本文刊载于《三联生活周刊》2020年第2-3期，原文标题《云南：食材猎人、野生菌与冬季蔬菜》，严禁私自转载，侵权必究
好的食材无穷无尽，但还是要找到最适合的语境才好。
记者/吴丽玮
摄影/张雷
野生菌用荤油炒，再加一把辣子，就是云南人最爱的味道
新食材与老习惯
在出发之前，我问了很多厨师，如果选两个省份去采访蔬菜和素食，哪里是最有代表性的？厨师们的回答都大同小异：“一个肯定是云南了；另一个嘛，每个地方都有各自的特色，还真不好说。”气候地理条件优越的云南是当之无愧的全国食材天堂，也是厨师寻找灵感、研发新菜的源泉之一。“每年都去，每次去都能看到新食材，好东西实在是太多了。”北京知名素食主厨赵斌刚从云南采风回来，“看到新东西先问当地老百姓，看街边小摊怎么做，他们的做法是最有生命力的。等回来之后再想办法把街头饮食做上台面。”
我们在云南首先拜访了当地最活跃的美食作者“敢于胡乱”，他与很多城市的厨师和其他美食从业者都保持着密切联系。“有朋友来昆明，我就直接带他们去菜市场，然后再进山去。”于是我们也约在了昆明最生机勃勃的篆新农贸市场见面。
篆新农贸市场从清早一直热闹到下午，人流大，眼花缭乱的食材也多。售卖云南本地植物和半成品的区域占据了市场中的主导地位，统称为“特菜区”，剩下的空间才留给各地常见的普通蔬果。今年的野生菌季已过，我们错过了市场里最兴奋的场面，但冬天的云南特色蔬菜依然很有吸引力，如果没有敢于胡乱的介绍，我几乎都叫不出名字来。叶菜类的枸杞尖、水香菜、鱼腥草叶、羽叶金合欢、荆芥、大芫荽、小韭菜，根茎花果菜类的姜瘪瓜、苤菜根、野山药、树番茄、四角豆、小苦瓜，还有些非常稀奇的珊瑚状的佛手瓜、乳白色包裹着芯的棕树花、从滇池运来绾成一簇的海菜花，以及各种腌、酢、辣椒舂等发酵和半发酵的食物，各种新鲜感，仿佛置身于一个异邦的农夫市场。
这些个新奇的蔬菜味道特别，吃法也很新鲜。
建水的草芽生长在水下，对水质非常挑剔，口感水嫩清脆
棕树花是少数民族偏爱的食材，本身微苦，尤其是居住在炎热地区的傣族最爱。他们会把鸡蛋大小的树番茄打成泥，做成蘸水，或者直接跟棕树花的花瓣一起拌着吃，整体是咸口的，但树番茄的酸味非常强烈，正好平衡棕树花的苦。
我们在翠湖边的翠府餐厅还吃到了树番茄的一种新做法。剥掉番茄皮，浸在糖水里数个小时，做成一道酸甜爽口的凉菜，吃起来有种东风西风时不时会互相压倒的感觉。树番茄的酸味非常尖锐，甜度一会儿拽住了它，一不小心放松了缰绳，酸味又开始恣肆地驰骋起来，观察食客细微的表情变化，就能识破这一点。半颗番茄进去，有一个复杂的斗争过程，非常有趣。
跟谢霆锋一起录过烹饪节目的厨师苏启胜开了间名叫“苏记隐蔽地”的餐馆，给我们做了炒苦瓜和红椒洋葱茄子，但味道跟平时吃的不太一样，一问才知，苦瓜是云南的野生小苦瓜，两头大中间小像一只杠铃，辣炒之后格外清爽。茄子也不是中原的茄子，而是小灯笼状的本地野茄子，非常嫩，香气十足。
在“南城董哥”私厨餐厅里，厨师董超宇把本地食材做成了西餐式的精致，但还是掩不住本地的野生感。个头小小的姜瘪瓜切成嫩绿色的大块，盐水腌好蒸熟淋油，配着蒸熟的本地紫色萝卜一起吃，除了来自大自然的味道浓郁，植物的色彩也很有吸引力。
这些新颖的食材对厨师们有致命的吸引力，于是敢于胡乱也时不时会主动推一些食材去北上广深，角色类似于一个食材猎人。“我推过菜豌豆、芋头花、思茅笋、草芽等等，都是我精挑细选，觉得应该符合东部地区口味的蔬菜，但比想象中难多了，市场很难接受。北京就不用说了，离得最远，口味差异最大。上海接受程度也不高，他们喜欢花生芽，但是不喜欢口味有点接近的草芽，喜欢大理野生的紫胡萝卜，于是价格就炒上了天，原产地几块钱一公斤，昆明也不过15块，到了上海可以卖到180块。广东对云南的食材接受度高一些，主要集中在野生菌类。”
