核心提示
疫情發生以來，我市餐飲行業客流量大幅減少，供應鏈受阻，受損明顯，企業租金、利息以及人工成本等剛性支出需要支付，企業短期現金流壓力突出。我市餐飲企業通過依託電商平臺、開闢非堂食業態和產品線、開展網絡培訓等方式紛紛“自救”，政府部門、行業協會也在採取各項措施，助力餐飲企業轉型升級，迎接春天。
過去的這一個多月，無論是連鎖品牌、金牌老字號，還是新晉網紅、街邊小店，全市實體餐飲業無一例外按下了“暫停鍵”。
新冠肺炎疫情，不僅讓原本紅紅火火的“春節檔”化為泡影，隨之而來的現金流、供應鏈、庫存、營銷等幾座“大山”，更讓這些經營者持續承壓。從焦慮彷徨，到艱難自救，再到危中尋機，如今的他們，正在轉型求變，探索新的服務方式。
危機：
疫情導致嚴重受損
“目前堂食停業一個多月，預估損失已超過2200萬元。”據黃山一樓食業集團有限公司負責人介紹，春節期間是餐飲行業旺季，但由於門店停業關閉，企業仍需支付員工工資和租金，加之節前備貨原材料損耗嚴重，現金流嚴重短缺，2月份靠緊急申請貸款300萬元應急，3月份亟待新的資金來源，否則將無力支付貨款、房租和員工工資的資金，企業經營也將陷入極大被動。
黃山披雲餐飲文化有限公司總經理胡錫友也有同樣的感受。“目前企業遇到最大的問題是資金問題。”胡錫友告訴記者，目前企業出賬量大，進賬量小，加上員工、水電等高成本費用，資金很緊張。以華山徽宴一家企業為例，自年初二起歇業，材料損失約80萬元，營業額同比下滑約300萬元。
市餐飲烹飪行業協會常務副會長、秘書長張根東告訴記者，由於大量訂單取消，我市餐飲企業全面關停門店。據不完全統計，我市僅春節餐飲單項經濟損失就達到5000萬元以上，營業額下降比例99.77%。抗疫以來，初步測算營業額損失達5億元以上。同時，還存在原材料損耗、用工成本增加、現金流嚴重短缺等諸多困難。
求變：
無接觸服務熱起來
“疫情是對餐飲企業抗風險能力的一次‘閱兵’，做好自己，練好內功，才是長盛不衰的根本。”一樓食業負責人表示，一樓食業藉此機會把食品安全推到一個新的高度，通過視頻會議開展多層次多頻次食品安全管控培訓，全面提升員工安全意識、標準化意識、規範化意識，應對疫後消費者的更高要求和市場監管部門的更嚴要求。在全面實施“明廚亮灶”的基礎上，一樓食業積極謀劃“中餐西上”的分餐制，啟動線上餐廳“一樓到家”外賣，擬以“美食直播間”等形式繼續推廣。整合外賣、團餐、自提、半成品零售等非堂食業態和產品線，並通過積極開展無接觸餐廳自提、外賣和團訂業務的推廣，主動消化成本，開源節流。目前無接觸自提和外賣業務佔比攀升，分別上升到35%和45%，而與之配套的自有配送體系初步形成，打破了社會外賣平臺的壟斷。
信心：
各方扶持形成合力
3月8日，市新冠肺炎疫情防控應急指揮部發布通知稱，部分餐飲業（含酒店、飯店、大排檔、咖啡廳、茶樓、農家樂等）有序恢復開放。“我們將指導餐飲企業在做好疫情防控的前提下，儘快開展堂食復工復產。”市商務局商服科負責人衛捷表示，針對餐飲企業目前面臨的困境，商務部門下步還將加強餐飲企業與阿里、美團等企業的溝通對接，幫助企業利用線上平臺開展業務，引導服務業數字化轉型，鼓勵企業自建平臺開展外賣服務，推動餐廳零售化發展。積極為企業加速兌現省級流通業發展專項資金等既有政策支持，緩解企業困境。同時加強分析研判，深入研究疫情影響，全面復產後組織企業開展促銷活動。
目前，市餐飲烹飪行業協會正在積極與金融、財稅、社保部門找求支持，並開展網絡穩崗培訓，助力企業練好內功，耐心等待餐飲業復甦。張根東說，雖然我市印發了《關於應對新型冠狀病毒肺炎疫情支持中小微企業平穩健康發展的若干措施》文件，但由於行業性質和特點不同，對於餐飲行業針對性幫扶政策較少，建議政府在已出臺惠企政策的基礎上，針對餐飲業特點制定差異化扶持政策，幫助企業渡過難關。
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