在火鍋中加入各種香料，是為了提高火鍋的香味，跟去火除腥，降燥的作用，今天就簡單介紹一下它們之間的作用跟關係。
1.薑黃和芥末可賦予食品黃色；紅辣椒和藏紅花可賦予油脂或其他食品紅色；黑胡椒可以賦予湯料黑色，白胡椒可賦予食品白色，八角花椒可賦予食品褐色的！
2.在火鍋底料中加入篳撥可以提升香辣味！
3.豆豉可以增加火鍋湯滷的鹹鮮醇厚的味道！
4.冰糖有緩和辣味刺激的作用！
5.有火腿的湯水不可加桂皮和丁香！
6.香葉和雞精是一絕配！
7.香料的組成結構：香料是由主香劑，合香劑，矯香劑，定香劑組成的！
（1）——主香劑：是富裕特徵香氣的絕對必要成分，是目標香氣的骨骼結構，形成調香料的主體和輪廓。
（2）——合香劑：具有調和效果，使香氣在深度和幅度上得到擴展，更為濃郁，起到將香氣調節成或淡雅、或清爽、或強烈、或溫柔、或綿甜、或醇厚的作用
（3）——矯香劑：是一種使用少量即可湊效的暗香成分，對主體香氣起著緩衝圓和的作用，使香氣更美妙。
（4）——定香劑：使各種香氣成分緊密結合，而得到一定的保留性，使揮發速度保持均勻。
調香步驟：
1.確定所要的香型作為目標；2.選擇符合香型的香料；3.將單體香料按一定的比例，試製調和香料的主香劑；4.主香符合要求後，加入頭香部分的單體香料；5.加入合香劑和矯香劑，使香氣濃郁美妙；6.加入定香劑，以維持香氣的擴散性和持續性；7.放置一段時間，進行熟化！
這個是調香的步驟，是食品調香上用的，不過也可以借鑑一下，用在火鍋上的香料創新！
1.事物相生相剋，牛鞭不能放八角，會增加尿臊味，只需要放少許料酒即可！
2.鼠尾草和丁香，百里香和丁香抑臭效果有相加的效果！鼠尾草和百里香，大蒜和芹菜則會是抑臭效果減弱！
3.牛肉抑臭效果好的依次是：大蒜、洋蔥、丁香、香菜等；
羊肉抑臭效果好的依次是：鼠尾草、百里香、丁香、香菜等；
魚類抑臭效果好的依次是：胡椒、大蒜、生薑、肉豆蔻。
豬肉抑臭效果好的依次是：鼠尾草、肉豆蔻等！
4.對牛肉賦香效果好的依次為：胡椒、丁香、生薑、大蒜、肉桂、洋蔥、香菜等；
豬肉賦香效果好的依次為：肉豆蔻、鼠尾草、大蔥、月桂、丁香、大蒜等；
羊肉賦香效果好的依次為：胡椒、肉豆蔻、桂皮、姜、香菜、丁香等；
魚肉賦香效果好的依次為：生薑、大蒜、洋蔥、胡椒、陳皮、肉豆瞘、香菜等！
賦香調料的主體香料可佔香料總量的40%~50%！
5.豆蔻用量過大會產生澀味和苦味；月桂過量也有苦味；香菜過量有化妝品的味道；芹菜、百里香、芥末過量會有草藥。
常用出香味的香料（16種）
A香葉香果香籽茴香玉果草果丁香八角煙桂陳皮甘菘桂枝五加皮千里香香砂仁香茅草
B：去血腥異臭（6種）：白芷草寇積殼木香三奈良姜
C：去土腥（4種）：紅蔻白蔻山楂毛桃
D：代替白糖（1種）：甘草
E：出回味（2種）：畢波當歸
F：上紅色（2種）：紅梔子紅曲米糖色(火鍋不用這些,全用辣椒提)
G：上本色、黑色（2種）：多放丁香木香
香料的互補關係
（草果—玉果）（八角—五加皮）（茴香—千里香）
（香砂仁—香籽）（陳皮—煙桂）（香果—丁香）（良姜—白芷）
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