草芽是云南人非常喜爱的一种本地特色蔬菜
这让我不禁好奇了起来。同样的意愿，到底是什么原因让双方无法匹配呢？我决定先去明明很优秀，但始终不受京沪市场欢迎的草芽的产地看看。
草芽是红河哈尼族彝族自治州建水县的特产风物，妙就妙在它只生长在西门大板井附近的几片良田里。“很怪，其他地方种出来的草芽味道就不对。”建水和院酒店经理刘垠杉对我们说，“也许是水源不同吧。建水地下水源丰富而复杂，摸对了位置，凿井上来泉水清冽，但即使是同一条地下暗河，相差几百米，口味也可能非常不同，怪得很。”
我们在一条3米多宽的田间水泥路两侧找到这片让人眼红的水田，宽大的叶子遮蔽了水田的大半，几只鸬鹚正飞进飞出在缝隙中觅食，水面被浮萍盖得严严实实，草芽就在没有阳光直射的清凉水下暗自生长着。
我们到的时候刚好在午后，草芽经过一上午的快速生长，非常水嫩。正好有农户下到齐腰深的水田里，采草芽的样子跟采藕有几分相像。手伸进浑浊的泥水中，一点一点触摸到草芽旁逸斜出的姿态，再顺藤摸瓜掐算出它的头尾，达到尺寸就轻轻一掰，一整根饱满而颀长的雪白身体“唰”的一下便浮出水面，那种出淤泥而不染的姿态颇有种让人浮想联翩的肉欲之感。
别看草芽走不出这西南之隅的地界，但在本地市场上售价却相当高，平时卖二三十元一斤，到春节期间能涨到四十几元。再加上草芽一年轮收多次，开春时最甜，入夏后鲜嫩，秋冬季也有不错的长势，平均四五天就要下水摸一轮，一亩地摸出几十斤来，竹扁担洋洋洒洒直接挑进市场里卖，对农民来说也是不错的营生。
本地人把草芽看作生命中不可或缺的食材。“草芽怎么做都好吃。”刘垠杉招呼后厨随手给我们做出一桌草芽宴：草芽炒肉、三丝扒草芽、草芽汤、凉拌草芽，最后再来一碗酸汤米线。作为云南过桥米线的发源地，建水的米线必须撒一把草芽段作为菜码。
草芽外表脆嫩，牙齿轻磕便觉出了碎感，而它的中间又是微微有些海绵状的柔软。这从外向里的口感变化，如果需要寻一种食物做类比的话，可能芦笋会是最接近的。但它的味道比芦笋又清淡了很多，而且因为牙齿迅速扎进了软的部分，并不像芦笋那样有嚼劲。
在这一桌草芽宴里，我最喜欢草芽被小米椒和傣式大芫荽加持后的味道。一份雪白与清脆无须修饰，切片与大红大绿肆意搅拌缠绕，一看就是不做作的云南风格，保留着草芽独特的口感，但配料的滋味让人不禁怀念起西双版纳雨林里的气息来。
就我个人的北方口味而言，草芽偶尔尝个新鲜还行，但不太可能成为让我欲罢不能的蔬菜，它跟我一直以来熟悉的口感相距太遥远了。想起英国著名食品作家和历史学家比·威尔逊（Bee Wilson）在她的《第一口饮食习惯的真相》中所写，我们的口味是在社会影响下，通过后天学习培养起来的，它会受到来自家人和朋友的影响，食欲也是一种社交冲动。当这种饮食偏好在婴儿期逐渐建立之后，人就会对一些食物产生偏见。但她同时也写道，口味可能会代表你的身份，但它绝不是命运，如果人吃的食物种类够多，尝试的次数够多，那些曾经讨厌的味道也很有可能重新获得喜欢。
在改变一个区域口味的力量中，餐厅一定是重要的一环。我把关于草芽的问题带去了北京和上海，原以为会有很多厨师不了解，但几乎每个大型素菜餐厅主厨都能叫得出它的名字，也都做过相关尝试。有的人从食材开发空间考虑：“云南最常见的做法是草芽炒火腿，在素餐厅只能改成素高汤煨，或者跟菌菇、土鸡蛋一起炒，但说实话，办法不多。素菜餐厅不能把菜做得太单调，那样就太普通了。”有的人从产品角度做解释：“我们要考虑客人的反馈，如果客人接受不了，就不太能继续尝试下去。而且有稳定的供货量也是必需的条件，如果我把菜品设计好，食材供应不上，那就完蛋了。”
