开卷第一题：性价比最高的蛋白质来源食物是？

豆腐？ 5元350g

鱼？ 十多元500g

奶？ 十多元1000ml

猪肉？ 二十左右500g了吧

更不用说什么草饲牛肉，上百大洋500g

它们的性价比都通通不如——鸡蛋。

均价0.5元一个。

食物蛋白质被身体消化吸收后，利用程度最高的就是——鸡蛋，

它的生物价是所有蛋白质食物中最高的——94（满分100）。

脱脂牛奶——85

鱼——83

牛肉——76

猪肉——74

完全秒掉它们对不对？

关于蛋，大家一定听过各种各样的传言，究竟这些传言中，哪些真哪些假？我们今天就来一一击破。

各种各样不同的蛋，哪种营养价值更高？

有没有困惑过鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽子蛋，营养价值究竟谁更拔群？

鹌鹑蛋B族维生素高于鸡蛋；

鸡蛋维生素D含量高；

鸭蛋脂肪含量高；

鹅蛋蛋白质含量高；

鸡蛋在所有蛋中胆固醇含量最低；

价格昂贵的鸽子蛋，基本可以和鸡蛋划等号。

每种蛋都有自己略微的优点，但没有哪种蛋有着绝对性的碾压优势。按照自己的情况，选择最方便购买的就好。

既然谁的优势都没有那么明显，我们就来说说，最方便买到的——鸡蛋。

鸡蛋的肤色，和营养价值相关吗？

市售的鸡蛋，有白色、褐红色、绿色之多，营养价值有什么不同？

鸡蛋的颜色，受母鸡的种类、营养状态、身体状态、年龄等的影响，鸡蛋呈现褐色是由于卵壳卟啉影响，有的鸡不能产生卵壳卟啉，它们的蛋，就是白色的。

两者的营养对比：

红皮脂肪略高，白皮维生素D略高，其他营养素差别并不明显。

绿壳鸡蛋是乌鸡或乌鸡与其他鸡杂交的后代产出的卵，它的主要卖点是天然，蛋白质含量比红、白壳略高，部分矿物质比如

碘、硒等略高。

小总结：

绿皮蛋白质和部分矿物质含量略高，三者的营养差别并不巨大；

从价格上来说，少见颜色的鸡蛋性价比并不高。

散养还是笼养，会决定鸡蛋的营养优劣吗？

很多人在购买鸡蛋的时候，会特地挑选“土鸡蛋”，这些蛋都是农家散养的母鸡所产，号称只吃天然的食物，比如：虫子、野草、蔬菜等；

而“洋鸡蛋“则是在笼中，批量饲料喂养的母鸡所产。

两者价格差别明显，“洋鸡蛋”一个约0.5元，“土鸡蛋”一个1.5~3元不等。

这钱，值不值得多花？

数据来说话：

从数据上来说，土鸡蛋蛋白质、碳水、钙含量略高，其中胆固醇含量高出不少，这与土鸡蛋蛋黄占比高不无关系。

从口感上来说，土鸡蛋略胜一筹。

不过需要注意的是，由于大家推崇土鸡蛋，让不少不良商贩钻了空子，把洋鸡蛋运往农村几日游，就摇身一变土鸡蛋身价上涨。

小总结：

在意口感的，可以选择土鸡蛋，需要注意挑选真正的土鸡蛋；

在意营养的，两者其实差别不大，尤其注意胆固醇代谢异常、高血脂症的老年人，反而应该选择低胆固醇的洋鸡蛋。

如何挑选鸡蛋？

在正规场所购买，如果有问题，能很方便的维权。

用手摇晃，有明显的晃动感，说明鸡蛋已经有了气室，存放时间过久；

体积相同的鸡蛋，如果拿起来手感差别很大，轻的那枚一定是放置时间过久的，这是因为随着时间延长，蛋内水分蒸发的关系；

借用手机的电筒，蛋呈现完全透明状，说明这个鸡蛋的浓厚蛋白多，质量优良；如果在蛋壳附近看到了蛋黄的暗影，说明这是个个时间久远的鸡蛋。

鸡蛋打开后，好的鸡蛋蛋黄是半球状而凸起，老蛋蛋黄扁平。

