曹連存1
鹽焗雞是一種別具風味的美食，說起來鹽焗雞的做法和叫花雞倒是有一點像，不過鹽焗雞外面裹著粗鹽，而叫花雞是泥巴。鹽焗雞是特色傳統客家菜餚，鹽焗雞烹飪技藝還被列入了惠州的非物質文化遺產名錄了。說真的鹽焗雞看起來真沒什麼好吃的樣子，但吃起來真的是香味濃郁、皮脆肉嫩、海鹽烤進去的特殊香味，真的是風味誘人。
鹽焗雞怎麼做才能入骨香？
想要鹽焗雞入骨香，首先是要醃製入味，然後受熱要均勻，最後就是火候了。
——下面給大家分享皮脆肉嫩的鹽焗雞做法：
備料
主料：土雞一隻
輔料：粗海鹽4斤、生薑、高度白酒、薑黃粉、植物油。
調味料：食用鹽、香油、胡椒粉、雞精。
烹飪
- 先去鄉里抓一隻土裡土氣的雞，不用太大了，太大了比較難烤。
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- 把土雞宰了，拔光羽毛，那個皮包骨頭的爪子也砍了不要（也可以把爪子用水煮熟煮軟，過涼水後，蘸醬吃著玩）。
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- 把處理好的土雞吊起來示眾，瀝乾水分，然後淋上高度白酒，內外揉捏均勻。
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- 這個時間先把蔥段和薑片切好，然後把薑黃粉、鹽、胡椒粉、雞精放入盤中，攪拌成鹽焗雞粉。
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- 把鹽焗雞粉內外均勻塗抹在滿身酒氣的土雞身上，然後把薑片蔥段趁土雞不注意，全塞它肚子裡面去，放入冰箱冷藏醃製一個小時。
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- 取兩個張大一點的錫紙（兩張不夠就多幾張），裡面刷上一層植物油，然後一上一下用兩張錫紙把土雞包個密不透風。
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- 用砂鍋把粗海鹽倒進去，中火炒至滾燙，粗鹽發出噼啪的聲音，逐漸變色的時候。再另準備一個砂鍋提前加熱，把之前炒熱的四分之一的粗鹽到進去平鋪好，然後把包的嚴實的大黃雞放在上面，再倒入剩餘的粗鹽，把土雞埋嚴實，接著就是加蓋焗烤。
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- 小火焗烤15分鐘，然後把土雞翻身一下再次埋了，又焗10分鐘關火。等稍微冷卻一些以後，把外面鹽殼敲碎，取出鹽焗雞刷上一層芝麻油就完成了。
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——溫馨提示：
一定要用土一點的雞，越土越好吃。
處理好的的土雞一定要掛起來瀝乾水分，這一步不能省略。
淋點高點白酒的雞，可以去味，而且焗出來的雞會更香更好吃。
冷藏醃製能更好的增加口感。
土雞翻身的時候一定要小心一點，別燙到了。
沒砂鍋的朋友可以用電飯煲，不過也有要把海鹽炒熱，上下埋好土雞，按煮飯鍵，之後翻身再煮一次，然後燜一下就可以了。
一道香味濃郁、皮脆肉嫩的鹽焗雞就做好了。這樣做出來的鹽焗雞不僅香味入骨，而且肉質嫩滑，簡直一口氣吃一隻都沒問題。家裡土雞有多的朋友可以在家自己弄鹽焗雞嚐嚐哦。
（——本文由管吃小尹原創制作，未經授權禁止搬運轉載。圖片來源於網絡，如有侵權，聯繫刪除。）
民以食為天，希望看完本文以後，大家都能做出鮮香味濃的鹽焗雞。我是小尹，如果大家覺得有幫助，能學到東西，就趕緊分享給親朋好友吧。順便幫我點個關注或贊支持一下。萬分感謝！有不同看法和技巧的朋友，歡迎在下方評論區分享給大家一起學習。感謝各位朋友的觀看。
管吃小尹
很高興能為你回答這道題目，因為在我從廣東孃家回溫州市，我媽知道我喜歡吃她做的鹽局雞，我媽就用家裡養的土雞，一斤八兩到二斤二兩這個重量的雞來做，超過這個重量的做不好吃的，我媽是先把雞殺好了之後吊起來半天，目的是把雞身上的水分風乾了，風乾之後，用五斤粗鹽炒燙，再用錫箔紙把雞包一層之後，埋進炒燙了的粗鹽裡，蓋好蓋子，開最小火加熱半小時之後關火，別動它，讓雞繼續呆鍋裡四個小時，之後再拿出雞來，這樣做出來的雞，骨頭都酥脆鹹香又味濃！我媽這麼做的鹽局雞比餐廳做的都好吃太多啦！
小園私房美食
做鹽焗雞最入味的要屬客家鹽焗雞，就是“東江鹽焗雞”。
客家鹽焗雞的特別處肥和香,愛吃濃味的和高興飲兩杯的朋友,頗為讚賞。做法是將嫩雞洗淨,抹乾,把雞放在瓦罅裡,加蓋,用沙紙封固盅口,放在蒸鑊裡,將雞蒸熟,開盅蓋,取出熱氣騰騰的熟雞,立即放在有五香鹽的凍豬油盆裡,浸數分鐘,待滾熱的雞吸進了五香鹽味和豬油,才取出切開,擺好成一隻雞的形狀,以碟盛之,這就是一般的“客家鹽焗雞”的做法。
