前情提要

火锅，做为川菜三绝之一（另外两绝是豆花，泡菜），深受全国乃至全世界美食爱好者的喜爱，火锅店现已遍及四川、重庆以及全国各地，就是纽约、东京、首尔、哥本哈根这些国际大都市也能找到它的身影，并且生意兴隆！它麻、辣、鲜、香、烫，美味难拒，举箸涮而再涮，滋味浓厚，风味独特，回味无穷！

火锅店

诚然！在以前，为了更好的味觉体验和成本等多方面的考虑，火锅的老油是回收的，并通过一系列的过滤清洗程序：先过滤，取油、冲滚水后沉淀、取油、熬炼；再冲滚水沉淀、取油、熬炼；经过几道工序，老油已经变得清洁了，兑锅时取一部分处理过的老油再加上新火锅油，加上火锅底料，鲜汤，就可以上桌涮菜了！

大概2010年以后，火锅老油突然成了有些媒体和”新青年”口诛笔伐的对象，当然！火锅老油究竟对人体有没有害？这是个见仁见智的问题。为此，成都好几家知名火锅店关门、主要责任人员接受法律制裁。从此，人们谈“老油”色变。

但是，老油特有的厚重味道，是新油不能比拟的！因为老油在火锅煮菜过程中，吸收了荤菜素菜的精华和香味，并通过加花椒、辣椒、姜、葱，香料等反复熬炼以后，形成了一种复合的香味，所以味道有厚重感。

老油绝对不等同于地沟油！只不过这不是在家庭里面，自己一家人吃问题不大，但是，在餐饮企业，公众场合，这样肯定是不允许的，因为不能让每个顾客带着健康证明来吃饭吧？保不准有什么病菌不能被100摄氏度的高温杀死。

是为了健康损失口感？还是义无反顾地继续吃老油火锅？火锅专家们为此潜心研究，终于研究出了了一种可以代替老油的复合火锅油，口感与老油相差无已，可以放心吃，对人体无害。

老火锅

复合火锅油

大家都知道，火锅主要是以火锅底料、火锅油和鲜汤三个方面组成的。下面就以牛油火锅的火锅油为例，介绍复合火锅油的制作。（火锅底料和以前是一样的，因为底料无法回收嘛！）

牛油火锅

主要原料、香料配方

1.主要调味原料：干辣椒节5500克干大红袍花椒1200克牛油50千克

2.香料：香料1：（八角800克肉桂200克草果200克山柰160克丁香70克白豆蔻120克香叶220克小茴160克砂仁160克白芷80克陈皮80克木香110克肉豆蔻160克罗汉果70克干姜120克良姜70 小茴160克香叶220克灵草 110克）

3.调助原料：郫县豆瓣1000克姜片1100克葱颗1100克洋葱颗 1100克蒜颗 900克　香菜1000克冰糖 550克白酒600克

制作方法：

一.　初制火锅油

特别注意：初制火锅油中干辣椒节、白酒、所有香料、郫县豆瓣、冰糖、干花椒只取上述配方的一半。牛油、姜片、葱颗、洋葱颗、蒜颗、香菜是取配方的全部。并且所有原料根据下面投料的顺序用不锈钢盆分别盛好。

1、准备工作：锅置炉具上，注入清水，下干辣椒节（清水宜多，以免原料经煮制后会涨发而造成有些原料还没被水淹没），立即推匀，用中火煮至皮软（用手触摸，辣椒皮很软），马上捞出，立即用清水冲洗至水色清亮，沥净水，加工成粗块（如用铰肉机加工则用网孔为18～22个孔的网孔加工成粗块），即成

糍粑辣椒。

2、锅置炉具上，注入清水，旺火烧沸，下干花椒（清水宜多，以免原料经煮制后会涨发而造成有些原料还没被水淹没），立即推匀，迅速捞出，立即用清水冲洗至水色清亮，沥净水。

3、所有香料加工成小块，以利出味并清洗干净，并加高度白酒浸泡涨发。

4、制作初制火锅油：牛化油入汤桶中，置微火上，加热至熔化后，改用旺火，油温加热至190℃～220℃左右、炼香时，下入姜片，用旺火炸至姜片紧皮时（紧皮是表面微微收缩），放入葱颗，蒜颗、香菜。用旺火炼至葱颗色泽金黄，水分快干时，捞出葱颗、姜片，蒜颗和香菜。

5、捞出后关火，待油温降至150℃左右时，舀入适量的油分别入盛有

郫县豆瓣、花椒、糍粑辣椒、香料的盛器中，搅匀，估计下原料后油不溢锅、且油能全部淹没原料就行。

炒火锅油

6、重新开旺火，油温加热至120摄氏度时放入冰糖、郫县豆瓣、花椒，铲匀，用旺火炒至油面沸腾时，立即改用中小火，炒至豆瓣瓣粒表皮紧皮、收汗、微收缩

时，迅速下糍粑辣椒，铲匀，下香料铲匀，用旺火炒至油面沸腾时，立即改用中、小火（须保持锅内三分之二油脂呈小沸腾状。），炒至灵草叶微脆、大部分辣椒表皮水分基本已干、但没酥脆（用手摸大部份辣椒表皮水分基本已干，但不能酥脆，如炒至酥脆，料炒完后因油有余温，料会煳，火锅会干辣，油色会发黑）时烹入白酒（慢慢下，以防溢锅），铲匀，炒至白酒水分完全蒸化时，汤桶移离火口或关火，无热汽产生时，密封，加盖，5～6日后，加热后（加热时，须不停搅动，以免锅底粘锅、煳锅）滤去料渣（也可用时加热，过滤。），即得初制火锅油。

