劉146057455
正宗的鹽焗做法是要將種種味料充分醃好，一般為十二到二十四小時，醃入味的雞、鴨和鵝要整隻放在炒得滾熱的高溫鹽粒中從一而終一次過焗熟的。這樣做的最有鹽焗香氣，最好吃。
但是，鹽焗方法有個侷限，就是若焗的肉類太大塊，需要焗得時間會長，若太長，肉裡有地方含水份太高，很容易吸入和溶入過高鹽份，變得很鹹甚至鹹到苦。那就很不好吃。
所以，適宜做鹽焗雞的好雞都是中等的小母雞，廣東人叫“杭雞”。雞嫩，不太大又不用焗太長時間就熟。並且都要晾乾水份幷包好一層隔紙或錫紙。
鴨和鵝為什麼鹽焗做法在市面上不太多，就是因為鴨相對更大，尤其鴨頭，因裡面水份含量較高，很容易很鹹。而鵝更大，極少整隻來焗。鴨與鵝想做鹽焗，多數要斬塊分邊來做，而且要保證晾得更幹北，才適宜下鍋炒滾鹽來覆蓋好再來開慢火鹽焗。
事實上，市面上很多鹽焗雞，尤其是鹽焗鴨、鵝，都是先用其它方法如烘烤等方法基本做熟後再用錫紙或濾水濾油紙包好再放入鹽鍋裡覆蓋好慢火再焗的。這樣更能保證這些較大的肉類也能熟透而又不鹹。但是，這種方法不是最正宗的焗熟方法。
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