我们沿着很多优秀厨师的脚步，从寻找新的食材、好的食材出发，到它可以成为被广泛认可、为人所津津乐道的食材，这中间仍有漫长的路要走，文化的因素、物产的特性、供求的关系、市场的考量，变量多而复杂。
昆明“翠府”餐厅把树番茄（上）和蚕豆（下）这两种本地常见食材做出了新的味道
为这一顿，甘愿放弃吃肉
但云南这个好地方永远不会让你失望。寻找小众食材的路没走通，但我发现，那些我们耳熟能详的大众蔬菜，一旦生在了云南，腐朽也会变神奇。
有一天在昆明一家餐厅吃饭，同席落座的有一位在运输部门工作的资深老饕，讲起因工作关系接触到的各种云南食材来，头头是道。第一拨来云南找松茸的日本人，临走时赠给货运部门一些顶级松茸，他随便切切当刺身吃，竟然是此后再没享受过的浓郁的香甜。更加传奇的是怒江高黎贡山3000米雪线上生长的竹叶菜，只在雪原中露出绿色的嫩芽，成熟期短，采摘下来又不易保存，每次他到当地出差，都要点一道竹叶菜熬制的鲜汤，先苦后回甘，非常清热去火。
说起来都是些我们没法体验到的传说。老饕不甘心，于是献出他的第三个故事，“位置就在昆明，我马上打电话联系，叫你们过去看”。老饕这回讲的东西唤作“冰翠”，“看起来跟圆白菜一样，但吃起来又脆又嫩，就这么空口生吃，什么都别做，也别蘸调料，那味道真是绝了”。他推荐我们去昆明南边的“晨农生态园”，冰翠只是这里培育的优良品种之一，除此之外，这里还有很多常见蔬菜，但味道却远超你的想象。
晨农集团的农业种植主打科技牌，借助云南得天独厚的优势，通过优化育种、通风控温、生态养殖等现代农业技术，对蔬菜进行精细化管理，蔬菜的品质因此非常出众。它在省内不同地方拥有种植产区，昆明的这一处主要是面向游客来观光体验的。“距离高铁站和机场都不远，我们有免费班车往返接驳，很多游客在转机前会跑到我们这里玩一玩，吃点东西。”生态园经理王思光向我们介绍道。
“晨农生态园”里的植物种植展示区
热情的王思光提前做了不少准备，把当天从生产基地采摘下来的新鲜蔬菜摆满了桌子，有些看着特别家常，芥蓝、油菜、紫甘蓝、扁豆、大白菜、菜心，而宝塔菜、芝麻菜、抱子甘蓝、菊苣等则只在西餐中常见。
冰翠在哪儿？王思光从几颗长得毫无分别的圆白菜中抱出一颗：“喏，就是它了。你拍拍，听听它的声音。”
如果硬要说冰翠有什么与众不同之处，那就是它并不如其他的几颗好看，颜色浅，叶脉更裸露。我像挑西瓜似的把几颗接连拍了个遍，这才发现冰翠里面传出的回响果然不同，“空空”，感觉里面有很多的空隙，相比之下，其他的圆白菜声音沉闷了许多。
王思光潇洒地把冰翠交给服务员，“拿去做刺身”。转头对我们说，冰翠只在这个生态园里才吃得到，“这是我们在国内唯一一个让食客体验的窗口，其他全部的蔬菜都做批发出口海外了。除此之外只零星卖给一些本地餐饮界的朋友，一颗200块，但是蔬菜的利润真的很低，即便是这个价格，不走量也是支撑不下去的”。
我们去昆明的那几天，恰好赶上了一年中最冷的半个月，每天的最低温度降至2℃～3℃，有天早上“昆明下雪”甚至都上了微博热搜。王思光有点遗憾地说：“这几天气温太低了，蔬菜品种也少了，你们看看在这些菜里面还想吃什么？”可在我这个北方人看来，这里仍然是洋溢着丰收喜悦的绿意盎然。“这个，这个，这个，还有这个……要不这个也少来点吧。”看自己如此贪婪，说话时不自觉地心虚了起来。
于是我们就在大棚搭起的农家乐餐厅里，在一张铺着一次性塑料布和玻璃转盘的团餐餐桌上，吃到了我人生中最美味的一次蔬菜宴。
圆白菜新品种“冰翠”即便空口吃味道很惊艳
早已端到后厨去的冰翠率先上来，摆盘非常之乡土。在一只巨大的四方玻璃高脚盘上，码了厚厚的碎冰，冰翠切成火柴盒大小，一沓沓分别摆在冰上，为了突出“刺身”这个洋气的叫法，还在旁边放上一些塑料的三文鱼生作为陪衬。
