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