前段時間，一大家子人為了過個團圓年，回到了涪陵老家，說起涪陵，最有名的就是烏江榨菜了。
在農村，家家戶戶的田裡種的都是製作榨菜的原料——青菜頭（簡稱“菜頭”），每年春節前後都是菜頭收穫的季節。
但今年特殊，疫情之下，遲遲沒有人來收菜。
大年初四，眼看菜頭長勢最好的時節就要過去，我們也即將返程，只好抓緊時間到山上去挖了一大堆青菜頭回來，作為自己的儲備糧食，帶回了重慶市中心。
等到重慶的天氣放晴，我們就抓住時機，準備開始做老鹹菜。
步驟一：處理食材
把菜頭洗乾淨，去掉底部的莖，切成粗細均勻的細絲。
步驟二：曬乾
找一個既乾淨，又通風，還淋不到雨的地方，把處理好的菜頭分散鋪開，曬一個星期左右。
直到菜頭絲如下圖所示，微微有點捲起來即可。
我家面積太小，找不出合適的地方，就用不要的涼蓆在陽臺上搭了一塊地方，曬菜頭剛剛好，我真是太機智了！
步驟三：擠壓（在城裡沒這個條件，只好放棄了）
把菜頭放到一個麻袋裡，用繩子密封起來，找一個大盆，上面放置兩個木板，木板之間留有一定的空隙。
再把麻袋放在木板上，麻袋頂部需要放一些重物，石板之類的，使菜頭裡的水分完全被擠壓出來。
步驟四：調味
將曬好的菜頭放在一個較大的容器裡面，依次放入白酒、鹽、磨碎的香料、花椒麵、白糖、海椒面，攪拌均勻。
步驟五：封壇
把調好味的菜頭放入提前準備好的罈子裡密封，往壇沿裡倒入適量白酒。
步驟六：存放
若是家裡有溫度比較低的陰涼房，可以將整個罈子放在陰涼房裡存放，需要的時候直接打開罈子取用。
我們家在城裡沒那個條件，所以都是等老鹹菜在罈子裡醃好後，用保鮮袋裝好，放進冰箱的冷凍室裡儲存。
老鹹菜醃製的時間越長，味道就會越好，所以，至少要等個半年、一年左右，才能吃到。
夏天，老鹹菜可以用來下稀飯，清脆的口感，鹹鹹的味道，因為悶熱的天氣而沒有胃口的重慶人，有了老鹹菜，能吃兩碗飯。
老鹹菜也是回鍋肉的靈魂之一，與鮓海椒搭配，炒出來的回鍋肉，絕了！
老鹹菜還可以代替芽菜用來做燒白的墊菜，在家煮小面也可以放點兒，總之，老鹹菜是咱們重慶人居家必備的一件良品。
在東北人的心中，酸菜有多重要，老鹹菜對重慶人來說就有多麼重要，你們家今年的老鹹菜做好了嗎？
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