很多人都说，如今的日子天天像过年，反倒没滋没味了。小时候盼着过年，其实是盼着吃好东西。什么东西好吃呢？当然是肉了，还得是肥肉。用大铁锅把大块的腿肉、五花肉和整鸡加花椒八角等料包，放姜块、葱段旺火煮开，放到后灶小火慢炖。这大锅煮好的整鸡块可用于做白斩鸡装盘，鸡腿撕成鸡丝用葱丝调制也可上桌。方肉是大肉，和肘子一样，是婚宴上的大件，以前都是用大块的肥肉，在那个抹上大油就馒头都不嫌油腻的年代，肥肉当然首当其冲了。为什么都说“到嘴的肥肉”，没有说“到嘴的排骨、瘦肉”，到有说“瘦的跟肴鸡一样”，“瘦的像排骨”似的，可见，肥肉在过去的地位。大家都喜欢怀旧，好像小时候的东西多么的好吃。其实有一个极其重要的原因，就是那时候“饿”，缺少油水，因为世界上最好的美食是饥饿二字。那种贫困日子里无尽头的饥饿感，让我们觉得肉是世上无比的美味。
先说炖肉，炖肉最好用砂锅或汤罐、坛子。我的家里有一个祖上传下来的小汤罐，是陶制的，暗红色，大约也就盛五六斤水吧。听祖母说，这个罐子她结婚时就有。如果她老人家在世也近120岁了，这个汤罐算来至少也有百年了。我的祖父是附近周边闻名的乡贤，他开过织布厂，为八路军做裹腿布；办过酒厂，开过澡堂，解放后在家为百姓正骨按摩，惠泽乡里。他走南闯北，结交四方，与人为善，受人尊重。他不仅人缘好、本事大，而且会吃更重要的是还会做。
在旧时，男人少有会做饭的，除了专业厨师外，古语君子远庖厨，男人不做饭好像是天经地义的事。但是你知道吃而不会做，想吃没有钱，有钱又买不到，可就亏待自己味蕾了。上世纪七十年代物资紧缺，计划经济，有些东西确实有钱也没处买。而现在到处能买到，但是味道却变了，没有当年纯正味道了。
汤罐的用途主要是做坛子肉、坛子鸡。它的特点类似砂锅，是导热性比较差，这一个特性不但不是汤罐的缺点，而且是它突出的优点。特别适合于炖肉、鸡和鱼，更适合于熬汤，它可以使锅内的食物和汤汁长时间地保持在微微沸腾的状态，由于火小，时间又长，最后可以使肉烂，汤汁鲜美，别具风味。用铁锅和铝锅来烧肉和煮汤都达不到这样好的效果。
小时候，见祖父祖母到我们村集上买上一只鸡，祖父一手拿鸡，一手提刀，祖母手捧瓷碗，两人配合，手起刀落，干净利落将鸡宰杀完毕。褪毛开膛，先割下一点鸡胸肉留着包馄饨，把鸡剁成小块用铁锅加葱姜煸炒一下加上开水，烧开后，撇去浮沫，放入汤罐内，再加花椒移在炉边慢慢煨炖。当年那种土炉子火不忘，把罐子放到炉口旁或坐上半边，罐子里汤水似开非开，过一宿或五六小时，渐渐地肉香四溢，满院飘香。祖父祖母包好馄饨，用鸡汤下好，虽然一点点，解解馋，是不能大快朵颐的，但是什么人间美味，口齿留香等词语是无法形容了。
后来，祖父和祖母相继去世后，家里的汤罐成了专放椿芽咸菜的容器。九十年代，姥娘姥爷还健在，一次和母亲闲谈说给姥爷做坛子肉。因为想多做点，就没用那个汤罐，用了一个盛豆腐乳的坛子。把五花肋肉切成块，先用开水冒了一下，放到炒锅里煸炒加足调料和开水放到铁炉子上煨炖。当时全家已在县城居住，炉子是全烧煤炭的铁炉子，把炉子封口盖上盖，谁知一宿过后，坛子里汤水熬去了一半，肉炖的太烂了，已经入口即化了。这次做的不算成功，幸亏母亲早发现提前把坛子端下来，不然肉会全都化了。这样拿到姥娘家他们还吃的赞不绝口。以后再做坛子肉也找到了原因，因为现在的肉不如以前的结实 ，炖的时候不能太长，应该早放盐，肉熟了后就放盐，肉要选带皮的，无皮不浓；炉火不能太旺，锅一沸就关火，煮肉除放八角花椒外要放桂皮，把这些环节掌握好，坛子肉好吃再好不过了。
