上月初到茅台镇转了几天，跟人家谈点事儿。招呼我的是茅台镇一个酒厂的老板，酒厂在赤水河谷旁的山腰上，离茅台镇有几公里不说，上坡的山路又窄又弯，到临进厂区时还来了个二百多度的大转弯。不是熟路的司机，是没法把车子开到厂里的，酒厂已经开了二十多年，连老板娘都未曾开车进过厂。所以，除了特意安排我们在镇上吃了两顿著名的合马羊肉和黄辣丁外，其余几餐就在厂内解决。
菜是在酒厂里的小厨房做的。这个酒厂年产能近千吨，每年九月九开始投料始，就有一百多工人在厂里忙碌，专门有个厨房给工人们做饭，请的是外面的专业厨师。但老板在办公楼里还设了个小厨房，专供自己一家人吃饭、宴请。做饭的人不是专业厨师，却是自家亲戚，两位远房阿姨，她们不会弄什么花样，做的是精致可口的家常菜，却吃得我眉开眼笑，好似上人家家里做客一样，真有宾至如最之感。有些餐馆小老板发誓营造“宾至如归”的感觉，但效果是菜做得和他老婆做的一样难吃，服务员的脸色和他老婆的脸色一样难看。我不是这种感觉，而是一种平时到好哥们家吃饭的感觉，菜好吃，气氛也舒畅，关键吃的真是私房菜。
现在做餐饮生意，什么点子都有人挖空心思地想出来。标榜家常菜甚或私房菜，就是一种举国上下常见的做派。家常菜家家都做，但未必都做得家家好吃。很多人回忆起来说，班里某某同学家的菜好吃，一个班四五十人，能让人说他家菜好吃的不过几位同学。以前邻里邻居往来较多，一个大院、一条街上，哪家做菜好吃，也都是有口皆碑，比例也不会高，不会整条街上的人家做菜都好吃。标榜家常菜，只不过小餐馆为自家做菜味道差、菜色恶劣而打的预防针。
同样，私房菜原指是私人的菜、私家的菜，在别人家里吃到的拿手好菜，通常属于“三无”，对外无店面招牌，无固定菜单，无专职服务员，但菜的烹调技法往往是祖传的，有独特风味，而且限量供应，餐馆无法吃到，多源于古时的深宅大院，位置比较偏僻，各具特色，相对低调。其起源于当年高官巨贾们“家蓄美厨，竞比成风”，他们和自家所豢名厨共同推动，形成了一道道名菜。如民国时北京的谭家菜的鱼翅，广东的江太史公的“太史蛇羹”，由于极具自家特色，因此形成了私房菜。现在满大街的私房菜馆，不但有招牌执照、菜谱和服务员，还使劲吆喝，人声鼎沸，唯恐别人不知道，高调得很，吃多少都供得起、麻婆豆腐、水煮肉片随便点。他们祖上并没有发达过，请的厨师也多是三脚猫，往往连味道和菜形都巩固不下来，随便乱炒一通。所以，标榜私房菜的都是小馆子，中档以上馆子都没脸说自己做私房菜。三两个人临时解决一餐可以，决无任何让人留恋之处。要请那些不怕得罪的客，尽管去私房菜馆订一桌好了。
我在酒厂里吃的这几天，当然也不是严格意义上的私房菜。我拿私房菜或家常菜的名义来指代，原因是这两位阿姨确实只给老板一家人做饭，做的菜也不是哪个餐馆常见的大路菜，而是采购当地优质食材，加上自己种的，按照在家做菜的办法，也就是本地通常做法来整治。说私房，是别人吃不到；说家常，她们没专门学过厨艺，在家做菜就是这么做，不过在厂里做的更精美、细致一些，餐具、卫生也更讲究一点。
茅台镇所属的仁怀市为遵义市所辖，遵义菜属黔菜一大分支，贵州素有“吃在遵义”之说。黔菜系本身形成较晚，但发展较快，名气不小，以烹制山珍野味及鸡鸭、猪、牛、蔬菜豆腐出名，有烹调精湛、菜式繁多、菜式美观、风味独特之誉。较有名的黔菜有二百五十余种，味道有别于两广的鲜香、北方的清香、川味的麻辣，其特有风味为辣香味浓，尤其是咸和辣，很多特色菜肴都与辣椒有着密切关系，香型分辣香、咸鲜、糊辣、酸辣等十余种味别，辣、麻、酸是其突出风味，糟辣脆皮鱼、宫保鸡丁等都是黔菜的代表性名菜，香鲜醇厚，味美可口。
