每当冬日来临，腊味成了家家户户餐桌上的常客。无论是广式润肠，还是湖南烟熏腊肉，云南的腊排骨，四川的五香腊肠，都别具风味，给人带去冬日的温暖，也让人找到了家的味道。
虽然世界各地都有腌制食品的技术，但「腊」是中国人独创的食物保存技法，「腊味」是一个专属于中国人的风味。
但，很少有人能够意识到腊味的产生有多么伟大的意义——它其实是食品安全学的一次重大的技术突破。
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- 腊味的出现是基于古人保存食物的需要，它综合了很多古代食品加工技术。
- 腊味制作过程中需要腌制、风干、保持低温、烟熏等步骤，这些步骤都有抑制细菌繁殖的作用。
- 如果只进行一个步骤可能不够管用，但几个合在一起，就能够保证食品安全。
- 以腊肠为灵感，食品科学家提出了「栅栏理论」，这个理论现在是食品安全和食品保藏学的基础理论之一。
腊味是怎么来的？
对于人类祖先来说，肉类食物是来之不易的犒赏，难得吃一顿。但肉类的保存一直是一个大难题：牲畜一旦宰杀之后，就会迅速腐败。在温度适宜的条件下，肉类只需要放几个小时，微生物就会开始繁殖，肉类也会开始腐坏。
在那时候，人们宰杀或猎捕的动物，如果不能马上吃完，剩下的肉除了浪费掉，别无他法。
为了改变这样的局面，原始人类想了很多办法。比如，他们发现了盐，用盐腌制会使得肉类保存期加长，因为盐能够提高渗透压，让微生物难以存活。
人们还借助于空气和温度的力量。风干能够加速水分蒸发，使微生物缺水而死。低温保存能够减缓微生物的代谢，让它们陷入休眠。
人们还发明了烟熏技术。利用烟中的天然抑菌成分，来抑制微生物的繁殖。
用食品科学的「行话」来说，这些技巧，就是最原始的肉类深加工技术。这些技术，在各个人类文明中都独立出现过，但在中国的土地上，它们被奇妙地融合在了一起。
融合的产物，就是中国历史上最重要的「加工肉制品」之一——香喷喷的「腊味」啦。
腊味的食品安全学
中国人食用腊味的历史，至少可以追溯到南北朝时期，那时，贾思勰的《齐民要术》中详细记载了灌制腊肠的方法。也就是说，至少在那个时候，腊肠已经非常流行了。
在人口迁移的过程中，腊味也被带入了神州大地的各个角落，在不同区域各自形成了自己的特色。
广式腊味传统上会用糖、酒、盐、酱油等将肉类腌制过以后，直接进行风干。浓烈的酒香和甜味是广式腊味的标签。
湖南腊味增加了烟熏的步骤。特有的烟熏风味是湖南人的骄傲。
四川腊肉跟湖南做法相似，但它更注重香料的风味。浓烈的花椒、辣椒香气是四川腊味令人称道的地方。
说了各地腊味的区别，你有没有想过一个问题：为什么腊味在传统上，一定只有秋冬时节才能制作？为什么只有晴天才能制作？
其实，归根结底，还是为了食品安全。因为制作腊味的过程，其实是「水分蒸发」和「微生物繁殖」两者赛跑的过程。
腌制的过程虽然能杀死一部分微生物，但是不够彻底。如果环境温度过高的话，还没来及风干，微生物还可能会「卷土重来」，造成食品安全隐患。但如果在秋冬季节制作，气温比较低，微生物还没缓过劲来，就又被「干」死了。
之所以需要在晴天的时候制作，也是同样的道理。因为潮湿的环境会大大加长风干的时间，可能东西还没变干，微生物就已经四世同堂，其乐融融了。这样食品安全隐患就很大了。只有晴天才能保证水分的蒸发速度，让微生物一个也别想活。
湖南、四川一带会用香辛料和烟熏对腊味进行处理。虽然这样做的主要目的是为了让产品「更好吃」，但其实无意中也通过天然抑菌成分，增进了食品安全。
简单来说，腌制、风干、温度控制、烟熏、香料。这些东西每样都对抑制微生物有所帮助，但都不能独当一面。只有把它们组合起来，一环扣着一环，才形成了牢不可破的「城墙」。
人们当时发明腊味的时候，当然还没有微生物的概念，这些制作方法和技巧，都是在长期实践过程中总结出的经验。只不过，今天我们用微生物和食品安全的角度来看，恰巧窥见了腊味得以长期保存的秘密罢了。
栅栏理论
食品安全学家 L. Leistner 在对中式腊肠等食物进行研究之后，获得灵感，提出了一个理论：栅栏理论（Hurdle Technology）。
这个理论说的是，不管是哪种抑菌方法，往往没办法把所有的致病微生物都杀死。隐患总是存在的。
怎么办呢？就像制作腊味的过程一样，通过不同的抑菌手段相互组合，形成一道又一道的「栅栏」。微生物想越过某一道栅栏是相对容易的，但如果这样的「栅栏」有四五道的话，想全部翻越，就变得不太可能了。
目前在食品工业里，「栅栏理论」已经成为最基本的食品安全理论之一了，多亏了这个理论的存在，我们今天能吃到那么多可以长期保存的食品。
「栅栏理论」也反过来促进了腊味食品的安全，因为我们的祖先发现的腌制、风干、温度控制等朴素的「栅栏」虽然好用，但其实还不够结实。
现代食品工业生产腊肠的时候，有时还会精确控制 pH，添加亚硝酸盐等防腐剂，把风干改成烘烤，真空包装等。添加了这些新「栅栏」之后，腊味变得更加安全了，也能保存更长时间了。
中国传统食物给予食品科学的灵感，最终成为了食品科学对于中国传统食物的馈赠。
后记：
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