甜蜜食客Cynthia

大家好，我是荔枝碎碎冰，很高兴回答这个问题。

淀粉，我们的生活中使用非常的普遍，特别是一些美食的制作更是离不开淀粉。

淀粉是高分子碳水化合物，主要的作用有勾芡、上浆、挂糊，还有制作凉粉等。

主要作用：

1、勾芡：淀粉在加热糊化的时候，有吸水、粘附的特点，在做菜或者做汤快出锅的时候，将调好的淀粉汁倒入锅内，让菜汁或者汤汁更佳浓稠，从而得到想要的口感。勾芡的浓稀程度根据菜式和汤的风味口感决定。

2、上浆：在食材上粘上一层薄薄的水淀粉，食材放入进入油锅后，淀粉迅速成糊化，锁住原料内的水分，保持食材软嫩多汁的口感。3、挂糊：和上浆有点类似，在原料上粘上比较厚的一层淀粉浆，主要用于用于需要油炸的食材，比如锅包肉等，食材放进油锅，糊化之后，外层会变得酥酥脆脆，外焦里嫩。

4、做凉粉等: 在淀粉中加入水，然后在加热的时候不断搅拌直到成糊， 然后倒入方形的玻璃盒中，放凉后即可切开制作美味的凉粉了。

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现在在购买淀粉的时候，有很多种类，往往让我们选择困难，比如题目里的玉米淀粉、土豆淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉、小麦淀粉、红薯淀粉。今天就来说一下这些淀粉主要的用途。

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玉米淀粉

也叫做“六谷粉”，颜色为白色中带一些玉米的淡黄色，有淡淡的玉米香味，价格比较便宜，也是在烹饪中使用比较广泛的淀粉之一，勾芡、上浆、挂糊都可以使用，油炸后能有酥脆的口感，比较适宜油炸挂糊的食物，比如糖醋桂鱼。

土豆淀粉

也就是马铃薯淀粉啦，颜色洁白，和名字一样是由土豆干燥并精细磨碎后加工而成的，土豆淀粉制作的食物口感比较的爽滑，粘性比较好，主要用来勾芡、上浆。

木薯淀粉

是木薯经过淀粉提取后脱水干燥而成的，颜色呈现白色，加水遇热后会呈现出透明状，所以平时大家吃到的水晶饺子就是使用木薯淀粉制作的，还有奶茶中的芋圆，口感Q弹，也是木薯淀粉制作而成的。

豌豆淀粉

凉粉制作中的主要材料，颜色较白，一般是用来制作凉粉的，比玉米淀粉的韧性会好一些，所以在炸制方面适合比较酥脆的东西。

小麦淀粉

小麦淀粉是在小麦中制作提取的，颜色偏白，也是澄粉的另一种叫法，可用来制作各种小点心，比如虾饺、肠粉等，也可以用来制作凉皮、水晶饺子等，还有中秋佳节时候吃到的水晶月饼，也主要是小麦淀粉制成的。

红薯淀粉

也就是地瓜淀粉，色泽偏暗，因为红薯的叫法比较多，所以也叫做番薯淀粉、甘薯淀粉、山芋淀粉等，放在水中加热后会比较粘稠，粘度高于玉米淀粉，所以一般不在勾芡的时候使用，大家在吃火锅的时候经常点的红薯粉主要就是红薯淀粉制成的，红薯淀粉油炸出来的食物表皮上也有颗粒状，排骨可以粘裹红薯粉炸制。