炒料

二.复炼初制火锅油制作：

特别注意：复炼初制火锅油中干辣椒节、白酒、所有香料、郫县豆瓣、冰糖、干花椒等原料的用量就是上述配方的一半后所剩下的全部。并且所有原料根据下面投料的顺序用不锈钢盆分别盛好。

1、准备工作：锅置炉具上，注入清水，下干辣椒节（清水宜多，以免原料经煮制后会涨发而造成有些原料还没被水淹没），立即推匀，用中火煮至皮软（用手触摸，辣椒皮很软），马上捞出，立即用清水冲洗至水色清亮，沥净水，加工成粗块（如用铰肉机加工则用网孔为18～22个孔的网孔加工成粗块），即成糍粑辣椒。

3、所有香料加工成小块

，以利出味并清洗干净，并加高度白酒浸泡涨发。

4.复炼初制火锅油：汤桶置中火上，注入加热后滤去料渣的初制火锅油，油温加热至80℃～100℃左右时，放入冰糖、郫县豆瓣、花椒，铲匀，用旺火炒至油面沸腾时，立即改用中、小火，炒至豆瓣瓣粒表皮紧皮、收汗、微收缩时，迅速下糍粑辣椒，铲匀，下香料铲匀，用旺、中火炒至油面沸腾时，立即改用中、小火，须保持锅内三分之二油脂呈小沸腾状，炒至灵草叶微脆、大部分辣椒表皮水分基本已干、但没酥脆（用手摸大部份辣椒表皮水分基本已干，但不能酥脆，如炒至酥脆，料炒完后因油有余温，料会煳，汤卤会干辣，油色发黑）、油色红亮，香气浓郁时，，烹入白酒（慢慢下，以防溢锅），铲匀，炒至白酒水分完全蒸化时，汤桶移离火口或关火，无热汽产生时，密封，加盖，5～6日后方可滤去料渣（也可用时加热，过滤。），

全牛油火锅油即已制成。

火锅油

重点在下面！！！

三、复合火锅油制作

新开火锅店按上面两道工序制完第一次火锅油后，以后就没有上面初制火锅油和复炼初制火锅油

这两道程序，称为复合火锅油。方法如下：

如火锅店已经按上述方法炼好了两桶100千克火锅油，在营业5天后第一桶还剩下50千克火锅油，不能等油用完，这时必须就要开始炼复合火锅油了。另外一桶的100千克火锅油则继续营业使用。

复合火锅油具体做法：

1、用不锈钢桶加入所余火锅油相同重量的新牛油（如第一桶剩下50千克火锅油就加入同等重量50千克新的牛油）原料如干辣椒、干花椒、郫县豆瓣、冰糖、香料、白酒等原料的用量按新加入的油脂计算，此时原料用量就不是取一半，而是按配方的全部计量称取。如须新加入牛油脂50千克。其原料组成配方为：牛油50千克、干辣椒节5500克、干大红袍花椒1200克、郫县豆瓣1000克、八角800克......其余原料以此类推。原料初加工和上面方法一样。

2、其程序为锅置微火上，下加入的新牛油50千克，加热至熔化后，改用旺火，油温加热至190℃～220℃左右、炼香时，下入

姜片，用旺火炸至姜片紧皮时（紧皮是表面微微收缩），放入葱颗，蒜颗、香菜。用旺火炼至葱颗色泽金黄，水分快干时，捞出葱颗、姜片，蒜颗和香菜，同时加入剩下的50千克滤去料渣的火锅油，油温加热至80℃～100℃左右时，放入冰糖、郫县豆瓣、花椒，铲匀，用旺火炒至油面沸腾时，立即改用中、小火，炒至豆瓣瓣粒表皮紧皮、收汗、微收缩时，迅速下糍粑辣椒，铲匀，下香料铲匀，用旺、中火炒至油面沸腾时，立即改用中、小火，须保持锅内三分之二油脂呈小沸腾状，炒至灵草叶微脆、大部分辣椒表皮水分基本已干、但没酥脆（用手摸大部份辣椒表皮水分基本已干，但不能酥脆，如炒至酥脆，料炒完后因油有余温，料会煳，汤卤会干辣，油色发黑）、油色红亮，香气浓郁时，，烹入白酒（慢慢下，以防溢锅），铲匀，炒至白酒水分完全蒸化时，汤桶移离火口或关火，无热汽产生时，密封，加盖，5～6日后方可滤去料渣（也可用时加热，过滤。），

复合全牛油火锅油即已制成。

[小贴士] 火锅油在这种方法处理下，通过多次循环复合处理，香味会越来越好。