“要吃秋，有爆肚。”
爆肚是老北京特色小吃，更是入秋不可少的美味。
对于这一有着明显地域特色的美食，究竟怎样吃才不露怯、才算地道？
让杭小新带着大家共同探讨一下爆肚食用大法。
爆肚到底爆了什么肚儿
DELICIOUS PASTA
不熟悉爆肚的人，对这种食物常常陷入认识误区。吃过好几家的爆肚之后，您可能会发现，怎么每次吃的爆肚好像都不太一样呢？是不是其中有假？
其实地道的老北京爆肚只是个统称，细分的话它包括羊爆肚和牛爆肚，而羊爆肚和牛爆肚还能再细分。
爆肚分类
牛爆肚有4种：牛百叶、牛百叶尖、牛肚仁、牛厚头（也叫葫芦头）
羊爆肚分9种：羊散丹、羊肚领、羊肚板、羊肚芯（也叫肚板芯）、羊蘑菇、羊蘑菇头、羊食信、羊葫芦、羊肚仁。
小科普
我们常吃到的“黑百叶”其实是羊肚，或者更准确的称法应该叫散丹，因为只有牛肚的才叫百叶。
是不是老食客，进店拿起菜单，就一目了然。游客找不见“爆肚”二字，就会在肚领肚仁散丹蘑菇头的海洋里迷失方向，最终常常只能选择看着眼熟的百叶了事；但如果气定神闲地点了肚板、食信、蘑菇或者葫芦，即便是菜单上最廉价的几种，老板也要客客气气刮目相看：这几种都是极劲道，极难嚼的。一般人难解此中滋味，必得的是特别好这口儿的行家，才敢这么点单。
四九城里的人，对饮食总是有些怪趣味的。清代《燕都小食品杂咏》里写爆肚，就有“齿钝未能都嚼烂，囫囵下咽果生吞”的词句，可见这嚼不烂、整口吞的吃食，早就是盘中稀罕之物；还有人喜欢自己动手，叫上一口铜锅现吃现爆。
最具动手精神的，恐怕要数作家汪曾祺。在儿子汪朗的回忆中，父亲特喜欢在家里做些平民化的杂食，其中就有爆肚。被叫做“老头儿”的汪曾祺买回生牛肚，吭哧吭哧洗上半天，把牛肚里外都撕去一层，只留下中间部分。
折腾两三个小时，最终满打满算只爆出一笊篱成品，还嚼不烂。“他倒是吃得挺来劲，用假牙一个劲儿磨蹭，一边还说：‘爆肚就是不能嚼得烂。’”对此汪顺颇有疑问：有这回事？
自然是有的。这么看来，汪老先生爆的大概是肚板儿，难怪只能用假牙对付；而特意选了肚板来爆，也确实不负美食家的名号。
吃爆肚有门道儿
别看简简单单地烫一烫、蘸点酱……要想真正吃出爆肚的美味，可是得讲究呢！
电影《老炮儿》里，六爷哥儿几个坐在馆子后厨的专座上商量对策，师傅转身端过一盘刚爆好的雪白肚仁儿，还不忘叮嘱：麻利儿的，三分钟不行了。
三分钟，是肚仁入口的黄金时段。火候与时间，素来是爆肚的要义，对后厨如此，对吃客亦是如此。
至于其他部位在汆烫时间上都有讲究，有这样一句话“散丹5、肚板7，葫芦、蘑菇整8秒！”但翻看各家老号掌门人的官方说辞，对于时间的掌握，几乎没人愿意给出准确的数字。所有的功夫都在掌勺者的眼里和手上，凭的是感觉、是经验。
好厨子最能把握其中的精妙。齐如山先生曾提及家中请客之事，他请了一位很好的厨师，但总觉得师傅做的汤爆肚火候欠了一点。厨师说：“在东院里吃正合适，若在本院吃，则当然微生。”原来，齐先生家厨房在最西院，客厅在最东院，两院之间还隔着两三院，大厨是将这从厨房至饭桌的距离，也算计进爆肚的火候当中了！
好的食客也懂分秒必争。一是爆肚上桌就要动筷子及时吃完，此时聊天胡侃可以暂停，先饱口腹之欲；二是点菜的时候不能一次点全，要吃到剩半盘了，再叫服务员加单。以上种种，都是为了避免爆肚冷了回生，谨防错过最新鲜脆爽的“齿感”。
一碗好蘸料，锦上添花
时间上的把控对爆肚口感的影响很是重要，但蘸料也同样不能“马虎”。
有人说“爆肚的蘸料，又一次体现了北京人对芝麻酱的热爱”。的确，芝麻酱是吃爆肚时必不可少的一样调味品。
很多人可能会认为爆肚的蘸料和火锅的蘸料很像，其实两者还是不同的。
爆肚的蘸料一般是由芝麻酱、香油、米醋、香菜、葱花、蒜汁等组成，千万不要在里面放上一些口味太重的调味品比如韭菜花之类的，不然很容易把爆肚本身的鲜香给掩盖掉，这样又怎能品尝到好吃的爆肚呢？
爆肚蘸小料的正确方式，是一次夹一块肚，抹着调料碗底，托起葱花香菜调料一并入口，这样浓郁的一筷子下去，齿颊间有配菜与酱料混合的香气，耳边有上下齿咀嚼爆肚咯吱咯吱的脆响，才称得上过瘾。那种蜻蜓点水式的“抹料法”，不免全然失了爆肚的真风味。
看完了小新的介绍，你是否也对爆肚也有了更多的认识了呢。同时杭州新东方烹饪学校近期也拥有丰富的美食品鉴活动，欢迎美食爱好者们来校品尝美食，交流切磋厨艺~
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