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小贴士：

以上几种常用的淀粉的指标对比：

1、从粘性上面来看：土豆淀粉>木薯淀粉>红薯淀粉>玉米淀粉>小麦淀粉；

2、从遇热后的透明度程度来看：土豆淀粉>木薯淀粉>红薯淀粉>玉米淀粉>小麦淀粉；

3：从淀粉的吸水量来看：土豆淀粉>红薯淀粉>木薯淀粉>玉米淀粉>小麦淀粉；

大家在选择的时候也可以根据以上指标考虑。

结语

以上就是一些比较常见种类的淀粉的用途和介绍了，如果还有其他的疑问，欢迎在评论中提出。

以上仅供参考，欢迎大家互相沟通交流，如果内容对你有帮助的话，来给我点个赞吧～

荔枝碎碎冰

1、从外观上看，土豆淀粉要白一些，手摸要滑润一些，他含水有16—17%，玉米一般13%左右。其他的要差一些。

2、玉米淀粉是属于直链淀粉比较多的，他容易老化。就像我们吃饭的大米，煮后冷了就变硬。土豆淀粉就不容易老化就像做好的透明糕点。

3、土豆淀粉白度、粘度是目前淀粉里面最好的，因此一般家用做拉皮、凉粉、裹粉、勾芡使用最佳。

4、红薯粉或土豆粉的粘稠度很高，但是比较混浊不够明亮，所以一般用在油炸粉之类。玉米粉较之红薯粉清亮一些，而且粘稠度也不是特别高，所以一般用来浆制肉类食品较好。

5、木薯淀粉颜色要暗一些,没有玉米淀粉白。木薯淀粉颗粒较大，稍为膨胀，浆糊就会产生粘性所以使用粘度略低，其干燥速度较快，所以修边机出来之浆糊较干，一般而言，耗糊量略低。

6、小麦淀粉细腻洁白粘性足，透明度高，光泽度一般，勾芡易沉淀，所以做菜时很少用，主要用来制作透明中式点心，如冰皮月饼、水晶虾饺等

7、豌豆淀粉细腻幼滑有光泽。一般采用原料为新鲜豌豆，若是用传统工艺炼制的会比现代工艺多一份健康。且真材实料色泽洁白粉末细腻。在观察了豌豆淀粉粉质和色泽之外，我们可以进行第二步的鉴定了，即用手触摸，感受豌豆淀粉的手感。纯豌豆淀粉用手拍打包装袋可见粉尘飞扬，用手一把紧捏时，粉尘从手指缝呈外喷状，松手的时候就全部散开，可以感受到手感滑润，小块极易松碎。

我是老于哥

玉米淀粉：又叫栗粉，这应该使是在中餐烹饪中用途最多的淀粉，它是以玉米为原材料，通过淀粉提取、脱水干燥而成的粉末。

土豆淀粉：又叫马铃薯淀粉，在中餐中的用途也很多，是以土豆为原材料磨碎、揉洗、沉淀而成。

木薯淀粉：是以木薯为原材料经过淀粉提取、脱水干燥而成的。

豌豆淀粉：是以豌豆为原材料通过淀粉提取、脱水干燥而成。

小麦淀粉：又叫澄面，是以小麦为原材料制作而成。

红薯淀粉：又叫地瓜淀粉、甘薯淀粉，是在鲜红薯中提取而成。

玉米淀粉、土豆淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉、小麦淀粉、红薯淀粉的区别

区别1.种类不同：红薯淀粉、土豆淀粉、木薯淀粉属于薯类淀粉，豌豆淀粉属于豆类淀粉，小麦淀粉和玉米淀粉属于谷类淀粉。

区别2.颜色不同：虽然淀粉颜色大多呈白色，但是细分颜色还是略有差异。玉米淀粉颜色发黄，属于白中带黄，土豆淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉更洁白一些，并且土豆淀粉亮度最高。红薯淀粉颜色发乌，属于白中带红，不透亮。

区别3.形状（颗粒）不同：根据形状，这几种淀粉最好区分的是红薯淀粉，常见的呈颗粒状。最细的是小麦淀粉。

区别4.手感（质地）不同：玉米淀粉比较滑，不容易抓。土豆淀粉摸起来比较湿，很容易抓起。

区别5.成品黏性不同：这可以从淀粉糊化后可以看出，土豆淀粉黏性最足，然后是小麦淀粉、木薯淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉。

区别6.吸水性不同：吸水性最强的是土豆淀粉，然后是红薯淀粉，依次是木薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉。

区别7.用途不同：这应该最能体现这几种淀粉区别的地方，根据它们的黏性、吸水性总结：玉米淀粉最适合炸类菜肴，不管是直接拍干粉还是挂糊，经过油炸后成品比较酥脆，并且只要掌握好油炸技巧，成品可以保持长时间酥脆。

