沒有鮑參翅肚燕，粵廚們一樣能製作出讓人點頭稱讚的菜品，皆因粵菜的根，本就深植於民間，在廣東，每個地區都有自己獨特的烹飪方法和食材選擇。本期，我們給大家帶來了數道民眾十分喜愛的粵式菜品，大家看看，是否可以從中借鑑一二。
腸粉包無骨魚
製作：馮偉傑
將魚肉剔下切段，醃製入味後與蟲草花、韭黃、臘腸等一同包入腸粉中，菜點結合，可食性更強，客人品嚐時也更加方便，成菜軟嫩鮮美，豉香濃郁，口感超棒。
製作流程：
1.鯽魚1條（重約800克）治淨後，片下脊背與腹部的魚肉，改刀成長約4釐米、筷子粗細的條，納盆後加適量鹽、味精抓勻醃製5分鐘。
2.豬腸粉（將用米漿蒸出的粉皮捲成長條形即可，因形狀像豬腸而得名）100克、韭黃40克分別切成4釐米長的段，臘腸30克切成4釐米長的細絲，蟲草花50克提前泡透。
3.小碗內下入豉汁50克，加青紅椒粒各15克攪拌均勻待用。
4.取一小段腸粉展開、平鋪於案板，在一側放入魚肉條1根、臘腸絲2根、韭黃段2根、蟲草花1根，捲起包好，每份菜大約需要20個腸粉魚肉包。
5.將除去淨肉的魚身平鋪入盤中，淋入提前調好的豉汁55克，入蒸箱蒸3分鐘，取出將卷好的腸粉魚肉包擺入兩側，表面淋豉汁25克，放入蒸箱繼續蒸3分鐘，取出點綴汆熟的菜心4棵，撒入蔥花，上桌即成。
製作圖示：
1.魚肉改刀成條，加鹽、味精抓勻醃製5分鐘。
2.腸粉切段，在案板上平鋪展開。
3.將魚肉條、臘腸絲、韭黃段、蟲草花擺入一側。
4.捲起包緊製成腸粉魚肉包，每份菜需要20個。
豉汁：
1.排骨醬、海鮮醬、叉燒醬、豆瓣醬、陽江豆豉各1千克下入盆中攪拌均勻。
2.蒜蓉、幹蔥粒、姜米各500克下入五成熱油中炸至表面金黃，撈出瀝乾。
3.鍋入底油燒至四成熱，下入炸過的蒜蓉、幹蔥粒、姜米翻炒出香，然後將拌勻的豆豉醬下入鍋中，慢火炒香，衝入醬湯1千克（魚骨下鍋煎香，衝入開水，加入鮮蝦一同熬成鮮味十足的底湯，再下生抽、美極鮮味汁調味，製成顏色深紅、口味略鹹的醬湯，打渣即成）稍作稀釋，可加少許鹽、味精、雞粉補味，燒開後繼續熬5分鐘至出香，關火晾涼即成。
排骨蒸魚面
製作人：
梁錦輝
在廣東順德，魚面（又稱魚線）是家家戶戶都會做的美味，傳統做法為鯪魚肉加澱粉、鹽等打至起膠，填進裱花袋擠入開水中即成。近年來，由於鯪魚成本增高，更多大廚轉而選用花鰱作原料，不僅一年四季都有穩定貨源，而且價格低廉。此菜與排骨搭配蒸制，使魚面中吸收肉香味，排骨中吸收魚香味，亦菜亦點，相得益彰。
魚面製作：
1.花鰱魚肉去掉魚皮、紅肉，僅留潔白嫩滑的部分，加適量冰水打成魚泥。
2.每500克魚泥中加玉米澱粉50克、鹽3克，不斷攪打至起膠，然後裝進裱花袋中擠入溫度為80℃-90℃的寬水中，定型撈出即成魚面。
走菜流程：
1.魚面400克入沸水汆燙30秒，撈出過涼瀝乾後納盆，加生抽8克，蠔油、香油各6克，老抽1克、白糖1克拌勻裝盤。