再说煮鸡。除了煮白斩鸡外，有一年我家还做过烧鸡。那年自家笼养的鸡全部处理干净后，按照一位做厨师的亲戚指点，把光鸡全身涂上蜂蜜放到油里炸成酱红色，然后到药店买来煮肉煮鸡的草药，开始卤制烧鸡。煮鸡的时候，父亲说没有老汤可能煮不好。我说，咱先煮一只鸡，再煮另一只鸡不就成了老汤了吗？这样我们先后煮了三只鸡，最后放在一块，你还别说，撕块肉一尝，绝不比烧鸡店的差，这三只烧鸡在春节招待客人时都频频点头赞扬。其实也没有别的，只是处理干净没有邪味异味，只有清香而已。说明一下，中药房的煮肉配方无非是除花椒、八角、桂皮外再加甘草、香叶、白芷、草果等，那些卖熟食的声称什么祖传秘方，其实都是幌子，猪肉与鸡肉如果炖着吃，或者制作喝汤的肉食，草药过多反而不好吃，盖住了食材本身的香味。只有牛、羊、狗、驴肉等本身腥膻味大的肉类卤制和不新鲜的食材加工才用过多调料掩盖，实际上最好的秘方就是良心，只要处理干净，掌握好火候，适当放好调味就能做出美味。
如果想让鸡肉达到最佳效果，可以放上一块五花肉，俗称鸡㸆肉，这是最佳绝配。无鸡不鲜，无肉不香。大约在2003年在企业上班时，正逢生产旺季，我们行政管理人员到生产车间帮助生产后聚餐,我自己买了鸡和肉，在企业食堂做了一锅鸡㸆肉，锅是大铁锅，鸡块和肉块经煸炒再炖烂，加上粉皮、豆腐，那味道让人垂涎欲滴，回味无穷，“当时如果再有香菇或松莪的话味道就更绝了”，直到现在有的同事谈起当时饕餮大餐还津津乐道。。
最后说酱豆腐。说起酱豆腐，是邹平南部、县城周边比较喜欢的肴菜。平常在吃米饭的时候放的那块豆腐叶子，很受食客青睐，是热着吃，因为成本原因，豆腐切的很薄。其实酱豆腐在过年时要把豆腐片厚点，这样炸好后放入肉汤、鸡汤，才能入味，而且要凉吃，如果一热，豆腐里的汤就流出来了。
过年了，炸完菜后，一般都买猪头下水或煮鸡煮肉等，煮肉煮骨头用的汤，放入炸好的炸豆腐焖一会，放在阴凉地方，随吃随捞，酱豆腐是一过年的一个下酒菜，又是佐饭菜、深受人们喜爱。
每当春节，做酱豆腐是表兄弟们不会绕过的话题，谁家做的酱豆腐好吃，哪家豆腐炸的欠火，都说得过祖父真传的姑姑们做的酱豆腐地道。因为爱吃，母亲也时常炸些豆腐，煮点肉汤酱点豆腐满足家人口福。现在过年，餐桌上没了酱豆腐、酥锅菜和炸菜，即年味就差远了。
做菜做饭如同写文章，如果是命题作文，我们可以把有限的食材，经过花样出新，突出主题，特色鲜明，红烧或醋溜，是萝卜绝不能成了白菜味；如果题材不限，那我们可以深深挖掘，散文、诗歌，小说，任意发挥，选用最好的食材做出最好的美味。有一块面，在我手中，可以擀成面条，也可以切成方块的棋子；也能包成水饺或馄饨；也能烙制火烧和油饼。做法不同味道不一。土豆切片、切丝、切块，切法有别，味道迥异。同样的东西可以做成不同的花样来，一出戏，京剧和吕剧、豫剧不一个调；同是一个唱腔，梅尚程荀、马谭杨奚不同流派不一个味；同样的歌曲，美声、通俗也不一样发音；同样文章，诗歌、散文、小说表述不一样；同样煮鸡炖肉，用汤罐砂锅炖煮和用铁锅铝锅做出来也有差别。珍惜花样生活，关注百样人生，让生活更加绚丽多彩。
吕品，男，山东邹平新民村人，多年从事宣传工作，习书法、爱文学，酷京剧，好烹饪。
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