玉米淀粉还可以用来上浆，特别是动物性食材，上浆后可以在食材表面形成保护膜，可以起到致嫩、保持口感爽滑、防止营养流失等作用。

土豆淀粉在中餐烹饪中使用最多的是勾芡，因为它的黏性足，糊化时需要的温度低，可避免食材高温引起的营养流失严重，而且使整体成品亮度高。土豆淀粉还可以制作土豆粉，也可以上浆和挂糊。在挂糊使用中最多的是东北名菜《锅包肉》，提前将土豆淀粉加水泡透，用沉淀的粉浆挂糊，经过油炸成品酥脆、口感最佳。

木薯淀粉的弹性最好，并且没有任何杂味，最适合制作甜点、布丁等。并且饮品中常用到的西米以及东北大拉皮也是以木薯淀粉为原材料制成。

豌豆淀粉用途最多的是制作凉粉，也可以用来制作炸类菜肴，口感也同样酥脆。

小麦淀粉用途最多的是广式茶点，比如制作水晶蒸饺，透明度最高。

红薯淀粉应该是除玉米淀粉外厨房第二常用的淀粉。可以上浆：比如滑鱼片，吸水性强、成品爽滑。制作炸类菜肴：直接拍颗粒淀粉炸，如制作泰山豆腐丸子。用水将颗粒淀粉泡透挂糊，制作炸小酥肉，成品更酥脆、并且用红薯淀粉炸的小酥肉用来做烩菜，不脱糊、久煮不烂。红薯淀粉其他用途就是还可以制作粉条、粉皮等。

注：使用红薯淀粉上浆时要二次磨细后再使用。

写在最后

除了上面总结的7种区别，这几类淀粉从原材料的价格、营养成分还有很多区别，因为不是厨房用的角度，所以不做具体赘述。当然了，除了以上淀粉，厨房常用的淀粉还有制作粉皮、粉皮的绿豆淀粉，作为稠化剂的藕粉等，因篇幅有限，以后有机会继续和小伙伴分享它们的区别。

以上就是我在本篇问答中的解答，希望能给小伙伴们有参考作用。因水平有限，不足之处欢迎大家评论区留言指正。 喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到，并顺便关注一下木子小厨，小厨会继续为您分享烹调中的经验和技术干货，感谢观看。

木子小厨

大家好，我是绅士食堂。淀粉是我们厨房里常用的食材，淀粉不仅种类多,每一种淀粉使用的方法也大不相同。下面我给大家分享下这些淀粉有什么区别？

1、玉米淀粉

玉米淀粉是我们烹饪中使用最广泛的淀粉。玉米淀粉的吸湿性很强，适合挂糊上浆。玉米淀粉在经过油炸后口感会比较酥脆，所以油炸的、需要有酥皮的菜肴通常都要加入玉米淀粉来挂糊。比如鸡、鸭、鹅的细嫩部位，猪肉、牛肉、羊肉，以及鱼、虾、蟹等海鲜、河鲜都适合用玉米淀粉来上浆，烹调出来的食物口感是十分爽滑可口。一般菜肴勾芡也会选择玉米淀粉。

2、土豆淀粉

土豆淀粉，它的黏性足，适合腌肉、勾芡，也是厨房中应用较多的淀粉。它是由土豆磨碎后揉洗、沉淀制成的。特点是粘性足，质地细腻，色洁白，但吸水性差。由于它的糊化温度低，可以降低高温而引起的营养与风味损失，所以用它来勾芡能最大限度地保证食材原汁原味。

3、木薯淀粉

木薯淀粉是木薯经过淀粉提取后脱水干燥而成的粉末。木薯原淀粉广泛应用于食品配方中，例如焙烤制品，蛋糕布丁、芋圆等，西米露中的西米都是由它加工制成的。木薯淀粉色白，在加水遇热煮熟后，呈透明状，也没有任何的味道，且口感带有QQ的弹性，比如东北人喜欢吃的拉皮，也是用木薯淀粉制作而成的。

