传统相声《报菜名》中，启首一段即是："蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾儿⋯"。羊羔是指羊胎，属家畜范畴，无所忌讳。熊掌和鹿尾儿则是纯粹的野味了。
说起野味，通常所指野禽和野兽。食野味儿，毫无疑问源自古人。人工饲养家畜家禽未普及之时，先民靠狩猎获取野生动物，多为常态。故流传至今的烹饪野味食法，不胜枚举。后述者凡野味之食，亦皆为野生动物未列入保护范围之前之事。
清代资深美食家袁枚，曾食过用菜叶包裹而蒸的鹿尾儿，并记录在他的美食秘笈《随园食单》中。据言，味道不同凡响。其尾部脂肪丰厚之端，吃口尤佳。读来令人口水外溢。
鹿尾儿的滋味虽未享受过，野生熊掌倒是真尝过两回。红扒熊掌！此是北派名菜。亦是传统鲁菜的经典保留菜式。
齐鲁老乡孟子曾有名篇曰："鱼，我所欲也；熊掌，亦我所欲也，二者不可得兼。舍鱼而取熊掌也。"望文生义，孟子认为熊掌比鱼美味，亦或是讲比鱼更珍稀难得。总之结局是弃鱼而食熊掌。其实，熊掌之味，远没有想象中的那么美好。
上世纪八十年代，有客自东北长白山捎回野生熊掌两只，托厨房代为加工。掌阔而厚，黑茸乱团，骚味袭人，品相实在丑陋龌龊不堪。其制作加工亦异常繁复，颇需费些工夫。那时，岛上几家老字号餐馆仅有的数位老师傅，擅烹此物。
料理熊掌，先得去除浓密的黑毛。旧时，传统上多用黄香粘烧，然此法有毒。后改用气枪喷燎，但效果不及黄香之法。亦有以沥青去毛者，最不可取。发制熊掌费时费力，绝非立等可啖之食材。扒熊掌，即是经过数日水发和细加工后，再慢火焖烧至软烂，浇芡汁收尾而成。此中环节，约需费时一周左右。初食熊掌，满怀新奇，兼有些许激动。试来却不过是软乎乎、黏乎乎、腻乎乎、油乎乎而已。与扒驼蹄，甚至扒蹄膀，口感所去无几。相比熊掌在美食江湖中的声名地位，反差甚巨。如若烹制失法，则会残留骚膻之气，食客首度尝试后，断然不想再次下箸了。
熊掌虽非主流美味，却自古即是名贵食材，入"八珍"之列。大致另有"龙肝、凤髄、豹胎、鲤尾、鸮炙、猩唇、酥酪蝉"等。八珍之物显然过于传奇，多似神话般不可得。熊掌以其珍稀兼可取，似乎曾未掉队。清代又忝列满汉全席之中。
李斗《扬州画舫录》中最初记载了所谓的"满汉全席"。其中第二份，二号五簋碗十件，头菜即是"鲫鱼舌烩熊掌"。亦非寻常人所食之味。据信，食熊掌，前掌优于后掌，左前掌美于右前掌，盖因狗熊常喜舌舔左前掌之故。
熊掌过去多为北方菜系烹饪之野味，不宜远途运贮，故南方较为罕见。南方的野味之选，竹鼠算是比较常见的食材。以武陵源和井冈山等地的山区，喜烹食之。
竹鼠以山间竹根和竹笋为食。烹制后味道甘美，外皮丰厚，脆生而有嚼劲。其肉质细嫩，肉香纯正，软糯弹牙，是不可多得的山野美食。目前亦可养殖。
野味虽美，然并非受众皆喜。食之当尊重个体生活习俗。胆小的女士闻听桌上的食物竟是"硕鼠"，难免会吓到花容失色，弃箸而逃。往年即同桌遭遇过一回，此女同胞当餐竟汤米未进。
在餐桌上最为频现之野味，当是野猪。南方山区或偏远乡村，过去均有数量可观之野猪出没。为避及其伤人，多遭猎杀。20年前，时在安徽黟县宏村的农家小住过两天。逢巧赶上店家打了野猪回来烹制。其百年木制老宅内肉香四溢，绕梁三日不去。房东盛上一钵油汪汪的红烧野猪肉，食来皮脆糯，肉肥润，口舌生津。余之一碟竹笋炒青菜，一碗白米饭，吃的席卷残云，至今铭刻舌尖最美记忆。
野味之飞禽类，旧时岛城诸山中，以稚鸡、斑鸠、雁、鸽、麻雀、鹌鹑、黄雀等最为常见。网捕者，喜斑鸠；射弹弓，则多猎雀。烹调之计不外乎爊、烤、煨、油淋诸法。切碎后炒食，味虽美，然骨多肉少，总不能解馋。正如李笠翁在《闲情偶寄》中所言："野味之逊于家味者，以其不能尽肥。家味之逊于野味者，以其不能有香也"。此亦是美食老饕的经年心得。
另有一种野味，并不在保护范围之内，野虫！
无论南方北方，皆有食野虫之习俗。最具野逸之气的，窃以为是旧时的烤蚂蚱。野外就地取材，用小木棍串烤，香极了！某年在栖霞牙山深处食过一次"全虫宴"，蝗虫、蚂蚱、蚕蛹、豆虫、竹虫、知了猴等十余种，叠满陋桌，就着山林暮气，印象至深。广东餐馆中曾见过一种野虫，称作"龙虱"，黑黢黢的，颇反胃。模样似蟑螂，亦似北方之"臭大姐"，细思极恐，未敢尝试。平生于食材惧者无多，此为一例。闻粤人以此物炸食，可治小儿尿床。老广们多喜啖之。佩服！
当下，对野生动物的保护已得到社会各界的共识，烹饪食材的选择范围也愈加丰富而充盈。以食野味而猎奇的时代，显然与现代文明相悖，故当摒弃之。
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