2.剁成小塊的豬肋骨250克納盆，加生抽15克、花生油8克，鹽、味精、大廚四寶老母雞粉各2克，白糖1克，淋水澱粉10克抓勻後放在魚面上，入蒸箱蒸5分鐘，取出後表面撒紅椒碎、香蔥花，淋花生油10克即成。
甘香豉酒鵝
製作人：
歐陽佩欣
製作此菜分為選料、上皮、淋炸、燉制、斬件、煉汁六個步驟，歐陽佩欣將走菜流程搬入前廳，由廚師在客人面前現場斬件、裝盤、煉汁，讓大家先用視覺、嗅覺感受到汁水四溢、香氣撲鼻，再用味覺品嚐其甘香可口、肥而不膩的美妙滋味。此菜每份為半隻鵝，售價118元，可供2-4人食用。
批量預製：
1、選料：此菜選用每隻重約8斤以下的黑棕鵝，與白鵝相比，黑棕鵝皮較薄、肉質嫩，宰殺治淨後每隻重6-7斤。
2、上皮：將麥芽糖漿與清水兌勻（二者的比例通常為1∶5），均勻抹在鵝身表面，晾乾待用。與蜂蜜相比，麥芽糖漿成本較低，每斤不超過15元，且經炸制後色澤更亮。
3、淋炸：將鵝眼刺破，砍下鵝頭、鵝掌、鵝翅，提起鵝身，入燒至200℃的寬油中，邊淋邊炸至淺金色，撈出瀝油；再將鵝頭、鵝掌、鵝翅單獨入鍋，炸成與鵝身相同的顏色即可。在這個過程中，將鵝眼刺破是為了避免入鍋後炸開；砍下鵝頭、鵝掌、鵝翅的目的則是避免淋炸時遮住鵝身，上色不均勻；麥芽糖受熱炭化，為鵝身“鍍上”一層漂亮的淺金色，需要注意的是，炸制時間不要太長，若變成較深的金黃色，經燉制後成菜發黑，影響賣相。
4、燉制：取一隻大鍋，放入炸好的鵝3只，添清水沒過，加順德二麴酒1000克、金標生抽150克、冰片糖100克、冰糖50克、甘草6片、生薑5片、八角3個、陳皮、桂皮各1塊、草果（拍破）1個，由於鵝胸部肉多、背部肉少，所以燉制時需先將鵝胸朝下，燉40分鐘後翻面使鵝背朝下再燉20分鐘，然後把鵝身撈出，放在托盤上待用；鵝頭、鵝掌、鵝翅下鍋燉30分鐘即可撈出，鍋中剩餘湯汁留存待用。
走菜流程：
1、斬件：取鵝身半扇、鵝頭半個、鵝掌、鵝翅、鵝胗、鵝心各1個裝盤，帶原汁150克即可走菜。上桌後，在客人面前將鵝身、鵝掌、鵝翅斬件，鵝胗、鵝心切片，與鵝頭一同擺入盤中。
2、煉汁：原汁入鍋，放在電磁爐上小火加熱至燒開，期間為防止糊底需不停攪動，最後加蠔油15克攪勻，起鍋澆入盤中，點綴薄荷葉即成。起鍋前加入蠔油既可提鮮，又能為湯汁增加粘稠度，達到“無芡自來濃”的效果。
製作圖示：
1、鵝身入寬油中炸至淺金色。
2、將燉好的鵝身、鵝掌、鵝翅等撈出，放在托盤上待用。
3、取鵝身半扇、鵝頭半個、鵝掌、鵝翅、鵝胗、鵝心各1個裝盤，帶原汁走菜，上桌後，將鵝身、鵝掌、鵝翅斬件，鵝胗、鵝心切片，與鵝頭一同擺入盤中。
4、原汁入鍋，放在電磁爐上小火加熱至燒開，放蠔油攪勻。
5、起鍋澆入盤中，點綴薄荷葉即成。
製作關鍵：
1、在用料方面，用冰片糖代替了部分冰糖，其色澤淡黃、成本較低，雖然甜度不高，但帶有甘蔗香味，用其燉鵝，湯汁既稠又亮，掛在鵝肉上更加好看；甘草為此菜的一大法寶，除了去腥，它的“回甜”可起到調和鹹味、突出鮮香的作用；陳皮有水果香氣，可使成菜味道富有層次感。此菜所用的香料只洗淨即可，無需浸泡、打粉，以免香氣過多地滲入鵝肉中，導致成菜藥料味太重。