4、豌豆淀粉

豌豆淀粉属于比较好的淀粉，炸酥肉的时候，豌豆淀粉就是最好的选择，一是软硬适中，口感很脆，但没有玉米淀粉那么脆硬。而且用豌豆淀粉来做酥肉汤或烩菜，淀粉表皮不容脱落。豌豆淀粉还有一个比较广泛的应用就是做凉粉、凉皮，这些美食都受到了广大美食爱好者的喜爱。

5、小麦淀粉

小麦淀粉是从小麦中提取淀粉，是面团洗出面筋后，沉淀而成或用面粉制成的。特点是色白，但光泽较差，并且勾芡后容易沉淀。小麦淀粉又叫澄粉，会用来做一些广式点心，水晶虾饺之类的，透明度好，做出来很好看。

6、红薯淀粉

红薯淀粉，它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末，一般地瓜粉呈颗粒状，有粗粒和细粒两种，通常家中购买以粗粒为佳。红薯淀粉与其他淀粉相比，色泽较黑，颗粒也较为粗糙，它与玉米淀粉一样，融于水中后加热会呈现粘稠状，而地瓜粉的粘度较玉米淀粉更高，因此在日常菜肴中勾芡基本不会用到它，而应用于中式点心制作较多，如山粉饺等。

每种淀粉其性质的不同，用法也就不同，希望我的回答能帮到你。

上面就是我的个人见解，欢迎大家一起在评论区探讨。

绅士食堂

淀粉，厨房烹饪中经常遇见的食材，细细白白的粉末，看似普通，却有着神奇的魅力，比如可以为食物上浆，炸鸡块的时候，裹一层薄薄的淀粉浆，经过高温油炸后，鸡块外酥内嫩，香脆可口，还可以勾芡菜肴，起到画龙点睛的效果，为菜肴增加粘稠度和色泽。

不过淀粉种类繁多，从玉米淀粉，红薯淀粉，到豌豆淀粉，小麦淀粉，有时候还有生粉来凑热闹，可谓是看的人眼花缭乱，不知如何选择。

我们先说说生粉吧，其实生粉是粤菜菜谱里的一种叫法，就是一种统称，比如买生粉的时候，你会发现是这样标记的：玉米淀粉（生粉）、土豆淀粉（生粉），有时候还有红薯淀粉（生粉），所以生粉就是淀粉，但是淀粉的外延会大些，包括了豌豆淀粉，木薯淀粉，小麦淀粉等。

所以，淀粉包含的范围更广，淀粉是葡萄糖分子聚合而成，多存储在植物的根和茎中，然后经过多重工艺提取出来，它们在烹饪中，作用不同，下面，我们具体看看:

• 玉米淀粉: 玉米淀粉使用最广泛，可以腌肉，挂糊，勾芡。

上浆腌肉的食材在油里滑炒后，保持软嫩的口感，挂糊多用于油炸，食材裹上一层淀粉，再经高温油炸，菜肴金黄酥脆，外焦里嫩。

经过勾芡的菜肴，汤汁浓稠，味道醇厚，色泽也美观。

• 土豆淀粉: 土豆淀粉色泽洁白，透明度好，主要用于勾芡和制作酱类菜肴，用土豆淀粉烹饪出的菜肴，呈现通透的色泽，看上去很有食欲。
• 木薯淀粉: 木薯淀粉多用于制作烘焙，因为其加工出的成品，经过蒸煮后，呈现爽滑Q弹的口感，所以多用于制作汤圆，奶茶中的珍珠等。
• 豌豆淀粉: 豌豆淀粉的产量较小，但是品质很好，所以价格较高，虽然也可以用来，挂糊，勾芡，但一般不作使用，大多数用来制作经济价值较高的凉粉，凉皮等。
• 小麦淀粉: 小麦淀粉又叫做澄粉，透明度好，做出的食物美观漂亮，多用来制作广式点心，比如著名的水晶虾饺。
• 红薯淀粉: 红薯淀粉多用于挂糊，不适合勾芡，因为淀粉颜色较深，且吸水性强，糊化后黏度难以掌握，所以勾芡中不会用到，红薯淀粉多在油炸食物的时候，进行挂糊。

