大家好，我是康康那个吃货，今天康康给大家介绍一道翩翩起舞的海参，下面我们一起来看看吧！
“蝴蝶海参”,顾名思义，就是海参形如翩翩蝴蝶漻于汤中。此菜汤清味醇、海参质地滑嫩，是传统博山四四席中的头道大菜。汤汁要用煨过两次的清汤制作，这种汤有浮力，口感醇厚，蝴蝶身所用的鸡茸一定要加清汤搅拌。
这是博山百年老店“聚乐村”饭庄第二代传人刘书文大师对此菜的总结。该菜所用的海参需选用山东长岛的干刺参，经鲁菜的传统水发工艺将海参发制，刺参经过水发后，呈现肉刺完整，透亮，富有韧性等特点。制作海参的刀工一般多采用抹刀片或切丁，经加工后所形成的蝶片，是鲁菜刀工技法的创新成果。它既有蝴蝶的逼真造型，又有刀工创意的特殊技艺，是一款蕴含诗情画意、华贵典雅的菜品。
海参作为鲁菜系列中的高档菜品，现在常用“通天海参”,即整海参制作。“蝴蝶海参”是博山传统鲁菜的经典菜品之一。对海参成菜过程中的烹调方法、加工工艺、清汤制作等工序有着非常严格、具体的要求。它用三个海参经厨师按规制加工后就可成菜。由于各方面的原因，自上世纪60年代此菜的制作工艺在本地区酒店业內已经断档，已无厨师掌握其制作方法。
随着地域餐饮文化的振兴与发展，昌顺溯源寻根、挖掘整理、推陈出新，成功制作岀现今独具一格、形神兼备，深受宾客青睐的“蝴蝶海参”,把博山鲁菜海参的加工制作水平升华到了一个新的高度。该菜创意新颖、形态优美、秘栩如生。它色泽美观、柔软鲜嫩、滑润爽口。它集鲁菜的鲜、咸、滑、嫩等特色于一体，是对海参成菜深耕细作地创新与发展。鲁菜泰斗颜景祥老师这样评价“蝴蝶海参”:比老样子好，也漂亮，也爱吃。
食材：水发刺参300g、龙利鱼50g、鸡蛋清100g、黑芝麻3g、玉米淀粉12g、青椒10g、红椒10g、虾须3g、盐5g、清汤500g
一、初加工及要求：
1、青辣椒加工工艺
清洗干净，去除辣椒筋和籽，切成3厘米长、0.2厘米宽、0.05厘米厚的细丝放盘中备用。
2、红辣椒加工工艺
清洗干净，去除辣椒筋和籽，切成长3厘米长、0.2厘米宽、0.05厘米厚的细丝放盘中备用。
3、龙利鱼加工工艺
清洗干净，剁成鱼茸放入盘中，挤去水分放入盐、蛋清、湿淀粉搅拌上劲，将鱼茸放入冷藏柜冷藏15分钟备用。
4、水发刺参加工工艺
A:取10厘米长的水发刺参去内脏、清洗干净；
B:海参腹部朝上，先斜刀45°切去海参嘴，沿腹部开口斜刀将海参片成4.5厘米长、1厘米厚、大小均匀的十个蝴蝶片，再用雕刻刀修成蝴蝶翅子型状。
二、制作工艺及要求：
1、成形
A:青、红椒丝放入盘中，放入盐腌制备用
B:冷藏好的鱼茸均匀的分成10份，每份鱼茸修成3.5厘米长、1厘米宽、0.5厘米厚的蝴蝶身
C:在每个蝴蝶身上分别摆上3条青、红椒丝，成蝶身花纹，头部用两个黑芝麻点缀当眼睛，用虾须插在眼睛的上方当蝴蝶的须
D:将成型的海参片沾去水分，把蝴蝶身的腹部点上淀粉、粘在海参片的中间，制成生胚备用。
2、蒸制
A:将鸡蛋清打在浅底汤盘中，用筷子搅拌均匀，用保鲜膜包严，入蒸车蒸15分钟至熟；
B:做好的蝴蝶生胚放入蒸箱蒸制2分钟即可；
C:将蝴蝶海参摆在蒸好的蛋清底汤盘中：外围均匀的摆7个、内部均匀的摆3个。
3、浇汁
锅上火烧开清汤加入盐，调好口味，浇在摆好的蝴蝶盘内即可。
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