记得15年的时候，因为工作需要经常去贵州出差，而且一去就是一个月左右。正因如此，才能三天两头接触凯里酸汤鱼，从最初的没什么感觉到后来的一到饭店就开始惦记，自己就在不知不觉中爱上了这道带有极强地域属性的传统美食。你知道这凯里酸汤鱼有什么魔力能让人发出："三天不吃酸，走路打捞蹿"的感叹呢？（捞蹿lào cuān是指走路东倒西歪的样子）。
酸汤鱼的汤底：
凯里酸汤鱼的汤底分为两种，即红酸汤与白酸汤，红酸汤里加入西红柿，白酸汤讲究味道纯正，因此不加西红柿。今天我们主要聊聊红酸汤，这也是目前比较流行的做法。红酸汤汤底里除了要加入西红柿，还要加入鲜红辣椒、番茄、生姜、野生木姜子等原料，经过清洗、粉碎、加入食盐、入坛、发酵等工序制作而成。在贵州苗寨，红酸汤是不可或缺的，也是"黔系"菜肴的代表作之一。
酸汤鱼中竟含有乳酸菌！
我们都知道，一般乳制品经过发酵后都会含有乳酸菌，经科学研究表明，乳酸菌与健康长寿有着非常密切的关系。而在凯里酸汤鱼中含有乳酸菌、醋酸菌、酵母菌，检测数据表明其中乳酸菌含量最为丰富，包含乳杆菌属、乳球菌属，明串球菌属，这些乳酸菌共同发酵作用。
一方地理造就一方美食
凯里人总说："红酸汤出了凯里味道就变了。"这不是一点道理都没有的，正所谓一方地理造就一方美食，凯里的自然环境优越，光照充足，雨量充沛，植被茂盛，无霜期长达240—290天，这也为形成凯里红酸汤独特品质的微生物群系提供了良好的栖息环境。也正因如此才构成了凯里红酸汤酸鲜纯正、气味芳香、清爽可口的复杂和独有风味。
酸汤鱼最大的秘密在于发酵
虽然凯里酸汤鱼所用的原料看似很平凡，如鲜红辣椒、番茄、生姜、野生木姜子等，但你要是以为就这么简单可就大错特错了。红酸汤的主要秘诀还在于食材添加的比例与辣椒发酵工艺。
将剁碎的辣椒盛入罐中，并加入花椒、生姜、西红柿以及蒜苗、野生木姜子和新采摘的鲜辣椒。等到4个月后，美味可口的红酸汤就大功告成了。当然，在持续4到6个月发酵过程中的工艺把控，是直接决定红酸汤味道和品质的关键。
看似一大锅简单的酸汤鱼绝对不会是各种食材的简单堆砌，其中必定是沉淀了数代人的智慧结晶。所谓的饮食文化其实就是匠人的好手艺与源头的好食材的完美融合。
閱讀更多 地標食材 的文章
關鍵字: 贵州 红酸 原汁原味的德系SUV