2、在火候方面，此菜燉制過程中需全程大火，這樣做有三個目的：第一，充分把鵝油逼出，使香料和酒的味道滲入肉中；第二，讓湯汁快速流動，防止鵝肉粘底糊鍋；第三，由於燉制時加入了大量高粱酒，使肉質更易軟爛，若用小火，就會延長加熱時間，導致鵝肉表皮散爛不成形。
瑤柱扒柚皮
製作人：
歐陽佩欣
乾貝加蔥、姜、魚翅湯等蒸熟搗散，調味後淋在提前做好的柚皮上，使此菜味道更加鮮美，賣相立刻變得“毛茸茸”，大大提高了菜品檔次。
批量預製：
1、新鮮柚子剝掉果肉，颳去表面較硬的一層後切成大塊，入沸水中汆燙後撈出投入冷水過涼，待其吸足水分後將其擠幹，反覆5-6次，直至去淨柚皮中的苦澀味。
2、鍋入寬油燒至六成熱，下柚皮塊炸至表面略帶微黃，撈出瀝油備用。
3、將柚皮放入魚湯（鯪魚骨煎黃，添沸水燒滾製成濃湯，調入鹽、糖、生抽、白胡椒粉各少許）小火煲3個小時，使其充分吸足鮮味後撈出瀝乾並晾涼，放入保鮮盒冷凍保存，原湯盛出備用。
4、乾貝入清水泡軟，撈出瀝乾納盆，加蔥段、薑片、料酒各適量，添魚翅清湯沒過，送進蒸箱蒸30分鐘，取出後濾去蒸汁，將乾貝搗爛打散待用。
走菜流程：
1、柚皮塊入微波爐解凍，然後送進蒸箱蒸熱，潷去湯汁。
2、鍋入原湯250克、柚皮塊500克，調入生抽10克、鹽、雞粉各2克、白糖1克，燒至湯汁收盡，起鍋裝盤。
3、菜心6根汆油鹽水，撈出瀝乾後襬入盤邊。
4、取搗散的乾貝絲200克納盆，添原湯150克，加鮑汁15克拌勻入鍋，燒開後勾入少許水澱粉，起鍋淋入盤中，點綴薄荷葉即成。
技術關鍵：
柚皮像海綿一樣極易吸水，所以調味時需注意不要太鹹。
酸黃瓜炒豬肚
製作人：
林漢華
廣東地區的酸黃瓜醃漬手法較為特別，要先用甩幹機將黃瓜裡的水分甩出來，再放進調料醃製入味，外形乾癟，吃起來卻非常爽口，味道酸甜鹹香，與豬肚搭配可以減輕油膩感，誘人食慾。
批量預製：
鍋入清水2.5千克燒沸，放入清理乾淨的新鮮豬肚2.5千克，加薑片150克、蔥段100克、白胡椒粒、鹽各50克煮90分鐘，撈出瀝乾待用。
走菜流程：
1.取豬肚150克改刀成較寬的條，過油後撈出備用；成品酸黃瓜300克，在流水下衝去表面多餘鹽分，改刀成條，入淨鍋炒幹水汽盛出。
2.鍋入底油，下蒜末、蔥段各10克炒香，倒進豬肚條、酸黃瓜條及紅椒段3個，加野山椒25克、蠔油10克、糖少許調味，翻炒均勻即成。
蔥芥撈肥牛百葉
製作人：
廣州王子飯堂
此菜在調味的醬油中加入了青芥辣，味道與日本壽司蘸料味型較為相似；除了墊底的洋蔥要用油炒香，其餘食材均不過油，成菜清爽脆嫩，醬油中適當的辛辣味讓人食慾大增。
製作流程：
1.鍋入底油，下白洋蔥條100克煸炒出香，盛入盤中。