但只消一口，人人都会说这些刻意的摆设太自贬身价了，因为冰翠果真像它的名字一样——冰凉、清脆、甘甜。“不要夹一片。”王思光看我们举着筷子的苗头不对，说道，“要一沓一沓地吃。”如果一口塞不下，你可以横着把一沓咬断，但只有层层叠叠在一起，才能享受到其他蔬菜不曾有过的松脆，嚼起来连耳朵都是享受。
圆白菜最受诟病之处就是粗粝和硬，但冰翠却大大克服了这一点。它的叶片薄而色浅，叶脉虽裸露但纤细，从侧面看，那一叠若有似无的淡绿与白，仿佛是春天第一缕的新生，吃起来脆嫩无比，比黄瓜、白萝卜等等任意生吃的脆口蔬菜都要美妙许多。
而它的甘甜又因为薄脆而多汁的质地，源源不断地在口中清凉地绽放着。一开始我还想取笑起了“刺身”这个洋名儿，但吃完一沓，我就彻底折服了，刺身不足以形容冰翠的甘甜，天妇罗又不足以表达冰翠的清香，是“刺身”的名字配不上冰翠，而绝对不是这农家的出身意味着它的鲜灵劲儿不够高级。
吃完冰翠，一盘菠菜叶也已在鸡汤中烫熟。生态园中的食材样样讲究，菠菜叶片不大，但并不是西餐里做沙拉或比萨时用的小叶菠菜，而是中国传统菠菜品种的嫩叶，刚刚抽芽时，就整棵连根拔出来。菠菜嫩芽涮在高汤里，一小棵一小棵挂着油脂，翻滚在白色的汤头里，吃起来极鲜。连汤带菜热腾腾地喝下去，虽轻盈但又觉得扎实。
生态园里的饮食全都是些常见做法，蒜末抱子甘蓝、辣椒炝炒芥蓝、干锅宝塔菜、大拌紫甘蓝和清炒扁豆，没有哪一道是费时费力的功夫菜，但道道都颠覆了我对这些蔬菜的刻板成见。
抱子甘蓝，以往我觉得微苦，但这里的是有嚼劲的甜，若有似无；芥蓝，我一直觉得粗壮难咬，但这里是辣椒掩饰不住的脆甜；宝塔菜，原本以为有十字花科那种特殊的味道，但干锅失去水分之后，入口松掉的小颗粒里面抑制不住地散发着甜味；紫甘蓝，我平时不太喜欢它硬邦邦的质地，但这里的品种却很柔软细腻，酸甜辣味的凉拌酱汁一浇，咬起来如沐春风，毫无负担；扁豆是生态园里值得骄傲的甜豆品种，就算是再拙劣的烹饪技术，只要不炒煳，它自然散发的清甜味道就足以美味了。
总之就是，甜，甜，甜。真不敢想象，有一天，我竟然会为来自蔬菜本身的甜味而折服，而那些原本平淡无奇的家常做法，此时却是最有智慧的烹饪哲学，一点油，一点盐，再加上合适的温度，最多加把辣子，或调个糖醋汁，蔬菜本身鲜明的滋味得到了最佳的呈现。
这也是我第一次感受到，纯吃蔬菜居然是如此地享受。我在吃菜这件事上属于理性派，应该吃的念头远大于好吃带来的诱惑，吃点青菜，纯粹是为了让吃荤更加合情合理。王思光也料想我们不是吃素之人，为了撑起场面，在蔬菜之后特意做了一道炒牛肉粒，用了云南本地的雪花牛肉，我尝了一口，果然味道浓郁有嚼劲，好吃好吃。但是，那些蔬菜我还没吃够呢！匆匆咽下牛肉，又转着玻璃转盘，开始六七道素菜的轮番下肚。芥蓝真脆甜，但吃完一口，就赶紧把筷子伸到另一盘菜里，哪个也不想耽误。一道接一道，吃完一轮之后还是意犹未尽，刚刚的芥蓝这么好吃，怎么感觉没吃到几口呢？在各种顾此失彼的担忧中，雪花牛肉变成了酒足饭饱之余的附带品。今天吃得有点素，吃肉平衡一下吧，一如往常我吃青菜时的心情。
厨师苏启胜是识菌高手，家常菜和定制餐饮他同样擅长
野生菌的鲜与香
“怎么才来！”但凡让云南人听见你嘴里冒出个“菌”字，他们准得怪你。“今年的菌季都过了，市场里只有干货。干货嘛，有什么好吃的，明年再来吧！”
吃素但是没菌子，吃素的人听了估计要哭的。虽说素食模仿肉味很难，但菌子本身鲜中带点韧性的口感能让人产生一种愉快的感受，我猜脑科学家如果做一项研究，没准会发现吃菌和吃肉时大脑的兴奋感是类似的。在仿荤菜里，东部地区常见的菌种是仿肉的好材料。即便就拿一盘炒好的新鲜野生菌，直接跟肉来比，在很多人眼里，那情景就像梅兰芳扮上唱《霸王别姬》，可能会比杨玉环本人更受欢迎，甚至会有不少人说，我们想看的不是贵妃，我们想看的就是梅先生的身段。
