熗拌螺片
角螺改刀成片、拌入滋味後襬成花環狀，令人耳目一新；此菜顏值高、味清爽，是一道很適合在夏季推出的海鮮涼菜。
製作流程：
1、取活角螺肉500克摘去內臟、沖洗乾淨，片成2毫米厚的抹刀片。
2、鍋入清水燒開，離火下螺片焯10秒鐘撈出，放冰水中過涼使口感爽脆，撈出吸乾水分備用。
3、芥末、味精、陳醋、生抽各3克、美極鮮2克、白糖、蒜末少許調成料汁，與螺片充分拌勻，盛入盤中擺成花環狀，點綴食用花草即可走菜。
特點：清新開胃、爽口鮮脆
蒜瓣蛋
此菜十分新穎，光看賣相就足夠誘人：溏心蛋對半切開，金燦燦的蛋黃微微溢出，上面託著鹹香辛辣的青椒蒜蓉；吃法也極為豪爽，半隻蒜瓣蛋最好一口吞下，雞蛋清的嫩滑和青椒蒜蓉的爽利，再加上尚未凝固的蛋黃從中調和，口感和味道都非常富有層次。
製作流程：
1.蒜子30克、青椒20克搗碎，調入鹽2克、香油4克攪勻。
2.山雞蛋5個放入鍋中，添清水沒過雞蛋，待水燒開後轉小火再煮3分鐘，撈出雞蛋投入冰水降溫，再放回煮雞蛋的水中溫幾秒鐘，將雞蛋去殼，用細線依次縱向一割為二。
3.盤中墊入黃瓜片，擺上溏心蛋，在每個蛋黃上放入少許青椒蒜蓉即可走菜。
技術關鍵：
1.青椒蒜蓉不要碾得太細膩，呈大顆粒狀口感更佳。
2.煮好的雞蛋內部會蓄積熱量，所以要立刻過涼，以防止蛋黃進一步凝固，待其冷卻後再放到熱水中回溫，使蛋黃微微融化，保持溏心狀態。
手撕風沙牛肉
牛肉煮熟後撕成長條，加大量蔥花、香菜、花生、芝麻、辣椒油等調拌均勻，幹香十足、入味充分。
製作流程：
1.牛後腿肉10千克切成大塊後放入鍋中，加蔥段200克、薑片200克、八角50克、小茴香50克、陳皮30克，添清水12千克，下入鹽200克、味精150克，大火燒開後轉小火煮45分鐘，撈出瀝淨水分，待牛肉稍微晾涼後順著纖維撕成長條待用。
煮熟的牛肉撕成長條
2.取煮好的牛肉條350克納盆，加香料油50克、香菜末30克、熟花生碎30克、蔥花20克、熟白芝麻20克、紅椒末5克、味精5克、辣椒麵5克、鹽3克、白糖2克，抓拌均勻後裝盤走菜。
加蔥花、香菜末、花生碎、熟白芝麻等料，澆入香料油，調入鹽、辣椒麵等料拌勻
技術關鍵：
1.煮牛肉時需注意火候和時間，防止牛肉煮老了，口感發柴。
2.牛肉已提前煮入底味，因此調拌時要少放鹽，以免味道過鹹。
時蔬撈兔柳
2017年冬天，成都大蓉和拉德方斯店曾推出一款“辣小豌的誘惑”，借鑑街邊爆款“幹拌冒菜”的形式，以鴿胗、藕丁為原料先冒後拌，裝盤時將蔬菜碎撒在表面擺成花形，整道菜看起來就像一盤放大版的串串幹碟，十分吸人眼球。此菜推出後受到熱烈好評，日銷量高達六七十份。
今冬，總經理李志強將“辣小豌”的裝盤方式移植，與傳統菜“蘸水兔”進行結合，把蔬菜料擺在周邊，紅、黃、綠、紫交映，使白兮兮的兔肉也被染上食慾；調味方面，在傳統紅油汁的基礎上加入自制的刀口辣椒醬，使兔肉裹上煳辣香氣。
批量預製：仔兔5只宰殺治淨（重約1200克/只），衝去血水，下入沸水中，加芹菜300克、胡蘿蔔200克、蔥段150克、薑片150克、小米辣80克、鹽30克、雞粉25克、味精25克，中火煮25分鐘，關火再燜10分鐘至兔肉成熟，取出剔下骨頭，趁熱裹上保鮮膜呈扁平狀，入托盤壓一晚定型，放入保鮮冰箱備用。
走菜流程：1.米涼粉120克切成長條，墊入盤底；兔肉350克切成長條，蓋在涼粉上。2.在兔肉上撒黑豆豉10克，周圍擺紫甘藍絲15克、香菜段20克、蒜末30克、鮮紅小米辣圈20克、香蔥碎20克、油酥花生30克，帶料汁一碗走菜，上桌後將料汁倒入盤中，調拌均勻即可享用。
料汁製作：
1. 刀口辣椒醬製作：淨鍋放入乾紅花椒粒100克、乾紅辣椒段500克小火焙香，待辣椒變為棕紅色，取出晾涼鍘碎，與李錦記香辣醬按照1︰1的比例攪勻即成。
2. 紅油500克、千禾醬油500克、雞湯500克、刀口辣椒醬350克、陳醋300克、紅糖90克、味精80克、雞精80克、花椒麵50克、鹽30克攪勻即成。
閱讀更多 瀟湘美食威歌 的文章
