在早前颁布的第二届广州米其林指南里，有一家餐厅终于打破广州二、三星从缺困局，就是传说中的「江由辉」。
这是文华东方酒店集团第一次以厨师名字命名酒店中餐厅。
但，其实师傅既不姓江，也不叫由辉，而是叫黄景辉。江湖流传「江由辉」名号，只因误读了餐厅全名：江 - 由辉师傅主理（Jiang by Chef Fei）。行政总厨辉师傅从业 30 年，16 岁入行，26 岁就升任总厨，自 2012 年开始执掌广州文华东方酒店中餐厅，至今 7 年。
Pic from https://www.mandarinoriental.com.cn
江获米其林二星消息一出，朋友圈就炸开了，有祝贺，有吐槽，更多是淡淡的心照不宣。和朋友相约滚了遍菜单，整桌菜吃完，远远算不上难吃，但无惊无喜，没留下任何味觉记忆点，服务甚至让人有些诧异，这就是二星该有的水准吗？
难怪有朋友调侃颁奖礼上写错的英文，
「可能米其林评委们心里也觉得江只值一星吧。」
经理推荐的两道前菜，江南酱鸭舌、老醋拌海蜇头，味道平平。
和乐蟹蒸手打肉饼，蟹是好的，看蟹钳肉质尚算饱满，处理也到位。可惜肉饼粘盘且过薄，虽为手剁仍缺乏口感。先不说肉饼和蟹两者味道分离，最致命的是调味过于重手，就像给清纯女化上大浓妆，没能彰显蟹肉的鲜甜。
冰烧三层肉，利苑招牌名物。做法繁复，先腌制、松针、风干，反复烤数次，最后刮去表层黑沙，才能集脆皮香酥、瘦肉柔嫩、肥肉松化不腻 3 种完美状态于一身。
唔……当天这块烧肉吃起来，脆皮部分有明显焦糊味，不太是这个价位餐厅该有的水准。
再给烧腊部一个机会。叉烧，酱香风味主导，肉质有些干硬，依然不算令人满意。
炒菜又如何呢？姜汁芥蓝，不过不失；干炒牛河，尚有镬气。
但 ¥138/盘的炒牛河，没这个水平也说不过去吧……
咕噜肉，备料之工整值得一夸，酸味也是柔和内敛的，可惜酸甜酱下仍难掩肉臊味。问服务员用的什么肉，她表示要询问下经理，最后经理告知是土猪肉。
咕噜肉上装饰了糖丝，朋友打趣起了个名字：特朗普咕噜肉。「哎，怎么这次特朗普的头发稀疏了这么多？」
乱入一道酸菜鱼，怎么讲，比经历了 7 年之痒的夫妻生活更平淡，了无生气。我努力说服自己这或许是高级餐厅的处理手法，试图细细感受风味层次，最终宣告失败。
好吧，我承认是受人蛊惑，以致于做出在粤菜馆点川菜这等脑子进水的举动。
点菜时经理
建议我们换 ¥400+/斤的笋壳鱼，口感会更嫩，之所以比龙趸还贵，因为是马来西亚进口野生货。我寻思了一下，酸菜鱼搭上这种级别的食材，总感觉大材小用。吃完第一口以后内心想法是：还好没换……
黑天鹅酥卖完了，没吃上，换萝卜酥。哇！一口石油味儿，黑松露油侵略性未免太强，萝卜本身的清甜荡然无存。吃完这顿饭之后整晚，我连打嗝都是石油味。
为了证明我不是高级黑，夸一下全场最喜欢的两道。
有机娃娃菜虾干煮手打鱼腐，自制鱼腐极耗时耗力，跟市售品完全不是一回事，未经油炸，口感如棉花般蓬松绵软，饱吸淡雅鲜甜的高汤，回头想多夹一块已经没了。
亚麻籽烧鸡，也得到一致好评，不愧是餐厅当家头牌，端上桌时香气逼人。论脆皮程度也许有能与之比肩的（比如香港的营致会馆，澳门的胜哥私房菜），但论鸡质和综合食味，这家出品我却更喜欢。
羊肚菌烧自制豆腐也收获了很多拥趸。
如果说出品中规中矩，那服务呢？
点菜经理除了复核菜单时有点磕巴显得不太灵光，其他都很好，问及推荐菜和原料对答如流，还会及时提醒「你们好像点了挺多猪肉类菜式的，需要换一个吗？」，足够贴心。
但一般服务员培训则明显不足，一问三不知，添茶基本靠喊。最尴尬的是包厢常常找不到人，也没有呼叫服务按钮。包厢内如此，可以理解是为客人留出私人空间，但在大堂点 ¥68/位的茶位，也依然没人添茶水。
这比同桌朋友上次来的体验已好了很多。收走骨碟和刀叉却没换新的来、上菜直接甩上桌导致摆盘全毁、茶水放得东倒西歪，种种基础性失误，堪称大型车祸现场。
Pic by Wongaki
上次吃澳门誉珑轩，同样是 15% 的服务费，¥68/位的茶位，服务水准差天共地。观察到同行饭友是左撇子，服务员默默把筷子和茶杯换了方向。谈起正山小种的烟熏味，端茶来的人能顺口接上，因为用桐木山的木熏过，现在当地松木受保护，都是从其他地方拉木头来熏。
这些点点滴滴的细节，才更见一家餐厅的管理培训能力。什么是高级餐厅该有的服务？八个字：流畅舒心，不动声色。
米其林对江的评语是：「主厨辉师傅向来注重粤菜和创意料理之间的平衡，在菜式中糅合日式和西式元素。」
不知道这里指的日式和西式元素，是不是三文鱼刺身和黑松露。
我一直有个迷思，当今提及高级粤菜，似乎总不离法餐三大套路：鹅肝、鱼子酱、黑松露，食材升级为进口野生海鲜，摆盘动辄干冰伺候，极尽谄媚。与之相对的是「便宜夹大份」式传统老广审美。
两个极端，都不是我心目中的理想状态，中间还有大量想象空间。
不妨看看同为中餐的台菜。近年台湾出现不少 Fusion 餐厅，或大胆采用在地食材，或以法式烹饪手法解构传统台菜，虽未如北欧料理般自成气候，也算迈出了第一步。另一边，细腻精工的古法台菜回潮也是风风火火。
反观广州，粤菜作为最有 Fine Dining 潜质的菜系之一，除了迎合法餐审美，祭出三大万金油，何时能探索出一条真正的本土特色发展之路呢？
可能这才是广州高端粤菜面对米其林体系的终极问题吧。FIND ME HERE
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一年扫荡1200+餐厅嘴刁人
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