宣威火腿，又名“云腿”，以其皮薄肉厚，肉色红艳，香气浓郁，味鲜美回甜而名扬海内外。由于这种火腿出产于云南省的宣威而得此名。宣威火腿与金华火腿、安福火腿并列为我国三大火腿之一。

宣威火腿起源于汉族民间生活。在明洪武十六年（公元1383年）以后，明政府从中原地区向云南大量移民，这些移民带来了中原地区先进的生产和生活方式。他们家家户户养猪，在年关前宰杀时鲜肉吃不完，就将猪的前后腿用盐腌渍，以备来年食用。这些移民来到云南后，也将这种生活习惯带到这里。

这种火腿得以传名，还是在清代雍正五年（公元1727年）滇东地区的“改土归流”时期。“改土归流”是明清两代在少数民族地区废除世袭土司，改行临时任命的流官统治的一种政治措施。明代永乐年间废土司，设贵州布政使司。清代雍正五年根据云贵总督鄂尔泰的建议，再度实行改土归流，设置宣威州。这样宣威就成了当地的经济、政治中心，扩大了集市规模，南来北往的客商日渐增多，很快商贸业就繁荣起来。当地百姓为了购买生活必须的盐巴或换取一些零用钱，就带着自家的火腿到宣威城里去交易。外地商人发现这里的火腿质量上乘，就大量收购，运到外地销售，标名“宣威火腿”，由此，宣威火腿才名扬于世。

宣威火腿形成规模化生产还是在清末的宣统年间。在宣威榕城镇有个名叫浦在廷的青年，他本来出身于书香门第，可是他却淡漠功名，从14岁就跟随马帮做生意。在宣统元年(公元1909年)，他和几个有志于发展火腿产业的朋友筹划组建了“宣威火腿股份有限公司”。这是宣威历史上的第一家火腿公司，从此宣威火腿由一家一户的分散腌制，发展成具有相当规模的企业加工。这对宣威火腿的发展具有决定性的意义。

1921年蒲在廷从广州引进新技术，开设宣威火腿罐头公司，开始制作火腿罐头。1923年在孙中山倡导的广州农副产品博览会上，孙中山先生对宣威火腿大加赞赏，挥笔为蒲在廷的宣威火腿公司题词：“饮和食德”。从此，宣威火腿声誉更起，畅销东南亚、日本、西欧和港澳等国家和地区。

宣威火腿采用当地的乌蒙猪制作，这种猪膘厚肉细。宰杀后取下猪后腿，切成琵琶状，称琵琶腿，用盐巴反复搓揉直至盐渗入肉中，再进行腌制，待自然发酵，半年以后才腌制成。当火腿皮青稍呈绿色时，用针在3个不同的部位试针，如有“三针清香”时，即为合格产品。宣威火腿可以炒、煮、煎、炸、蒸、烩、煮等其味均鲜、香美，可使胃口大增。

云腿是中国两大名腿之一，与金华火腿齐名，云腿实际指的就是云南宣威火腿，因为宣威火腿品质极其优良，所以称之为云腿。

云腿是什么呢？云腿是中国两大名腿之一，与金华火腿齐名，云腿实际指的就是云南宣威火腿，因为宣威火腿品质极其优良，所以称之为云腿。

云腿是什么肉呢？其实云腿就是宣威养殖的乌金猪后腿肉，但是这个后腿肉是经过腌制和长时间发酵的发酵美食，可以生吃，也可以蒸煮，炒食，是中国顶级的发酵美食。

宣威火腿产自云南省宣威市，是国家地理标志产品，至今已经三个世纪的制作历史，它的主要特点是：形似琵琶，只大骨小，皮薄肉厚肥瘦适中；切开断面，香气浓郁，色泽鲜艳，瘦肉呈鲜红色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨头略显桃红，似血气尚在滋润。其品质优良，足以代表云南火腿，故常称“云腿”。云腿是因出自于云南而得名，成为云南省的一大特产。