然而，对外地人尤其是北方人来说，他们印象中西南地区四川、重庆、贵州、云南诸省市的菜，味道都是麻、辣、酸，这里面虽然有着重重误解，但不如本地人能够那么细致分出具体是哪个地方口味，是必定的。比如遵义菜虽属黔菜最大分支，但由于地域上紧挨重庆不远，其口味和其他黔菜又大有区别，或者说更接近于渝菜。但说遵义菜和重庆菜一个口味，更不对头。在味道上，重庆菜喜欢走极端，耍酷。辣就辣晕人，麻就麻翻人，酸也要让人酸掉大牙，做起菜来下料胆子大得很，火锅、汤锅类的菜，干辣椒一斤两斤地放。总的来说，遵义菜属于黔菜主要分支却有明显区分，味道受川渝影响较大口味却轻得多，更易于被域外接受。
遵义山水交错，“水田皆宜稻”“高山宜包谷”，“麦之类五”“豆之类十”，物产丰富，灌溉便利，既称“川南富地”，也叫“黔北粮仓”，历史上商业和运输业繁荣，是古盐运故地，餐饮、住宿业因而得到推动，推动了遵义菜的口味改造与适应。糟辣鱼、盐菜扣肉、汤杂烩，都是遵义人熟悉的本土菜，红白喜事上尤其少不了。看似普通却有着久远黔北历史饮食中的“八大碗”，起源则可追溯到明朝时的土司菜，这是当时是黔菜里的官府菜、宴席菜和绅士菜，集中了扒、焖、酱、烧、炒、蒸、熘等烹饪技法，逐渐成为遵义当地的传统席面。百姓人家遇年大典，多以“八大碗”宴请。陈云《随军西行见闻录》中记录的这座长征队伍经过和占领的最大城市，有“遵义城中的酒肆均为川菜口味，有回锅肉、辣子鸡及各种泡菜等，价格便宜，非常受江西、湖南籍红军将士的喜欢”的印象。作为一位职业革命家，紧张战斗空隙间的一场美食，让他如此深深记住，说明了遵义菜确有不凡之处。
烧牛肉，这是个费时间的菜，但每一顿都做，接我们那天，顺便带回了十几斤预订好的漂亮牛肉。遵义一带的牛、羊肉肉极好，肥嫩味足。但牛肉不好做，刀工、腌制、火候都很讲究，稍不慎便易过火，炒得硬帮帮的，嚼半天还得吐出来。讲究吃鲜味的两广人，吃牛肉多是生炒，但一般厨师或家里掌厨的，大多炒不好，只有靠多做才能留些经验性的手艺。所以，全国大部分地区吃牛肉，多采取卤或炖的方式，做成熟牛肉，西南各省尤其如此。著名的牛肉面，就是把熟牛肉切片铺在面条上的，而两广的牛肉粉，多是下鲜牛肉直接煮成。而这种加了大量香料慢火细炖的牛肉，吃起来味道丰厚，不但牛味十足，而且口感颇适合，少有咬不动或发柴的感觉，原因在于这汤把温度和味道控制住了。
猪肚白果汤，这汤看着也浓，但绝对好喝，而且味道浓郁，香鲜味冲鼻。猪肚也是极讲清洗和火候的食材，把握不当动辄就烧老了，照样如啃皮鞋。川渝爱吃火锅，禽畜下水烫火锅烫，味道、口感皆惹人爱，但肠、肚多是先焯水至半熟，否则下锅就老，要吃非得炖在锅里，到最后才吃得上。我吃川菜火锅，一看到肠、肚是焯过水的，再馋也不点。在茅台吃的这个白果炖猪肚，却是直接生肚下锅，快起锅时才加点盐和白胡椒粉，味道很鲜，肚丝吃起来仍有生脆的口感，耐嚼。吃不了麻辣味的人，在西南各省，有这道汤也不至于饿死了。
回锅肉，由川菜传至全国，几乎成了中低档餐馆里的通用菜谱，发胖的姑娘可以拿和回锅肉共同的一个特点，来委婉掩盖自己的弱点——肥而不腻。每地做法大同小异，但在茅台吃的这份，是加了不少干腌辣椒做的。这种辣椒，不是寻常用盐水泡出来的，而是切碎后加盐和少许酒拌勺密封而成，酸、辣、咸味都很重，解油腻的好味道。加在回锅肉里烧，这三样味道和肉香味交织一起，吃得人心旷神怡。
烧鱼块，两餐做法不同，一是用红烧的做法，二是加汤来烧。两广人吃肉菜，喜欢鲜嫩，尽量保持原味，西南诸省却喜欢浓香味道，多采用这种红烧做法，重油盐，喜香料，擅麻辣，吃起来确实也是另一般境界。这道红烧鱼，看起来装盘就是满满地浮着油，但吃起来不会觉得油腻，倒是觉得鱼香醇厚。讲起来，两广人要吃本味，那须得鱼好而新鲜，但用这种做法，则大概什么鱼都可以一网打尽。