刚去昆明的第一顿，在翠府餐厅吃了干巴菌炒饭和干巴菌天妇罗。深色的干巴菌撕得很碎，散落在炒米饭中间非常不起眼，但一进嘴就觉得很香。我时时刻刻都想拿来跟肉比较，如果换成了肉丝炒饭又如何？念头一闪，还是觉得不比的好。肉多没意思，干巴菌嚼起来“噌噌噌”摩擦着牙齿，很有筋骨，同时还散发着香气，就更加有趣了。一勺米饭进嘴，不知道它们究竟藏在了哪里，有种不期而遇的惊喜感。
主厨卢兆乐说，因为干巴菌香气太好，他决定用天妇罗的方法炸，这样可以排除任何干扰，只一心一意让人品尝它的鲜美。在三四十年前的筒子楼年代，一户人家炒干巴菌，香味是能迅速传遍全楼的。干巴菌天妇罗只加了一些盐，当你的牙齿击穿面糊，碰到干巴菌的时候，嚼劲真是好，用欲罢不能来形容特别贴切，就是一口接一口吃得停不下来。
干巴菌的生长期较长，从菌子冒出地面开始，大概需要半个月到一个月的时间才能进入成熟期。通过冰鲜的技术，我们在12月份得以有零星的机会吃到半新鲜的干巴菌。现在云南一些地方的林场加强了管理水平，既明白无序乱采，东西不值钱的道理，也了解了植被覆盖的合理密度，野生菌的品质会变得越来越好。云南虽然各处都有干巴菌的身影，但公认最好的产区在滇中地区，这里的干巴菌香气最足。干巴菌与松树共生，滇中哀牢山北气候干燥，当地的云南松每年仅春季抽薹一次，地下的根系与干巴菌的菌丝体相互哺喂，一起缓慢地生长着，于是香气积累会更足。
干巴菌是滇中一带最受推崇的菌种，每年在昆明市场上价格最高的一般都是它。但这么好的东西在外地却名声不响，敢于胡乱说，坏就坏在这名字上了，因为有点类似云南少数民族制作的肉干，于是人们就给它取了一个像牛干巴表弟一样的名字。“名字起得太土，缺乏美感。”他举了云南人起名的例子，把我乐坏了，说有种当地最通俗的菌子，云南人起了个一言难尽的名字，“扫把菌”，“名字难听到连本地人都不好意思向外推销”。后来他拿着图片去给外地朋友看，没想到获得好评如潮。“别人都留言说，这像‘山野中的珊瑚’‘高山上的精灵’。”最后他把名字放出来，那感觉就像上海写字楼里的Linda和Michael，过年回老家变成了翠花和二狗子。
我倒不觉得是名字坏了事。其实通俗的名字体现了一种自信，云南的食材好，当然不用靠名字来包装，你看那些老一辈无产阶级革命家的子女，很多名字起得就很随意。干巴菌的问题是不像松茸那样好处理。它的样子像一朵退了色的珊瑚，但并不颓败，像入秋后干掉的莲蓬，或者冬天掉落的松塔，看上去韵味独具。不过它样子虽美，但是蜿蜿蜒蜒的形状却容易携带松毛、腐草和泥土，外地的厨师拿回去甚至不知道该如何清洗，于是它的价格就更高了，我问了当地一家经营多年的野生菌半成品加工厂，今年是野生菌的小年，处理后的干巴菌应季价是每斤1000元。
还是聊点让人心情舒畅的吧。
要说物美价廉、多年来一直深受云南人民喜爱的野生菌，排第一的一定是牛肝菌了。云南可食用的野生菌品种超过800种，市场上常见的菌种，除了名声在外的鸡枞、松茸、松露、虎掌菌，本地人从春末的羊肚菌开始，经历青头菌、铜绿菌、鸡油菌、珊瑚菌、奶浆菌、干巴菌等等一直吃到10月份的谷熟菌，这一年的野生菌季基本就到尾声了，只剩松露要等到冬天。在这里面，可食用的牛肝菌种类是最多的，在牛肝菌门类下，最多的品种又是见手青，至少可分为粉、黄、红、紫、黑五种颜色，包括其他品种，如很受欢迎的白色牛肝菌，总共加起来占了100多种。
鸡枞
粉见手青
见手青是让云南人又爱又恨的名字，因为它是一种条件食用菌，如果烹调处理不好，会中毒。云南每年都有至少几十例中毒的事故发生，中毒身亡的悲剧每年也都会上演，有一种说法是，每一个云南人都认识至少一个吃菌中过毒的朋友，这其中绝大多数都是中了见手青的毒。