麦小麦逛吃逛吃

淀粉是用于食品加工过程中保护性工艺的主要原料，一般为：挂糊、上浆和勾芡。淀粉的糊化会在菜品表面形成一定的保护层和黏稠度，从而造就了各菜品不同的风味和质感。各种淀粉的结构和紧密度不同，造成糊化的效果也不相同。

一、玉米淀粉

玉米淀粉颗粒小，不均匀，糊化温度高、过程慢、透明度差，但凝胶性比较强，所以必须在高温下操作，才能提高它但黏度和透明度；在烹饪行业用的比较多

二、土豆淀粉

土豆淀粉颗粒大、吸收力强、糊化温度低、速度快，粘稠度高、透明性强，但黏度但稳定性差，最适合挂糊、上浆和勾芡的工艺，所以应用也最广泛。

三、木薯淀粉

支链淀粉含量较高，高温下容易膨化和薄透，适合烹炸。

四、豌豆淀粉

颗粒小且均匀，热黏度高，稳定性和透明度好，常用来做凉粉儿，凉皮等

五、小麦淀粉

热黏度低、透明度和凝胶能力差，主要用于制作面点

六、红薯淀粉

糊化温度高，热黏度高但不稳定，凝胶强度很弱，糊丝较长， 应用于中式点心制作较多，如山粉饺。

吃吃的笑

根据名字我们就能知道这些淀粉的原材料是什么，我们可以根据它们的粘稠度，附着力和透明度来选择需要的淀粉。

玉米淀粉

玉米淀粉就是我们平时炒菜用来勾芡的，也可以和糯米粉混在一起做糯米糍。

土豆淀粉

土豆淀粉勾芡的能力比玉米淀粉弱一些，但是它的附着能力强，我们可以把它当做面包糠用。

木薯淀粉

我们可以用木薯淀粉来做奶茶里面的珍珠，也可以用来做一些小甜点，比如说三色芋圆烧仙草。

豌豆淀粉

豌豆淀粉可以用来做豌豆凉粉，有了它我们自己在家就能吃凉粉。

小麦淀粉

小麦淀粉是从小麦中提取淀粉，它又叫澄粉，是我们做水晶虾饺必不可少的材料。

红薯淀粉

红薯淀粉又叫番薯淀粉，红薯淀粉与玉米淀粉一样，融于水中后加热会呈现粘稠状，红薯淀粉的粘度较玉米淀粉更高。

大家都是怎么使用淀粉的，欢迎留言交流。

爱木子爱生活

“淀粉”是我们在烹饪过程中经常使用的食材。由于其具有在高温加工后，能够形成黏稠、糊状的特性，所以我们经常使用淀粉来增加菜肴表面光泽，提升菜品的口味，以及使油炸后的食物具有酥脆的口感。

因为不同种类的淀粉由不同的食物加工而成，而且不同的淀粉，还会有不同的特性，所以在使用过程中，不能一概而论，必须根据菜品期待呈现的效果，而分别进行选择。

那么：玉米淀粉、土豆淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉、小麦淀粉、红薯淀粉，有什么区别呢？我们又该如何使用呢？

• 玉米淀粉：
  

由于玉米淀粉在烹饪过程中适用范围广，而且价格便宜，所以日常使用最为常见。

其主要用于：肉类表面上浆，使其在滑、炒的过程中锁住内部水分，从而达到肉嫩透亮的效果；也可用于菜品勾芡、挂糊、油炸使用。

• 土豆淀粉：
  

土豆淀粉是由土豆精磨加工而成。

由于经过熬制后透明度高，所以主要用于菜品的勾芡使用。同时，由于其特性和玉米淀粉相似，所以也可以与玉米淀粉互相替代使用。

• 木薯淀粉：
  

木薯淀粉是由木薯烘干、研磨而成。

蒸煮加工后的成品，表皮爽滑、结实Q弹，而且久煮不烂，所以主要用于制作元宵、汤圆、奶茶中的小团子等。

• 豌豆淀粉:

  
  

由于豌豆淀粉相对于其他淀粉价格较高，虽然也可挂浆、勾芡，但一般不作使用。

多用于制作软硬适中，爽滑可口，附加值较高的凉粉，凉皮使用。

• 小麦淀粉:
  