卤肉还是叉烧？考虑到西南各省并不太喜欢叉烧，而且这东西吃起来口感要比叉烧厚重得多，不似叉烧那种细嫩口感，所以断定还是卤肉，川渝黔都喜欢把大量禽畜的肉和下水卤来吃，葱、蒜、香菜拍碎或切段拌在一起，肉一点儿油腻感都没有，而且口腔内的刺激感觉丰富，也是一道清爽的下酒好菜。
红烧鱼，颇似川渝的干烧鱼或豆瓣鱼，也是大肆宣扬麻辣咸味。但整条红烧，吃起来就不如直接烧鱼块来得爽。劈成鱼块来烧，容易入味，焦香的口感也比较均匀。整条红烧，外皮差不多焦硬了，内里的肉却还有没熟的感觉，要蘸着盘里的汁水吃。让人可以击节之处，也就是整个菜的味道杂合起来，让人觉得非常香。我的好些吃惯清蒸鱼的老乡，遇上这样做鱼，会觉得又委屈又愤怒的，怎么可以这样糟蹋一条鱼呢？当然，每个地方有每个地方的口味，清蒸鱼确有可取之处，改改口味吃个红烧的，也可以吃得很嗨的呀。
凉拌皮蛋，是全国都有的著名小菜，做法、吃法稍有不同，但大多腌得整个蛋近乎墨绿色，外国佬再馋，看到也畏惧。在茅台镇吃的，腌得非常发，颜色艳丽，蛋心几乎红得透亮，蛋白也有一种通透的感觉，简直是喜气洋洋。垫点菜叶子在底下，把切成瓣的皮蛋铺在上面，再加上用酱油、陈醋、姜末和花椒下热油锅煎成汁水，浇上去，吃起来可真有一种辣手摧花的心痛感，下酒极宜。
豇豆汤，豇豆这东西全国都有，叫法不同，在两广称为豆角，可净炒，也可加各种肉料来炒，最好吃的是腌成各式泡菜，极为开胃下饭，广西的米粉店大多摆有一盘辣椒炒酸豆角，免费供食客自行添加。但单独拿豇豆来打汤，从未见过。这汤水也不见得有什么引人的清香味道，反而有点儿“臭青”，喝起来颇为寡淡，连豇豆味都闻不出来，而且几乎不加油盐。但是，吃着一桌重口味的菜，喝着酒，很快就会觉察出妙处来。去油腻、清口舌、散酒气不说，真有一股荡涤肠胃的感觉。在西南诸省咸为主调的菜味中，出现这么一道菜，让人耳目一新。
还有一个汤，是豇豆加小南瓜一起打的。是那种很嫩的青南瓜，连南瓜味都还闻不出来，做成汤一样很淡。那几天，每顿饭都有这么一道汤。这是跟主题截然不同的一种神来之笔，衬托得很巧妙。妙的是，这南瓜、豇豆以及我们各餐吃东的空心菜、苕尖儿、油荬菜、西红柿等诸般素菜，都是在厂里开荒自己种的，用的肥料是废酒糟的渣，说原生态也好，绿色食品也好，吃起来就有一股鲜明的菜蔬味道，不似城里菜场买的瓜菜，不睁大眼睛辨认，还不知道吃的是什么。
这南瓜也做过清炒，切成片加辣椒、花椒和蒜来炒，味型还是麻辣咸，这南瓜本来还没长出南瓜味来，如此调制，吃到嘴的是西南菜的基本味型，就像在东北拿黄瓜蘸酱吃，吃的是黄瓜的口感，尝的却是东北酱的味道；或在广西蘸酱油、陈醋、辣椒调成的汁水，尝的就是广西味道了。
番茄炒蛋，全国再不会做菜的人，都以为自己起码可以做个番茄炒蛋。这道全民家常菜，每个地方的做法也是大同小异的，不少厨呆子，往往为先炒蛋还是先炒番茄手忙脚乱。有些地方炒出来，已经近乎西红柿鸡蛋汤，有的地方却煎成了西红柿鸡蛋饼。在酒厂吃的这道，属于炒得比较干的，但妙在鸡蛋是土鸡蛋，番茄是自己种的，味道浓烈，虽然没沁出多少番茄汁把鸡蛋泡着，却有一股炒得极香的鸡蛋蘸番茄酱吃的浓烈味道。