打开的鸡蛋，看到有血丝（热伤蛋高温形成），或者散黄（或受过激烈震荡，或放置时间过久），出于安全考虑，还是放弃的好。

最能保留蛋的营养价值的做法是哪种？

煎蛋、炒蛋、茶叶蛋、水煮蛋、蒸蛋……那么多种蛋，总有你喜欢吃的，那究竟哪种方法，营养保留最完善呢？

鸡蛋中最容易损失的，就是蛋黄中的不饱和脂肪酸，它们与空气接触的时候越长，营养价值降低的就越明显。

反过来也可以这么理解：

鸡蛋完整性保留最好的，营养保存的也最完善；选择各种烹饪方式的鸡蛋，越快食用越好。

由此可以得出结论：

水煮蛋营养保留最完整；

蒸蛋、蛋花汤少油，居后；

煎蛋、炒蛋次之；

茶叶蛋需要长时间入味，尤其需要敲碎，这么看来，营养损失也不小；

最最最不推荐的：

各种咸蛋黄焗菜，那是氧化的不要不要了。

生吃是不是营养保留的更好？

并没有，因为你会面临着大肠杆菌外，

沙门氏菌和禽流感病菌的风险。生鸡蛋中的抗生物素和抗胰蛋白酶，反而会阻碍蛋白质和其他营养物质的吸收。

想好好吃蛋，煮熟更重要。

最完美的煮鸡蛋方法get

我们已经知道了，水煮蛋的营养保留的最完善，那么如何煮好一个完美的水煮蛋呢？

时间很重要

鸡蛋洗净

↓

冷水入锅，水没过鸡蛋，浸5分钟再开火

↓

水开后，转小火，持续8分钟

↓

关火，置入凉开水降温

时间不够，成品是糖心蛋，会有沙门氏菌的风险；

时间过长，成品蛋黄上会生成绿色或灰绿色的硫化铁，蛋白质长时间煮，更难消化。

整体来说，时间不够，风险up，时间越久，营养down。

煮好后的鸡蛋，可以存放多久呢？

这和季节、鸡蛋外壳是否完整、保存条件

都有关系。

夏季，煮好的鸡蛋常温放置，最好当天食用；

冬季，常温放置2~3天都没问题。

同理，夏天煮好的鸡蛋放入冰箱，吃之前再拿出来，2~3天也没关系。

如果鸡蛋有裂缝，保存时间会更短。入口能察觉异味，还是放弃的好。

一个鸡蛋在你面前，如何分辨它是生是熟？

不小心把生鸡蛋和熟鸡蛋混在一起，想分辨生熟，不用一个个敲开。

只需要在桌子上转动它们就好：

熟鸡蛋——快速流畅的旋转；

生鸡蛋——旋转老跑偏，不顺畅。

或者是借用电筒：

熟鸡蛋——不透光黑漆漆；

生鸡蛋——可透光。

一天吃几个蛋比较合适？

2016年居民膳食指南推荐每日蛋的摄入量是40~50g。

鸡蛋的重量约40~75g，想要符合这个标准，中等偏小个头的鸡蛋更合适。

我们身体里的胆固醇，70%是自身合成的，30%来源于食物。日常胆固醇的推荐摄入量是300mg，刚刚好一个鸡蛋的含量。

美国已经取消了胆固醇的限制，这并不意味着，鸡蛋越多越好。

每天成年女性蛋白质的推荐摄入量是55g，男性是65g，可以从鸡蛋、牛奶、豆制品、畜禽肉中获得一半的优质蛋白质。

如果鸡蛋摄入过多，其他蛋白质来源的食物摄入又不控制，当天的蛋白质摄入量很容易超，过多的蛋白质会增加肾脏负担、影响钙吸收、长胖等等。

所以，均衡饮食，每天1~2个鸡蛋，都是可以接受的。

另外的禽蛋，重量如下：

鹌鹑蛋一枚约9~12g，5~6个相当于一个鸡蛋；

鸽子蛋一枚约15~30g, 2~3个相当于一个鸡蛋；

鸡蛋一枚约40~75g；

鸭蛋一枚约70~100g，个头大的等于两个鸡蛋；

鹅蛋一枚约160~245g，个头大的等于3~4个鸡蛋。

关于蛋的困惑，能想到的都在这儿啦，还有困惑的，我们再来一起解答吧。