仔细想想见手青这名字，就有一种江湖绝命散的即视感。见手青，顾名思义，手一旦碰上去，一分钟内菌体就会氧化成青紫色，不过一旦烹调开始，青色就消失了，仿佛是毒素已被驱散。中毒的症状也挺吓人，本地人用手比画着天旋地转，说会产生幻觉，有无数小矮人在眼前飞来飞去。于是昆明话里有句“吃着菌啦”，多数情况下都有挑衅的意味，相当于骂人“吃错药了”，不过云南人大多和善，听上去玩笑而已。
见手青如此危险，但云南人仍对它趋之若鹜，尤其是黄色的见手青，又叫黄牛肝，最常见也最受欢迎。云南人烹野生菌最好的办法就是爆炒，加把辣子。如果是牛肝菌里的见手青系列，炒的时候就要格外小心了，只有彻底熟透才能去毒。如果能像餐厅里有口大油锅，最好是把见手青厚切后先过一遍油，让菌的香味包裹在油里，接着再彻彻底底地炒熟，尤其别忘了锅铲背面沾着的菌片，有些人就是因为粘在背后没留意，最后不加区分地盛在盘里，不幸中了毒。吃见手青一定小心小心再小心，即便是这一顿炒熟了，如果没吃完留到下一顿，再吃之前也不能马虎，必须回锅重新炒透，微波炉热热可不行，有人就曾因此中过招。真是一关一关的难过，但依然无法抵挡人们爱吃见手青的热情。
炒菌子还有一个重点，就是一定加蒜片，云南人认为它有解毒的功能。云南人可能也是被菌子的毒吓怕了，任何生吃的植物都要放蒜。在建水吃草芽的那间和院酒店，厨师一边把蒜片推进凉拌草芽里，一边告诫我，无论生吃什么蔬菜都要放蒜，“如果蒜片颜色变了，那就说明菜里有毒”。我问他，难道吃西红柿也要放蒜吗？“严格意义上说，西红柿不算蔬菜，算水果。你看，凉拌黄瓜是不是要放蒜？”
迫不及待地想尝尝见手青到底有多美味，这种冒死吃的精神可以跟日本人吃河豚相媲美了。于是去找昆明洲际酒店香稻轩中餐厅主厨王刚，他是做传统云南菜的高手，也是省内有名的“厨二代”，他的父亲王黔生是著名的滇菜特级大师，这让他从小在家吃的就比别人更精细些，但大师在家里做菌子，也无外乎是“青椒、蒜片炒菌子，一定用动物油脂来炒，菌子吸了油脂会更加美味”。
昆明洲际酒店“香稻轩”中餐厅主厨王刚最擅长炒菌
王刚师傅准备了黄牛肝和虎掌菌，两种截然不同的菌子气质，正好做个对比。
黄牛肝滑完油先在一边控干，锅内再加一丁点油下辣椒段和蒜片爆香，这时再加入黄牛肝，也就是翻炒几轮而已，远没有我想象中那么反反复复一遍遍确认，油亮的大片菌肉陪着红辣椒段就这么出锅了。
虎掌菌的做法也很类似，只不过虎掌菌是干制的，因为它质感粗粝，鲜吃时特色不明显，但干制后就像香菇有种浓郁的香气，味道会更加美妙。爆炒的虎掌菌与过了油的鸡丝、红椒青椒丝拌在一起，色彩上一黑一白又有红绿搭配，在传统滇菜中已经算是精致派了。
两道菌一对比，就知道王刚用了心思，也懂得食客的心理。说实话，我对吃菌并不在行，以前一直觉得炒干水分后那种韧劲才好吃，就像干巴菌炒饭，或者刚出锅的虎掌菌，结合着它的名字，那种韧性的粗糙感就有种霸道之美。新鲜菌子的味道似乎从未在我心里留下痕迹，只觉得水分一多，不够有嚼劲。但是这黄牛肝一试，就明白了云南人为何吃菌如此疯狂，因为水分在，香气就浓啊！
云南松露的铁板煎吃法
厚切的黄牛肝嚼起来带着弹性，随着汁水的不断流出，香味就在口腔里反复地溶解又释放，一点咸一点辣，调味已经足够浓了，再多调味就会影响对厚切片里有点油有点润有点韧性的口感的体会。直观的比较之后，我承认确实是新鲜的菌子好吃。并不昂贵的牛肝菌，并不复杂的做法，或许还有一个听上去土里土气的名字，但美味程度已经足够高。从这个角度讲，云南人民真的很幸福，平凡的美食面前不用区分阶级。