小麦淀粉由于在蒸煮后，能呈现透明、晶亮的效果，所以多用于制作点心的表皮；也有用于制作凉皮使用。

• 红薯淀粉:
  

红薯淀粉颜色较深，而且吸水性强，加入到高温的水中后容易迅速结块，所以不适于勾芡使用。

其主要用于油炸食物表面挂糊，使食物表皮达到酥脆的效果；而且，使用红薯淀粉炸过的食物，再经过炖煮加工时，表皮也不容易脱落。

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绝味反斗星

在我们制作食物的时候经常会用到淀粉。那么淀粉究竟是什么？淀粉是植物体中贮存的养分，贮存在种子和块茎中，各类植物中的淀粉含量都较高。淀粉不溶于水，在和水加热至60℃左右时(淀粉种类不同，糊化温度不一样)，则糊化成胶体溶液。我们平时为食物勾芡就是利用淀粉的这种特性。通过勾芡，使汁液的浓稠度增加了，并附于原料的表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。

一、玉米淀粉

它是一种白中带黄的粉末，一般用于制作冰淇淋，肉制品，甚至是粉条等食品。

此外玉米淀粉的吸湿性比较强，而且常吃玉米淀粉制作而成的食物，不仅有助于保护和软化我们的血管，甚至能够降血压和降血脂等等。玉米淀粉比较洁白，虽然粘性较低，但适用于大部分上浆、挂糊的菜品，是性价比比较高的淀粉。

二、土豆淀粉

土豆淀粉是目前家庭一般常用的淀粉。特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差，加水遇热会凝结成透明的粘稠状。

马铃薯变性淀粉具有很高的膨胀度、吸水能力很强，在加热过程中，起到黏着和保水的双重作用。添加马铃薯变性淀粉的肉制品，组织均匀细腻，结构紧密，富有弹性，切面光滑，鲜嫩适口，长期保存和低温冷藏时保水性极强。

但在使用土豆淀粉时，不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散。并且水煮后的食物放凉之后，茨汁会变得较稀，称为“还水”。土豆淀粉现在比较小众，使用的地方以黑龙江居多，制成的粉条柔韧度很好。东北名菜【锅包肉】就必须用土豆淀粉挂糊。

三、木薯淀粉

木薯淀粉呈白色。木薯淀粉可以在食品，饮料，糖果，化工，胶水，造纸，纺织，药用，生物降解等方面发挥功效。

木薯淀粉是我们平时用来烘培东西用的；在饮料中起到增加甜味的作用，；在糖果中可以起到控制结晶的功效。可能是目前最便宜的淀粉，一般南方用的比较多，主要都是进口的。很多的粉皮和粉条里添加它，来降低成本。木薯淀粉的粘度特别大。

四、豌豆淀粉

豌豆粉可以用来做点心和做凉粉等，豌豆中还含有较为丰富的膳食纤维，能促进大肠蠕动。这个属于制作特殊风味的食物常用，比如豌豆糕。自身带甜味。

五、小麦淀粉

小麦淀粉是面团洗出面筋后，沉淀而成或用面粉制成的。

特点是：色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后容易沉淀。

主要应用于食品做增稠剂、胶凝剂、黏结剂、或稳定剂等。应该是居家不常用的淀粉，是不是做凉皮的副产品呢？

六、红薯淀粉

红薯中的淀粉加热后呈糊状，使得不耐热且易溶于水的维生素C，得到了很好的保护。其中的矿物质对于维持和调节人体功能起着十分重要的作用。红薯淀粉中的钙和镁，可预防骨质疏松症;钾具有降低血压的作用。红薯经过蒸煮后，部分淀粉发生变化，与生食相比可增加 40%左右的食物纤维。多种不溶于水纤维的增加，可有效刺激肠道，促进排便。它可以制成粉丝、粉条、粉皮、薯干、薯条、薯饼等。

我是【惠心小厨】，喜欢美食并享受美食。希望跟大家多交流、多学习，如果大家喜欢我的回答，不要忘记点赞、留下你的评论与建议，谢谢！

惠心小厨

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關鍵字: 淀粉 制作 豌豆