《歸藏篇》——龍井新茶說存放
西湖龍井新茶做好後，還有一個為期半個月的轉化穩定期，使發飄的香氣穩定下耒，使活潑的口感固定下耒，這個過程，西湖龍井叫“收灰”，武夷巖茶叫“退火”。
新茶剛做好就密封，過一段時間就會鼓包，聞一下氣是臭的，排淨後才能聞到茶香。這說明新茶做好後，還有個代謝期，如何在這個代謝期，抓住變化規律，運用適當的方法，使茶品向更好的方向轉化。
現在，許多學術論文都開始注重這個問題，論述名茶從原耒的地域條件，品種優勢，工藝優勢三部份增加了成品轉化成了四大塊了。 龔淑英教授對西湖龍井“收灰”發表論文，系統閘述了收灰過程的原理和作用，並首次提出收灰工藝的溫度為攝氏35度。
西湖龍井茶炒制結束後，根本問題是水份在成品中分佈不均勻，百分之六左右的水份，其中二點七左右是分子內的結晶水，不可能失去，還有三點幾的液態水，這三點幾的液態水，在剛炒好的茶葉中，表面很少，集中在中心部位。因此，老祖宗創造了“收灰”工藝，用生石灰耒使幹茶走水，讓在幹茶中心部位的水份慢慢走到表面，然後讓石灰吸附走。在半個月的工藝期，以灰勻色，以灰定香，以灰去澀，以灰調整滋味。
石灰石（碳酸鈣）煅燒及氧化過程中，消耗氧氣生成氧化鈣放出二氧化碳，生石灰（氧化鈣）吸收水份後，生成熟石灰（氫氧化鈣），放出熱量，在相對密封條件下，會耗去部份氧氣，而二氧化碳氣體比重較大，會沉積在容器底部，大比重的石灰缸中氣體不停產生並自動從灰缸頂部草團蓋中溢出，使茶葉在一個滿足轉化工況及富氮空氣條件下轉化。
收灰結束後，西湖龍井茶避光，隔絕新鮮空氣，常溫保存，三年期茶葉開湯，鮮香依舊。三十多年前，尚未有製冷設備保存綠茶，各地供銷社收購茶葉後，茶葉放大型石灰缸保存，短途運運送茶葉一般用布袋，長途運送茶葉用木箱，內襯錫箔紙，裝滿茶葉後在箱子中間放上一個石灰包，然後釘上箱蓋，裝車發往各地。茶葉商家用的是大石灰缸或白鐵皮箱子，底部放上生石灰，灰上存放茶葉，偶爾從蓋縫中透出一絲茶香，如若讓你偶遇，不被薰倒也會被醉倒的。
西湖龍井茶非物質文化遺產第六代傳承人葛建國先生，根居"老地方，老樹種，老味道，老茶園，老工藝"五老規矩，挖掘，整理，活化，傳承了西湖龍井茶收灰工藝的具體流程，創作了西湖龍井茶«古法藏龍»茶品。具體是將大收灰後的西湖龍井茶放入罐底放有石灰包舖上牛皮紙的陶罐，加牛皮紙封口。"古法藏龍"茶品深受消費者認同和專家學者的好評。毎年的產品被中國茶葉博物館列為永久收藏藏品。（刊載於《南宋茶韻》2019第一期）
閱讀更多 pKR老虎點茶 的文章
