火 锅

许多地区的火锅制作技艺也都相继被列入

地方非遗名录，一起来看看它们有什么区别。

有待点评：

南粉北面，但火锅是全国人的狂欢

——有待，有所为，方有所待

尽管重庆火锅闻名于世，但火锅这种吃法并不是川渝独享，在北方的草原地带，在南方的珠江口，以及西北地区的那些崇山峻岭，都有广泛的、不同风味的“锅子”存在并广受欢迎。

和重庆火锅热爱毛肚鸭肠一样，他们也有各自偏好的食材。今天就给大家分别介绍一些有名的火锅。

酸汤鱼火锅

酸汤鱼的酸，并不是醋或者酸菜这么简单，而是多重发酵复合而来。

贵州各地有不大相同的制酸方法，常见的是用贵州特产的野生小番茄发酵一周，糟辣椒放酸，淘米水发酵变酸，三者同煮才得到酸汤鱼的汤底。

活鱼现点现杀，蘸糊辣椒和山胡椒，吃完鱼肉再煮些蔬菜和豆制品，连汤带菜的喝下去，这份美食最适合天无三日晴的苗寨之夜。

潮汕牛肉锅

汕头的牛肉火锅已经成为每个牛肉爱好者都会去朝圣的地方。据说这个城市每天屠宰多达一千头牛，屠宰分切后马上由专人用摩托飞车送往各牛肉店，前后不会超过4小时，没经过冷冻，吃起来非常鲜嫩。

其中最有名的海记牛肉店，传说垄断了这一地区最优质的黄牛来源，因而十多年来

江湖地位不倒。

潮汕人对牛肉的分类非常细致：吊龙伴、五花趾、三花趾、牛胸捞等，都各有不同的价钱。弹跳得力的潮式牛肉丸也是潮汕火锅最好的伴侣，蘸点沙茶酱滋味无穷。

广式打边炉

每到冬至，广府地区的人多会食鱼脍，打边炉。打边炉就是广东话里对所有火锅的通称，一般常用高汤及沙嗲汤，讲究的餐厅也有用广东老火汤做汤底，两汤同吃称为鸳鸯锅，烫熟食物后蘸酱油食用。

用来打边炉的配料其丰富的程度跟广东人的好吃程度差不多，你能想到的鲜物都能涮进锅里。

肥牛肉、鲩鱼片、鳝片、象拔蚌、生蚝、鱼滑、虾滑、豆类制品、蔬菜菌类、饺子面食都属常见，蛇肉之类也不罕见。这些年，海鲜边炉成了热门，从香港到汕头，种种海鲜都一锅端了。

涮羊肉

最好吃的涮羊肉并不在京城，而是在辽阔的内蒙古草原上。重点倒不是这种食法原本就来自满蒙军队，而是内蒙古有上好且新鲜的羊肉。

在呼伦贝尔草原吃涮羊肉，小料别忘了加上海拉尔特产的野生韭菜花和沙葱，更能提出当地放养羊肉的鲜味。

涮完了羊肉用鲜汤煮一碗面，把羊肉的鲜继续带到面里，以满足饕餮之后的口味之欢。

台湾麻辣锅

本质上，台湾麻辣锅是模仿重庆火锅而出现的，但它已经摸索出自己的品格，在台湾成为了主流食物，在上海也备受欢迎。

在大部分的台湾麻辣锅店里，主流的红汤汤底已经捞走了花椒辣椒大料这些“渣”，不太辣的甚至可以喝。汤里已经有煮好的鸭血和豆腐，很多店都可以无限续加，这也成了和冰番石榴汁一样的揽客卖点。

这么多的火锅品种，您都吃过吗？其实这些只是冰山一角，由于篇幅有限，不能一一描述，在中国的火锅文化里，最能体现的其实是一种热辣辣的人情味，有朋自远方来，点上一锅自是不亦乐乎。

非遗科普

火锅的历史

火锅古称“古董羹”，因投料入沸水时发出的“咕咚”声而得名。三国时期的“铜鼎”就是火锅的前身。元朝，火锅流传到蒙古一带，用来煮牛羊肉。清朝时期，火锅涮肉已经成为宫廷的冬令佳肴。一三三八年，火锅传入日本，后来又传入欧美地区。

——有待，有所为，方有所待