食材入味可以經過前期醃製處理，但是，光是憑醃製還是不夠的，不同的食材需要不同的火候，火候的把控也是關鍵問題，但究竟怎樣去把控這個火候，火候大小對於成品的影響有多大，時間也又有什麼樣的要求？今天淮黑十八滷就來詳細的列出一些常用滷菜食材的火候把控與時間控制技巧：
第一、牛肉類食材
滷牛肉：包括前腿，後腿，牛腱，裡脊，滷製時間一般1.5-2小時，然後燜至1小時以上，牛肉因其不含油脂，瘦肉質地緊密，不易入味，所以需要小火慢慢滷製，減少水分流失，在入味的同時保持牛肉有一定的水分含量，牛肉吃起來不會發幹發柴，
第二、豬肉類食材
1：排骨、脊骨、大棒骨等瘦肉類的，一般滷製時間1小時，需要小火甚至微火滷製，因為瘦肉質地緊密，火力大了，水分流失快，肉質收縮也快，又因其不含油脂，缺乏滋潤感，故會使瘦肉又幹又柴，所以，這類肉的滷製需要小火，保持沸而不騰即可，減少水分的流失，這樣吃起來才不會又幹又柴。
2：豬頭肉，五花肉等比較油膩的食材，滷製時間一般是45分鐘，這也不是絕對的，有些食材的老嫩不一樣，時間也不一樣，具體是否滷熟了，以筷子戳進肉很順利就戳穿，沒有特別的阻力為宜，由於這類 肉的油脂含量較高，故需要中火滷製，讓豬肉儘量多的吐油，同時這類肉不宜滷製的太軟爛，否則吃著油膩，這類肉適合帶點點脆性。有些地方喜歡軟爛的口感除外。C:大腸、小肚、豬肚、小腸等，一般滷製時間1小時，這個可以根據喜歡的軟爛程度稍作調整，中小火滷製，滷出的菜品以軟糯帶點嚼勁為宜。
3：豬肝滷製時間20分鐘為宜，中火滷製，豬肺滷製時間40分鐘，中火滷製，
4：豬蹄，一般滷製時間1.5小時，豬蹄要滷得軟爛為宜，因豬蹄不含油脂，但是膠質含量較重，這個在滷製時需要小火滷製，滷水沸而不騰，否則滷水容易粘稠，肉皮容易開裂，沒有賣相，
第三、兔肉類食材
1：兔頭
兔頭滷製時間一般在40分鐘，以中小火滷製，標準是捏住兔頭的 上下牙，能輕輕掰開兩邊嘴角的瘦肉為宜，
2：整兔的滷製時間一般在30分鐘，兔肉是瘦肉型，不含脂肪，同時又有別於豬肉的瘦肉和牛肉，兔肉雖然全是瘦肉，但是兔肉的質地很細嫩，腿部和肚皮，前胸部位和背部肉質不一樣，前者不分火力大小，肉質都能保持細嫩，但是背部如果火力大了或者滷製時間長了，滷出的兔肉容易成粉狀，吃起來綿的，吃在嘴裡像麵粉一樣，所以兔肉滷製還是保持中小火為宜，
第四、雞肉、鴨肉類食材
1：雞爪、鴨爪、雞翅、鴨翅、鴨頭等小件，滷製時間一般是20分鐘，小火滷製，滷水微沸即可，然後關火 浸泡30分鐘，火力大了，表皮容易煮爛，也不入味，滷出的菜品軟爛適中，不破皮為標準。
2：整雞、整鴨，一般需要的滷製時間為1.2—1.5小時，當然，有些老雞，老鴨，需要的時間比較長，我這裡說的是一年生長期的雞和鴨，滷雞和滷鴨，以小火為宜，在滷到9分熟時，關火浸泡1—2小時，因雞胸肉和鴨胸肉質地特別緊密，不易入味，故需要浸泡入味。
3：鴨肝、鵝肝、雞肝一類，大火燒開滷水，中火滷製10分鐘即可，否則食材就變老了，嚼在嘴裡沒有細嫩口感，
4：鴨腸、鵝腸一類的，大火燒開滷水，食材下鍋2分鐘即可，保持食材的口感脆性，時間長了，食材就發綿，嚼不動。
第五、羊肉類食材
1：羊雜滷製時間一般是1.5小時，中火滷製
2：羊肉屬於半肥半瘦的，肉質比較細嫩，本身也含油脂，所以中火滷製較好，一般滷製時間1.5小時為宜，香糯軟爛味標準
以上就是幾種常用肉類食材的火候把控時間，淮黑十八滷提供給大家參考，由於食材的生長週期有區別，老嫩不一樣，這裡在使用的時候也不可墨守成規，而是要再具體分析，然而正常情況下，市場普遍的食材是在這個時間範圍內。
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