每年春来，每一个地方总会有一道地方的时令菜用来唤醒春天的到来，吃草的南京人是以食野草的来告白春天，上海人的春天一到，厨房里的腌私笃鲜的香味就开始发散，腌笃鲜像春天的固定模式的约定， 从来缺场。
腌笃鲜来自经典名菜竹笋腌鲜，“腌”是指腌过后的咸肉，鲜是鲜肉，笃则是源自浙江方言的象声之词，小火慢焖至汤浓料酥。腌笃鲜原本是江浙一带的乡土菜，其实也就是农家菜。来自江浙的腌笃鲜在杭州是“咸笃鲜”，到了江苏淮阳一带又称之为“ 醃炖鲜”。腌笃鲜的走红时间为上世纪的三四十年代，上海本帮菜馆结合效区农家菜后改进的菜，从此一炮走红。
做一道腌笃鲜其实用材很简单，笋，肉。竹笋是这一道的精华所在，有人对于腌笃鲜中用到春笋还是冬笋有疑惑，在腌笃鲜中用的笋是一定要要春笋的，而且要出土不超过八个小时的春笋，笋的外衣上沾着些湿润的黄泥，笋也不能太大，20-25公分之间最适宜。至于冬笋不能列为被选之列是因为它的口感虽然炒菜很爽口，但是少了点竹味，入汤反而味道不佳。
腌笃鲜中的鲜指的是鲜肉，到底放什么肉？一般不经变化的套路就是用到五花肉就好了，有些不按套路出牌的人会为了出一口鲜味，而且为了鲜肉经过炖煮之后入口的口感更好，会选择小排骨，也有人放蹄髈，甚至有人为了鲜气飘飘，扔下一只土鸡入汤钵中炖煮。最好的选料是新鲜的蹄髈一只，蹄髈分前后，前蹄的肉少骨多，后蹄肉多骨少，为了汤味的浓鲜，选前蹄比后蹄要好，另外最好是选蹄筋没有去除的前蹄。
咸肉并非是腌制的咸肉随意加入就能完成一道腌笃鲜，和“鲜”选择新鲜的蹄髈一样，“腌”所指的咸肉最好也是用到咸蹄髈，咸肉和火腿出的汤味是无法和咸蹄髈相提并论，那股咸香笃厚的味道只有腌蹄髈才能达到。咸蹄髈一般都是在冬日腌制，这也是为何要等到春天才能吃的原因了。
咸蹄髈在入锅前要剁掉两头各寸许的小片，把接触到空气的肥膘去掉，使汤味更加纯正，咸蹄髈和新鲜蹄髈的比例为2：3。
用这几个简单的食材炖一锅春天的味道，却也颇有讲究。首先要备好一个砂锅，鲜笋剥外皮，去老根，洗净之后滚刀切块，再将咸肉鲜肉焯水后再丢入砂锅，注入清水，大火烧开之后转小火，听到锅里不时传来笃笃的声音，待咸鲜肉香味的交融，汤色浓稠转白时再将春笋放入去吸附它们的香鲜味道，大约再有半个小时左右的时间，鲜美味扑鼻而来。
细雨濛濛的春天，不妨来一锅腌笃鲜，“笃笃笃”……， 让这样听起来妙曼好吃的声音令春天变得好吃起来。
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