宣威火腿具有鲜、酥、脆、嫩、香甜等特点，长期以来一直以营养丰富，肉质滋嫩，油而不腻，香味浓郁，咸香回甜著称于世，被消费者视为名馈赠亲朋好友的珍贵礼品，而在竞争日渐剧烈的食品市场中扎根开花，经久不衰。这并非偶然，而是由其自身的香味、营养价值及风味特色所决定的香气经昆明医学院鉴定出43个芳香化合物，包括烃类7个，醛类15个、酮类2个、醇及酚类7个、脂类6个、其它2个；据北京营养研究所及云南省科学院测试中心营养朊分析报告和测试分析结果表明，宣威火腿内含19种氮基酸（其中8种人体不能合成的必需氨基酸全部含有），11种维生素，9种微量元素。

历史无从考证从某年某月开始，宣威这块古老的土地上有了第一只火腿。但可以肯定的是，当他们品尝第一块火腿的时候，他的眼睛里散发出奇异的光芒，甚至泪流满面，他的味蕾屈服于一种难以言说的美味了，甚至，他们再一次嗅到了千里之外的故土的气息。他在这块火腿上尝到了不同，和以往所有的火腿不同的是，这只在高原上腌制出来的火腿散发出了一股特别的，弥久不散的芳香，他不知道是什么原因让火腿变得如此美味，只是心里充满了疑问、惊喜和哀伤。

时间的洪流如同北盘江滔滔不绝，硝烟逐渐散去，战马已经老死。大明王朝在边疆少数民族地区的政权逐步稳固，卫、所、屯、铺，逐渐成为了地名，曾经作为卫戍到来的将士已经完全融入到当地百姓的生活，一些将士的尸骨就埋葬在远离家乡数千里的红土高原上，其实他们已经能够预料得到，不远的将来，在傅友德曾经马鞭一指的地方，会是子孙的故土，后代的家乡。不管土地愿不愿意，不管土司们愿不愿意，汉族的大量迁入和繁衍生息，彻底改变了滇东北高原原有的社会格局，新兴的生产力和文化成了历史发展的主流。汉族的土地在逐渐扩张，他们种植的谷物漫山遍野，养殖的牲畜挤满了栅栏。土著居民们也在逐步接受适应新鲜事物的来临，汉族文化在这个地域内碰撞交融。一种高原特有的，长着长毛的乌金猪在各个民族之间进行饲养和交易。少数民族开始学习汉族语言和文字，小心翼翼地尝试着接受汉族的饮食文化，而当他们惊讶地发现，汉族可以把猪肉通过腌制的方法保存到来年食用，并且这种经过腌制的猪肉让他们感到前所未有惊讶的时候，少数民族也开始学习猪肉的腌制方法。当然，土司们也品尝到了这让他们未曾享用过的汉族美味，并且欣然接受了来自大地的馈赠。

对于宣威火腿来说，另一个重要的时刻来得晚一些。自傅友德设“宣威关”后的三百多年后，明王朝和“土流合制”已经相继土崩瓦解。这一年是清雍正五年（公元1727年），清王朝实行“改土归流”的第二个年头，土司制度已经被撤销，首任宣威知州的四川籍官员张汉漫步在宣威街头，当时火腿已经上市，集市上摆满了作为商品销售的火腿，经过三百年的发展，宣威附近的沾益、昭通、威宁、水城——甚至整个云贵高原都有了火腿的影子。所有经销火腿的商贩，以宣威境内腌制的火腿为上品，均以宣威火腿名誉兜售火腿。张汉随口问道："这是什么火腿？” 这时有人回答说：“宣威火腿！”

这是掷地有声的四个字，谁都不曾料想到，自从有“宣威”二字的产生，一直到“宣威火腿”四字的出现，其间经历了漫长的三百多年。与其说这三百年是中原汉族文化和边疆少数民族文化在宣威这块红土地上交融的历史，倒不如说它是宣威火腿的诞生史。当一段波澜壮阔悠悠漫长的历史通过岁月的发酵，最后凝聚沉淀在一只火腿上的时候，我们不能怀疑这段历史的艰辛与伟大，不能怀疑宣威火腿承载着的古朴与厚重。

三木 整合