折耳根（鱼腥草）拌炸花生。折耳根是西南各省都备受欢迎的食材，有一股强烈的鱼腥味，出了西南地区，要不是川滇黔渝馆子顺带推广，绝不会有人吃一口。其实，现在能吃到的折耳根多为大田人工栽种，以前村头地角到处都是，还属于野菜，那味道可是强烈多了。拌折耳根是川滇黔渝馆子的常备凉菜，吃起来耐嚼，要多嚼几口，图的是那股特殊异味；炸花生则是全国人民尤其是酒鬼都喜欢的小菜，下饭下酒均让人心满意足，口感却是极其酥脆，几乎入口就给嚼成末，欣赏的是那种饱含油脂带来的浓香。奇怪的是，这两种口感、味道都截然扯不上关系的东西，怎么就勾搭到了一起，而且每顿都有，都属于会吃完的菜。
炖牛杂碎，虽然被满满一钵汤盖着，我可不敢说是牛杂汤。这是加了八角、桂皮、花椒等香料大火烧滚改小火长时间炖的，味极重而香腴，肉炖得很烂但略又有点弹牙的感觉，尚有嚼头，口感糯糯的。八角、桂皮以广西产量最大、质量最好，但广西人除了做卤菜，基本上不会用来入菜，而且西南地区的菜式大多油重盐多，这一钵子汤，在我眼里就是一钵油。所以，肉是吃得有滋有味，但没把油当汤喝。
烧鸡肉。是按西南红烧做法烧的，麻辣咸三组合的经典味型。西南各省的鸡，肉质普遍要比两广的好，大概饲料、养殖方式仍还传统，并且山地里环境影响。两广人吃鸡，除了煲汤，几乎就是白切，把鸡囫囵煮熟斩块，调以各式蘸料蘸着吃。对两广人来说，这样能吃出鸡新鲜的原汁原味，但这没用什么手艺和配料来妆扮过的鸡肉，对肉质要求很高，两广很多吃货，都以能遇上一只土鸡为幸，但那概率比遇上一位好老婆还要低，就算农民自己养的鸡，也是喂饲料。我有一些西南几省市的朋友，到广西工作生活，是一直讨厌白切鸡的，他们还是怀念这种红烧的吃法。红烧的手段，无非多加辣椒、花椒和油盐等配料一起烧，这种烹饪手法其实做出来的味道对人就是一种吸引，因而很容易掩盖食材的欠缺，倾巢之下，不管你肉是否新鲜，鸡是否土鸡，都会给那股浓重味道盖住，所以他们吃鸡肉，应当不像两广人找媳妇般艰难地寻找土鸡，但反而拿肉质那么好的鸡来红烧。要是倒换过来，相信大家都会满意。
洋芋烧排骨，土豆在西南地区大多被称为洋芋，很受欢迎，当饭当菜都行。拿来烤或者油炸，真是能香死人。洋快餐里的炸薯条，其实就是炸土豆条，备受欢迎。这东西含有丰富的淀粉，拿来配很多肉菜都是绝，比如牛肉、排骨、腊肉、鸡块，都能让人吃得兴高采烈。排骨本身是一种含油稍少的肉菜，怎么做有人喜欢，像这般干烧后，肉里的油脂更加给火力逼了出来，土豆块则趁机吸了进去。这样，不但排骨嚼着有股浓香，土豆的美味也绝不下于炸薯条，起到了一个相互提携的作用，这也算是西南地区常见的家常菜了。
烧豆腐，茅台的豆腐豆香味儿浓，口感也好，烧熟后是有些嚼头的，虽然达不到外焦里嫩的程度，但豆腐皮烧得焦酥，豆腐芯却甚是滑嫩。自然也是加了辣椒、花椒、葱蒜来烧，恍惚想到了麻婆豆腐。贵州的豆腐，我印象最深的是青岩豆腐，青岩是贵阳不远一个古镇，青岩豆腐顶顶有名，吃起来竟然有脆的口感，下酒极妙。
我记得，那几天在茅台镇那家酒厂吃的菜，大约有三十道，有些材料、做法大致一样的，就不一一枚举了。这些都是真正的家常菜，食材都不算很贵，但主人挑选食材较为精致。这些菜原本都是没有菜名的，我按食材及烹饪办法马马虎虎起了个名字。这些菜，和遵义、仁怀市区里餐馆的菜也不太雷同，说白了就是茅台两位乡下阿姨按自家方法，给我们烧了几天菜。从大体味型和烹饪手法来说，都是西南地区比较通行的菜式和口味。但相对来说，麻辣咸酸都没有川渝滇那么重，比较起来相对清淡。前面说过，遵义菜更接近重庆菜，在味道轻重上才可以区别得出来。重庆人做菜，喜欢走极端，麻要麻翻人，辣要辣哭人，酸要酸掉你大牙，下盐也绝不客气。我见过重庆厨师做菜，一个菜放一两斤干辣椒眼都不眨，尤其是火锅。相形之下，遵义菜就要温和很多。
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