老派的江南人家如何備年菜？

四個字：“飛鹽臥糟”。

當然年菜不盡然是“飛鹽臥糟”，但“飛鹽臥糟”大抵佔了年菜的半壁江山。

或許有人會好奇？——鹽和糟皆是調味食品，怎麼一個會“飛”，一個會“臥”？又怎麼跟年菜勾連在了一起？

紹興糟雞

鹽當然不會飛，鹽之飛並非筆者杜撰，袁枚的《隨園食單》裡就確鑿有“飛鹽”兩字。袁子才是這樣寫的：“越雞煮熟，飛鹽略擦，布包入糟壇，三日可用。”也就是說，越地——浙江這地兒、更確切是紹興一帶通常把雞煮熟後，先來個“飛鹽略擦”，然後用布包了放入敷糟的罈子，只需三天就可以吃了。有人考證，“飛鹽”兩字是“微鹽”之誤，我寧信“飛鹽”之說，活潑靈動，也貼切，其實就是快速擦鹽，（暴醃）令煮熟的雞肉迅速吸收鹽分，再吸收糟香。這款菜就是紹興名餚“糟雞”。須知紹興是中國一大酒都，紹興黃酒名滿天下，釀酒的副產品就是酒糟，用酒糟來製作美味的糟雞，實乃紹興菜餚的特色也。袁枚不愧美食大家，僅十七個字就介紹了著名的紹興菜“糟雞”呢。其中“飛鹽”是一大要點。

糟雞

讀之，我忽有所悟：蘇州人做的年菜“糟雞”不就是這麼來的麼？看來此味源自紹興呢，袁枚早有記錄是“越菜”。吳越地域相連，文化相融，習俗相通，口味竟也這般的相像。

實踐中，除了“飛鹽”，我還總結出了“臥糟”兩字，越人將“飛鹽略擦”過的雞布包入糟壇，吳人則將香糟用布包妥後臥入罈子，雞是赤膊的，豈止是雞？凡“飛鹽略擦”過的肉啊、排骨啊、豬肚啊、豬肝啊……皆赤膊著碼在罈子裡，相反酒糟是用布包起來的，候這些菜餚冷卻後，讓包著香糟的袋子敷其上，它們遂安分守己接受香糟的薰陶呢。這時臥著的香糟就主宰了整個罈子，霸氣十足、源源不斷把一縷縷的糟酒味輻射向這些菜餚。也真是有趣，這些菜餚心甘情願讓酒糟薰染得暈頭轉向，醉態可掬，糟香入味。數日後它們就成為鮮香可口的年菜“糟貨”啦。

糟毛豆糟田螺糟雞 | 拍攝魏水華

蘇州人把這樣的罈子叫作糟缸，傳統的蘇州人家都備有這樣的糟缸，在過年前幾天“飛鹽臥糟”一番忙碌，因是年夜歲畢，天氣寒冷，從前沒有冰箱，放上十天半月也沒有問題。過年時和新春頭上隨吃隨取，隨取隨切，拼裝盤子，頗見“賣相”，人來客往都拿得出手，一直可以延續到元宵時節。與這樣的葷糟缸並列著，蘇州人還有一隻素糟缸，糟的是黃豆芽，黃豆芽炒熟後冷卻，同樣臥只糟布袋，隔日便糟香撲鼻。吃膩了葷菜，糟黃豆芽是非常爽口受用的。