豬頭作為殺豬的下腳料之一，在中國傳統文化裡並不被看作什麼好東西，我們日常生活中也經常用“豬頭”來形容笨頭笨腦的人。而在廚藝界，豬頭也通常被當做上不得席面的食材。因其身價低廉，窮人更喜歡用它來做下酒菜。但是淮揚名菜中卻有一道“扒燒整豬頭”，與揚州獅子頭、拆燴鰱魚頭並稱“揚州三頭”。相傳這道菜最早是揚州法海寺的一位僧人所創，傳承至今已有數百年。
傳說在乾隆年間，法海寺有一位蓮花法師擅長烹調，燒的豬頭肥嫩香甜，於是法海寺常以蓮花法師燒製的扒燒豬頭款待施主，食之美不可言，譽為味壓江南。時人所編著的《揚州風土詞萃》中就有一首《望江南》這樣寫：“揚州好，法海寺閒遊。湖上虛堂開對岸，水邊團塔映中流，留客爛豬頭。”後來蓮花法師把這手絕藝傳給廟裡的一個廚師。廚師學會此法後在外面開了飯館，專門烹製這道扒燒整豬頭，於是這道菜便流傳下來併發揚光大。那有人要問了，為什麼寺裡僧人會做葷菜，這樣不是破了清規嗎？其實佛門初創之時，並沒有禁忌葷腥的戒律。但是後來梁武帝大興佛教時，才逐漸提出佛教徒禁食用葷菜的齋戒制度。
大約七八年前，我曾有幸在揚州城駐留數月，逗留期間，遊遍了州城內大街小巷，也吃遍大大小小的淮揚飯莊，其中“扒燒整豬頭”這道菜尤為讓我流連。豬頭肉是肥肉和瘦肉的“天作之合”，妙就妙在肥瘦相間。煮到恰到好處的豬頭肉，皮層厚，韌勁足，耐咀嚼，有香味，吃過一次，肉味縈梁三日尤自不絕，所以意志力不堅定的人萬萬不能吃，吃了容易上癮，怕是這輩子也戒不掉對燒豬頭的喜愛了。
晚清的徐珂在《清稗類鈔》中記有這樣的文字：“宣統己酉夏，林重夫嘗至寺。留啖點心，佐以素食之餚核，甚精，然亦有葷品。設盛席時，亦八大八小，類於酒樓，且咄嗟立辦。其所制燜豬頭，尤有特色，味絕濃厚，清潔無比，惟必定預定。燜爛以整者上，攫以箸，肉已融化，隨箸而上。食者之當於全席資費之外，別酬以銀幣四圓。李淡吾嘗食之，越歲告重夫，謂尚齒頰留香，言時猶津津有餘也。”真個是讀之生津，思之垂涎。
清代吃貨袁枚自然不甘落後，他也在《隨園食單》中記載了燒豬頭的做法：“洗淨五斤重者，用甜酒三斤；七八斤者，用甜酒五斤。先將豬頭下鍋同酒煮，下蔥三十根、八角三錢，煮二百餘滾；下秋油一大杯、糖一兩，候熟後嘗鹹淡，再將秋油加減；添開水要漫過豬頭一寸，上壓重物，大火燒一炷香；退出大火，用文火細煨，收幹以膩為度；爛後即開鍋蓋，遲則走油。”這實際上就是揚州“扒燒整豬頭”的做法。按照此法燒製好的豬頭，其肉醇美酥爛，吃之滿口生津。
如果說清蒸是給予一條好魚的最高禮遇，那麼小火慢煨則是對一隻有性格的豬頭的極大尊重。取整個豬頭去骨後放在滾水裡燙片刻，撈出來過一下冷水，然後刮掉豬皮上的碎毛屑及汙垢，如此這般重複數次後，豬頭算是處理乾淨了，這時候加紹興酒、醬油、冰糖，不加一滴水，用小火慢慢煨上三個小時，等到胖乎乎的豬臉變得油亮醬紅、酥爛無骨、柔滑黏韌、滷汁膠濃的時候，這隻扒燒整豬頭就算大功告成了。
扒燒整豬頭的美味在揚州是家喻戶曉的。用揚州話來說：刮在！嶄貨！
揚州評話裡就有一則笑話：兩個人某日傍晚買了一個燒豬頭，不巧無火點燈，甲讓乙去借火來點燈。乙擔心甲偷吃，甲便與其約定，在乙借火期間，甲須不停地拍手，以示沒有偷吃。等乙借了火回來點亮燈一看，燒豬頭已去了大半。正納悶時，忽見甲一邊臉紅腫起來，方才明白，甲是用一隻手打嘴巴，用另一隻手抓豬頭肉吃的。
照我看來，為了吃上這麼一道令人食指大動的燒豬頭，雖然臉也腫成豬頭，那也值得！要不怎麼能叫吃貨呢？
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