乾鍋茄子帶魚
買回幾條新鮮帶魚,拾掇拾掇,做個冷熱兩吃的乾鍋菜吧,選擇做帶魚,還因著前段有朋友問帶魚怎麼做才能不腥?炸的時候怎麼才能保持完整?炸的時候是不是一定得要裹漿或者蛋液呢?因為火候總有些難掌握…… 這就來分享幾個做帶魚的好方法 帶魚這類的海魚很腥,很多人在做的時候會放很多佐料來蓋過這種腥味,我個人覺得這實在有些可惜,人為掩蓋了食材的獨特味道 我更傾向於,烹飪之前清洗的時候下下工夫,到烹飪的時候則力求調料簡單,保留海魚其獨特的鮮美,也許殘留的一點點不易察覺或並不讓人討厭的海腥味,會讓整道菜味道悠長,層次豐富 清洗帶魚的時候,除了要將內臟還有腹部的黑膜弄乾淨外,還要經過稍稍浸泡,將表皮的那層白膜輕輕搓掉,注意手法一定要輕,一面破壞表皮的完整 帶魚在入菜之前,要先醃製、炸制一道。
主料:帶魚500g 茄子200g
輔料:油適量 鹽適量 姜1塊 料酒適量 幹辣椒適量 花椒適量 蔥2根 蒜1個 紅燒醬油適量 糖適量 魚濃湯適量 白胡椒粉適量 五香粉適量
乾鍋茄子帶魚
1帶魚清洗乾淨,去掉表面的白膜,瀝乾水分
2準備稍多些的薑末,撒在魚塊上
3撒入適量的鹽
4倒入一點料酒,醃製兩小時。天熱要蓋保鮮膜放入冰箱儲存
5醃製好的帶魚拿出,用廚房紙一塊塊擦乾水分,或者晾乾水分
6鍋內燒油,入帶魚塊炸至淺黃撈出瀝油,稍稍冷卻
7再入熱油,復炸一道,炸至表面金黃,外酥內軟即可
8再入熱油,復炸一道,炸至表面金黃,外酥內軟即可
9準備原材料
10茄子切段用淡鹽水浸泡一會。準備幹辣椒、幾顆花椒、料汁:生抽、老抽、料酒、五香粉(少許)
11茄子浸泡後用水沖洗,瀝乾水分。鍋內熱油,入茄段炸制變軟撈出瀝油
12鍋內留少許油,小火煸香乾辣椒、花椒撈出備用
13倒入蒜粒,炸至金黃、表皮起酥撈出備用,香味濃郁的蒜油就弄好咯
14轉中大火,入茄子、帶魚煸炒,調入料汁,倒入少量的魚高湯,煮至湯汁快乾
15放入之前的蒜粒、幹辣椒、花椒,快速翻炒均勻
16起鍋前撒入少量的白胡椒粉、鹽,撒入蔥花即可
小貼士
之所以要去掉帶魚表面的白膜,是為了在炸制的過程中不會有雜質導致其表面焦黑,魚塊炸的時候定型好,用過的油也很乾淨 醃製後的帶魚,水分一定要擦乾,否則炸出來表皮不酥脆,而且容易濺油 復炸的時候也要小心濺油,帶魚經過醃製後,入熱油,裡面的汁會有少量析出 第一次炸,只用上色到淺淺的黃色即可,二次復炸則要炸至金黃 炸的好的帶魚塊,吃起來應該是外酥內軟,裡面白色的鮮魚肉還裹著鮮鮮的魚汁,因為是海魚,鹽不要給的過多,只是起到提鮮的作用即可 料汁力求簡單,五香粉、白胡椒都不要放多,糖可以多放一點,幹辣椒也可以放多一點,這樣吃上去會有點微微辣味過後有回甜,花椒只用放幾粒提香即可,不要像做川菜那樣放太多,以免蓋住了魚的鮮味 這道冷熱都好吃,入口不會油膩。
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