“菌子一定是最简单的做法最好。”王刚说，每种菌子有自己的特点，对应的有适合自己的简单做法。在松茸还没被炒高价之前，原始的做法是把松茸对半切开，把江边的鹅卵石烧到180摄氏度，将松茸贴上去烤熟。“松茸不能太熟。像现在很多地方拿去煲汤，其实是可惜了，松茸失水香味就会大减。如果想在鸡汤里用松茸，那还是‘汆’最好，把松茸放进去焖一分钟，让香气出来。”
在王刚眼里，松茸有种妖娆的灵气。“我的建议是不要用油烧它，会影响松茸的味道。它本身有种下过雨之后，森林里干净泥土的芬芳，日本人拿去做刺身是有道理的。”鸡枞呢，王刚叫它“小清新”，“急火快炒，炒出水分，或者用鸡油拌，加一点盐用小笼去蒸，一分半钟，鸡枞清甜的味道就出来的”。
如果是采菌季进山采蘑菇，那第一手的新鲜味道可就太赞了。最新鲜不过下山菌，也就是进山刚刚采出的菌子，按照敢于胡乱老师的形容，“下山菌接地气带露水含松风蕴灵秀，滋味难以形容”。采下来的菌子失水很快，在山上采来就地开吃，那种独特味道是外人可望而不可即的。让青头菌菌帽朝下，小火炭烤，菌柄里的水分会慢慢溢出，流淌进菌帽里。只撒些盐就好，提起菌柄吹吹冷，拿出吃灌汤包的技术，先嘬一口菌帽里饱含霜露之气的汁水，接着才是吃菌肉。或者下山之后先把鸡枞或者青头菌的骨朵儿用炭火烤熟，再撕成小块，用辣椒、蒜泥和盐巴凉拌。菌子骨朵儿的纹理非常细腻，炭烤之后会迅速收紧，锁住了里面的水分，嚼的时候香气这才溢了出来。
是优雅“松露”还是农家“猪拱菌”
上面的野生菌说得再天花乱坠，但因为不应季，美味总是隔着一层。但云南的冬天，林子里仍有松露，按说人们不该觉得寂寞，只是松露不同于其他菌种，云南松露的品级好不好，松露在中餐里究竟该怎么吃，直到现在可能还没有明确的答案。
松露是西餐里的顶级食材，许多人都给过它无上的赞誉，将它视作瑰宝，松露的欧洲语境应该是充满了尊贵、传奇和品位的名利场。可当镜头一转，来到了云南的山林和农贸市场，穿越来的松露摇身一变，有了一个乡土气息浓厚的本地名字：猪拱菌。当朴实的菌农捧着一捧带着水分的黑松露嘿嘿一乐时，我脑子里只有三个字：变形记。仿佛是欧洲贵公子空投到了云南大山里交换人生，皮肤、样貌似乎都没什么变化，怎么画风一下子就不对了呢？
每到一处跟人打听本地的松露，人们往往会用这样的句式开头：“都说采松露很神秘，带着狗或者带着猪，在山里边走边闻……”但接下来除了“猪拱菌”这个名字的由来，故事就再没什么特别之处了。“你如果去农村，就能看到农民把松露大块大块地扔进锅里一起炖鸡。”敢于胡乱说，“这要是让欧洲人看见，一定会心疼死了。但你说味道如何，味道肯定是不好，那么多比不了人家擦几片出来。”
想想看，云南松露滋味究竟如何，好像从来没有人认真讲起过，但关于云南松露的话题可不少，去市场上看，松露的价格一点都不低，一公斤至少要几百元。到底是怎样的价值撑起了高涨的价格呢？关于这一点，我还是充满了好奇。
本来想跟着菌农一起上山找松露，但不巧的是云南那几天温度降得厉害，托了几拨人去打听哪里有菌农上山，结果都没有好消息。找松露不是个容易的活儿，天气不好几率更低，一次没有挖十几斤的把握，谁也不愿意带我们去白跑一趟。
于是转而去找了当地做松露生意的华立夫，一个年轻的小伙子，现在在国资背景的公司里专做云南的松露贸易。
“云南的松露当然好了。”华立夫是我见过的人里，唯一一个给出这样答案的人。他是北京人，在澳大利亚留过学也工作过，因为对美食兴趣浓厚，关注到了世界上唯一的南半球松露产区，在澳大利亚的最南端。澳洲本不是松露的原产地，从欧洲引进之后采用人工栽培，形成了一套很先进的松露养殖和品质管理技术。华立夫从买农场的松露开始，慢慢被农场主所熟悉，后来每年农忙的三四个月里都去帮忙，积累了不少的一手经验。等他回国之后，机缘巧合就决定扎根云南开拓本地的松露产品。