五香鹽的製作,是將鹽炒香,才加進五香粉末,再兜一過,方放在豬油盆裡,因鹽裡有五香味,故稱之為五香鹽。五香的作料是花椒、八角、大茴、小茴、沙姜研成的粉末。
除了“東江鹽焗雞”還有一種做法：雞一隻去毛,由背脊開邊,取出腸臟,內外洗淨,以布抹乾,搽上生薑、蔥白搗爛的汁和玫瑰露酒,吊在當空處風吹約一小時,用瓦罅一個,先放進一寸半生鹽,將雞張開放在瓦里鹽面上,再鋪上約一寸的生鹽,加罅蓋後,將溼透水的紗布鋪在罅蓋上,然後把瓦罐放置爐眼上,以猛火焗之,待瓦罅蓋上的紗布幹後,則罅裡的雞,也已焗夠火候,這就是瓦罅鹽焗雞，這樣做出鹽焗雞香氣撲鼻是必須的。
聲宏紫閣
不過，你的這個問題，都已經上升到哲學的層次去了。世間上，不會有無窮鹽焗雞的香味的，任何食物都不可能有無窮之味。任何東西到了極致就回歸本源了。估計你是想知道，怎樣才可以長久地保有鹽焗雞鮮美的香味吧。但世間上，也正是香味兩字，或叫味道(正規的會稱之為香氣)兩字最難解，目前為止，人類還沒有能力用量化的語言去描述、表達、呈現味道（香氣），只能擬化。
言歸正傳。有沒有辦法長久地保有鹽焗雞的香味呢？有的。中國各地傳統的滷水法就是。有的家庭、飯店的滷水，號稱已有上百年曆史，可能有點誇張，但有一點是肯定的，滷水，的確是必須要有時間沉澱才美！滷水製作的食品之所以鮮美，原理非常簡單，就是它用時間長久地沉澱了用它來製作的食品滲漏進去的鮮味物質，這些鮮味物質現在已經知道，它的有效成份就是氨基酸。似乎離題，因為鹽焗雞不是滷水法制作的食品。沒有離題！假如你有一鍋頭湯、或一鍋長年用來製作白切雞的雞湯。在你製作鹽焗雞前，先把涼幹了的光雞放在這些事先已經冷凍的頭湯或雞湯裡浸泡幾回，讓這個鹽焗雞吸取了這些湯裡的鮮味物質後，再進行焗制，也能達到對雞提鮮的效果。
要聲明的是，製作美味，沒有捷徑！滷水要鮮美，是要化功夫、還要化銀子去養的。因為滷水，是有生命的，可以這樣認為。我弟在美國一家大型超市做中餐廚師。他在家裡養了一鍋滷水，專門用來製作白切雞去饞他的那些或華或洋朋友。一次，他在國內的老婆到美國去，在家裡用他的整鍋滷水製作了一回後，沒有及時重新煮沸，第二天這鍋滷水就呈淡淡的酸味了。我弟只好全部倒掉，還為此懊惱、嘮叨了很長一段時間。按理，她應該只用一部分滷水來做，而不是一大鍋的來用。而後，必須重新煮沸。
一般認為鹽焗雞的製作方法，源自廣東的客家人，也叫東江鹽焗雞法，不知真假，沒有深入考究。有一套書，叫《粵廚寶典》，寫得非常好，是介紹粵菜一個系列書，好幾本。推薦你去讀讀，對你瞭解粵菜大有裨益。這書介紹的菜品，重在傳統、聚焦本味、緊跟時代，既有歷史的深度，還有豐富的菜品還原。我認為，假如是廣東人，即便不是廚師也該讀一讀這套書。畢竟我們每天都要吃，為自己，也為家裡人去了解吃，何樂而不為！
我想說，目前，很多人，對吃有很多奇思怪想。比如說，秘方、無窮香、鮮美無比、唯我專享、別無他號。我也曾經如此。雖不敢自詡為美食家，但也曾只要聞說好吃，無論地處山顛還是田基旮旯，都要登門一嘗。後來讀了一本關於複合調味技術的書（書名就不具列了），是一家大型調味品企業與北京一家大學共同搞出來的，裡面有很多各種人造味道的配方。這些味道，除了龍肉和人肉的味道沒有，什麼餐廚美味都可以製作出來！呵呵，可嚇死寶寶了。從此，我知道節制自己對美食的慾望。說來也是，你能想象得到，當你酒酣飯飽，又添上個甜品，繼而沏上壺香茗，再洗手間裡幾個來回之後，依然感覺到齒頰留香，你還敢擔保這個香的確就是食材的本味嗎？打死我也不信！
大味若輕！廣東人家庭裡吃的所謂清淡，其實，道理全在這四個字。我有一回花了三個多月、耗去了近千塊錢，拼命想去還原一款我童年時吃過的紅燒牛肉的味道，總不得法，屢屢失望沮喪。一個晚上，我到岳父家裡吃飯，他的一個從台山市大山溝裡出來的老保姆，從廚房裡拿出了一盤紅燒牛肉。我一嘗即知不同一般，雖然不是我童年時記憶中的那種味道，但絕對是鮮香入脾。大為不解，一個老村姑能做出什麼美味！追問道，這牛肉是那個酒家出品的。岳父說，什麼酒家，就是保姆做的！馬上追著求保姆開解。保姆說，不就是下點香葉、大料、陳皮之類的，沒有什麼秘訣可言。更是大惑不解。我岳父說：沒錯，就是這些香料。但一定不能多，只放一點點就夠了。好的廚師做菜，是你吃的時候明知他加入了香料，但你吃不出他加了什麼香料，只吃出了食材被香料催鼓得更美的本味。道理清晰明瞭了吧？做菜時，往鍋裡放的各種各樣的香料多而雜的話，食材的本真就不見了！所以，關於無窮鹽焗雞的香味的追求，還是扔掉了吧！
jinbrightpan
哈哈！把調味品和雞配備好蒸熟，香氣就冒出來了。我想應該是這樣吧。
潮聲饒韻
醃製入味，放冰箱冷藏一晚再焗