2.牛百葉400克改刀成條，倒進沸水中焯25秒，撈出放在洋蔥條上；鍋中再倒入肥牛片100克焯10秒鐘盛出，頂部點綴少許蔥絲、薑絲、紅椒條，淋入適量芥辣醬油（日式青芥辣與東古一品鮮醬油按1∶5的比例調製均勻）即可走菜。
製作圖示：
1.煸香的洋蔥墊底。
2.放上焯好的百葉和肥牛。
3.淋入芥辣醬油即可走菜。
技術關鍵：
牛百葉和肥牛焯水的時間不宜過長，以保持鮮嫩口感。
黃芹炒土魷魚包
製作人：
司徒紹南
魚包又名魚鮑，是廣東東莞中堂鎮的一道特色美食，其外形與雲吞相似，但吃進嘴裡卻是另外一番口感和味道。原來，其外皮是由鯪魚肉泥擀制而成，餡料則由豬肉和魚肉調製。魚包的傳統吃法是煮熟做成半湯菜，好似一碗雲吞。富盈酒家此次推新菜時則是將其煮熟後煎，搭配土魷花、黃芹段同炒，味道鮮美清香，賣相也足夠清爽，適合夏季推出。
製作魚包：
1、鯪魚取肉（選取脊背處的肉，其水分含量小、質地柔韌、粘性好，容易擀成皮，也可用普通草魚肉、花鰱魚肉代替，但操作時需加大澱粉的用量，這樣才容易擀成皮），絞碎成泥，鯪魚肉摻入澱粉揉成團，下成小劑子。
2、砧板上撒一層生粉，把劑子搓圓，擀成薄皮。
3、另取鯪魚肉泥、豬五花肉泥按比例納入盆中，加適量鹽、味精、料酒、蔥姜水、胡椒粉攪打上勁，還可根據廚房備料情況摻入少許馬蹄丁、薄荷葉碎等調勻，製成魚餡。
4、取少許餡料填入魚皮，捏成雲吞狀，放入鯪魚湯內（剩餘的鯪魚骨煎香後加開水煮沸，打出渣滓即成）浸熟，撈出待用。
走菜流程：
1、黃芹（顏色淺黃，鮮嫩清香，可用嫩土芹代替）去掉葉子，切成小段。
2、乾土魷魚入清水泡透，打上十字花刀後改長方塊，汆水後拉油。
3、不粘鍋下少許底油，放入煮熟的魚包小火煎至微黃出香。
4、鍋下底油燒熱，加入幹蔥碎、薑片爆香，下黃芹段大火翻炒均勻，倒入魚包、土魷魚塊、XO醬、鹽、味精各少許大火顛勻，勾薄芡即成。
製作圖示：
1、魚包煮熟後入鍋煎香。
2、土魷汆水後拉油。
3、加黃芹一起爆炒。
椰汁炭芋煮臘味
製作人：
利永周
炭步芋頭產於廣州花都區炭步鎮文崗村，曾為朝廷貢品，松化可口、香氣撲鼻。真正的炭步芋頭澱粉含量極高、水分特少，因此放入清水中能漂起來，這也正是辨別真假“炭芋”的方法之一。此菜選用炭步芋頭搭配臘肉丁一同煮制，成菜質地微稠、口味醇香，是廣東人特別喜愛的一道傳統旺菜。
製作流程：
1.自制臘肉、臘腸蒸熟後切成小方塊。鍋下底油燒熱，放入臘肉、臘腸丁煸炒出油，撈出備用。
2.炭步芋頭去皮改成小方塊，入四成熱油炸至表皮變硬，撈出瀝油待用。
3.砂鍋內加入高湯500克，調入椰汁50克、鹽6克、白糖4克，放入炒好的臘肉丁、臘腸丁共80克、炭步芋頭塊300克大火煮沸，至芋頭析出部分澱粉、湯汁變得微稠，撒香蔥末即可上桌。
製作關鍵：
1.臘味需先煸炒出香，同時去掉部分油脂，以免成菜太膩。
2.芋頭需提前拉油至定型，否則煮後容易破碎。
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