香椿被称为“树上蔬菜”，是香椿树的嫩芽。椿树通常清明前后开始萌芽，早春大量上市。香椿头因其品质不同，可分为青芽和红芽两种。青芽青绿色，质好香味浓，是供食用的重要品种；红芽红褐色，质粗、香味差。
香椿发的嫩芽可做成各种菜肴，其营养之丰富远高于其他蔬菜，且具有较高的药用价值，民间有“门前一树椿，春菜不担心”的说法。吃过了香椿芽，香椿树长出来的香椿叶老了之后，也还是有用的，可以把香椿叶捋下来晒干，用来泡茶喝。
可以看到，香椿各种营养素比较全面均衡，在蔬菜中名列前茅。除了以上营养元素外，有一些研究还发现，香椿对于预防慢性疾病有所帮助，含有抑制多种致病菌，帮助抗肿瘤、降血脂和降血糖，以及相当丰富的多酚类抗氧化成分。
- 选香椿看五点
1、闻味道，选清香的，清香的比较新鲜。
2、看颜色，红色多的比较嫩，香椿叶子变绿的比较老。
3、看长短，短的比长的更嫩，因为短的是新长出来的。
4、看粗细，刚长出来时杆粗，越长越细，细细的就老了。
5、还有要选叶子长的结实的，一碰就掉叶子的赶紧放弃。
- 香椿经典三吃法
香椿炒、拌、蒸、炝都可以，下面的经典吃法值得一试。
★香椿炒鸡蛋
1.香椿洗净，用开水烫一下，再捞出放入冷水过凉，捞出切成末。
2.将鸡蛋磕入大碗内，加入香椿、盐，搅成蛋糊。
3.热锅下油，油热后将鸡蛋糊倒入锅内，翻炒至鸡蛋嫩熟，装盘即可。
★香椿拌豆腐
1.将香椿芽洗净后用盐稍腌，揉过，约腌一夜即可取用。
2.用时将腌过的香椿芽切成末，再将蒸透后切小丁的豆腐与香椿芽末放入盘中。
3.撒上少许盐，滴上香油拌匀即可食用。
★香椿鱼儿
1.将香椿洗净，用开水略烫一下。
2.鸡蛋液中加盐、面粉、花椒面调成鸡蛋糊。
3.将香椿均匀地粘上鸡蛋糊，投入锅内炸熟捞出即可。
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