为什么说云南松露好，是因为他沿着昆明、大理、祥云、南华、丽江一线，跑遍了周围的村子和市场，听到有人卖松露就去转转，对松露各产区的出产品质有了个大致的了解。“当时决定做得突然，也没做什么准备。看到好的松露就买回来，但是什么装备都没带啊，就跑到小卖部里买那种大罐的糖水水果罐头，把玻璃罐洗干净，再拿吹风机吹干，当成一个简易的保鲜袋来用。”华立夫说，松露挑的就是香气、个头、手感和重量，手感是看松露的皮质，重量衡量它的水分，挑出欧洲品质级别的，就洗干净削一削装在罐子里带回来，三天三夜一路开一路找，跑了几千公里，最后带回来大约700克的松露。
“当时的市面价是300～500元/公斤，我相信我挑出来的这些是可以卖到3000～5000元/公斤的。”华立夫说，即便是在欧洲，顶级的松露也是万里挑一挑出来的，其实跟在云南的乡土状况里没有多大差别。“回来之后拿去跟国企领导做汇报，因为没有准备，就买了方便面和鸡蛋，现场擦几片进去让大家试吃。一间20多平方米的屋子瞬间就被香气占领了，很多人跟我说，第一次知道云南的松露原来也是很香的。”
目前已知云南的黑松露有6种，白松露2种。相比之下，白松露的产量和产期都不稳定，黑松露的商业价值是比较大的。但目前云南黑松露只能做等级比较低的工业级产品，主要就是磨碎做野生菌酱料，华立夫觉得价值被低估了。
云南人开始了解松露的历史不过十几年时间，再加上市场行情一路看涨，菌农长期处在无序的盲目采摘状态。但好的松露是需要管起来的。松露在每年夏季长成实体菌块，再经过三个月的发育期，与秋冬季的榛树、橡树、栗树共生反哺，淀粉逐渐转化为糖分，颜色也从白逐渐转黑，同时香气开始形成和发散。松露的成熟是个较漫长的过程。当它进入成熟期的第一个月时，狗或猪就可以凭借敏锐的嗅觉来给松露定位了，有经验的人同样可以闻出那时碱性土壤的味道。理想状态是菌农可以组织起有效的管理手段，待松露进入成熟期，给土壤松土通风，慢慢地，土质会有淡淡的青苹果香气，越成熟，越会闻到土壤中逐渐散发出的糖炒栗子的焦糖味以及皮革和烟熏的味道，尤其是2～10℃的昼夜温度变化时采摘是最好的。但现实是，大多数的松露等不到完全成熟就已经被采摘，品质当然不行了。
遗憾的是，我在华立夫那里并没有见到传说中的顶级松露，也许是数量太少，也许管理起来需要时日，总之云南松露的品质仍然是没有得到业界认可的，大家依旧说，云南松露跟欧洲松露不是一个品质，压根就不会有那样的味道。
但不理想的品质依然能卖出不错的价格，不知道产品都流向了哪里，毕竟松露在中餐里的搭配并不多。在京沪两地吃了几次不错的素席，松露都是彰显档次的标配，但制作的思路大同小异，擦丝置于热食物之上，通过热量的传导，挥发出松露本身的香味，借鉴的还是西餐的做法。
松露的用法几乎是我见到素食厨师必然会问的问题，中餐里就没有什么其他的好办法吗？答案是，还真没有。以往厨师采风找食材，第一个学习对象是当地的老百姓和街头餐馆，可看看一筐松露整个扔进锅里炖鸡的架势，厨师也明白，这一次在老百姓那里学不到什么。在云南还吃过一次石板煎松露，松露切片先在锅里干煸，再在烧热的石板上油煎，撒一些海盐调味，但说实话，只能算是尝个鲜，松露的肉身比其他菌类逊色得可不是一星半点儿。
相对来说，松露酱或松露油是一个性价比很高的利用方式。制作时，松露颗粒被磨得很细，香气会更加馥郁，而这种香气是油溶性的，在酱料里可以得到更好的保存。有一次，一个厨师亮出他的一罐欧洲松露酱给我闻。“你不觉得这是瓦斯炉的味吗？”他露出狡黠一笑。毕竟这是来自异域的传说。也许假以时日，云南松露会散发出一种让我们能自发认可的美。
（感谢北京"一坐一忘"餐厅李刚、景宏为本文提供的帮助）
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