香辣牛蛙，如今已经成了继烧烤和小龙虾以外的又一道最受年轻人喜爱的菜品。我们能在各个城市的各种餐厅见到牛蛙的不同做法，但是最让人惦念的，还是街头拍档的那份飘香牛蛙！

麻香辣爽的牛蛙，一大桌朋友坐在一起再来两杯啤酒，美翻了有木有。更重要的是，牛蛙锅中的配菜也是超级好吃的，绝对下饭。

可是经营牛蛙的店铺那么多，为什么总有这么一两家小店顾客络绎不绝回回爆满呢？今天我们就从根源发掘，看看那几家巨受欢迎的店里的［飘香牛蛙仔］，到底是怎样做成的！

操 作 步 骤

• 丁香、香叶、草果、甘草、桂皮、陈皮、小茴香、山奈、八角、豆蔻、肉扣、白芷、排草、香茅草、花椒；

• 葱、姜、蒜、泡水辣椒、郫县豆瓣酱、香辣酱；

• 麻椒、蒜末、干辣椒；

• 牛蛙肉洗净，倒入花椒盐，拌匀；

• 倒入啤酒、适量淀粉，拌匀腌制20分钟，备用；

• 泡水辣椒剁碎成糍粑辣椒备用；

• 接下来炼制老油；

• 起锅倒入色拉油、牛油、鸡油、菜籽油；

• 下入葱、姜，炸香炸干后，滤出备用；

• 油锅下入香料，炸出香味后，下入糍粑辣椒，小火慢熬；

• 香气四溢的时候，倒入炸干的葱、姜，继续熬制，熬好后滤出料渣，至此老油制作完成，备用；

• 热锅起油，将丝瓜过油后捞出；

• 牛蛙过油，滑熟捞出备用；

• 再次热锅起油，这次起红油，煸香小米辣泡椒后，倒入葱、姜、蒜煸炒；

• 倒入郫县豆瓣酱，炒香；

• 炒香后，锅内加入老油、香辣酱、啤酒，然后加水，等待开锅；

• 开锅后，加入鸡精、白糖拌匀后，滤出料渣；

• 下入丝瓜和芹菜，煮熟捞出，铺在碗底；

• 下入牛蛙，开锅后盛出；

• 碗内撒蒜末后，热适量老油，放入麻椒、干辣椒，浇在牛蛙上爆香；

• 最后撒上白芝麻、香菜末、葱丝、红椒丝，完成。

哈 哥 说

• 牛蛙切小块，滑制时好熟；

• 花椒盐、淀粉、啤酒上浆时多抓一会，充分上浆入味，更鲜嫩；

• 炒料时，在煸香后接着放啤酒，让啤酒充分发挥出麦香味，目的是为了让牛蛙去腥；

• 老油提前熬制，最后浇油爆香使用。