鹽煎肉是四川和重慶一帶的一道家常小炒，我雖然不是四川人，但卻對鹽煎肉情有獨鍾。這主要源於筆者曾在一位四川老闆的大排檔做過配菜工。
那時候，剛剛出學的我還是個初出茅廬的愣頭青，沒有多少文化不說，更沒有一技之長的生存本領，憑著在一所烹飪技校裡掌握的一點微不足道的烹飪知識，在省城西安東關一個叫雞市拐的地方的一家大排檔裡謀了份配菜的差事。
那時候的工作儘管辛苦，但為了學得一門技藝，再苦再累我也沒有懼怕過。只是唯一感到欣慰的是，四川人向來講究飲食，每晚打烊前，老闆都會吩咐我炒幾個小炒。
當然，作為一個學徒，我倒不是完全為了混個油嘴，主要是在配菜的間隙裡跟著四川老闆掌握了不少烹調方法和烹飪味型而苦於英雄沒有用武之地。
話說眼過千遍不如手過一遍嘛，炒菜看似簡單，但卻包涵了色、香、味、形、意、器、養等許多烹飪秘籍和烹調訣竅。
看著老闆翻鍋炒菜駕馭自如，時常令我羨慕不已，而老闆從來不放心我為顧客掌勺，生怕我炒的不好影響了生意，只有每天給自己做飯時，我才有機會一顯身手。
為了鞏固烹調知識，提高自身技藝，我還在附近的報刊亭訂了份烹飪雜誌，幾乎每月不漏，從頭看到尾。功夫不負有心人，通過系統地學習，我在雜誌上了解到了聶鳳喬、車輻、熊四智、吳正格、牛國平、吳茂釗等許多烹界名流，他們的文章不僅專業而且具有一定的文學範兒，引經據典博採眾長，讀來使人受益匪淺。使我的我的烹飪技藝有了質的飛躍，不僅專業知識提升了，文學知識也同樣提高了不少。
沒有蒜苗的鹽煎肉沒有靈魂
四川老闆每次炒菜都是一鍋出的炒法，每次在往鍋內下入肉絲或肉片時，當準備用手勺翻炒肉絲前，為了防止手勺與肉絲粘連，總是習慣了先將手勺在旁邊的水盆內蘸一下水再翻炒。可是我學著老闆的方法，每次總是手慌腳亂的，就像是初次坐在駕駛位置上的駕駛學員一樣，僅僅聽見轟隆的聲音就渾身緊張的不行，每次炒出來的肉絲不是粘連在一塊兒就是炒糊炒老了。
“小陳吶，凡事都有個循序漸進的過程，任何事情都不是一朝一夕的功夫，冰凍三尺非一日之寒，得一步一個腳印，慢慢來。”有一次，老闆竟然用地道的四川方言細心地對我說，“臺上一分鐘臺下十年功嘛，只有慢慢掌握了基本功才能夠熟能生巧，有些事可是急不得的喲……”聽了老闆的一番教導，原來僅僅用水澱粉漿肉絲就是一門學問，澱粉太稀薄肉絲不夠嫩，澱粉太粘稠卻滑不開，還有就是火候大小和動作協調性也是關鍵。
在老闆的多次批評和指導下，我遵循老闆的指示，索性從最基本的回鍋肉和鹽煎肉學起，待熟能生巧以後再進一步深入學習其它炒菜的味型和烹調方法。
回鍋肉和鹽煎肉是名副其實的姐妹菜，唯一不同的是回鍋肉是經過煮制以後才炒，而鹽煎肉是生肉爆炒。
先是將肥瘦相連的肉去皮，切成5釐米長、2.5毫米寬的薄片，青蒜苗擇洗乾淨，切盛3釐米長的節；鍋內油燒至五成熱時，放入肉片，煸炒至打卷出油時，烹入料酒，下郫縣豆瓣醬、豆豉，炒出紅油，加入適量香油、醬油、甜麵醬、白糖、木耳、青蒜苗和味精炒勻，待青蒜苗變皺時起鍋，一盤色澤紅潤，滋味濃香，質地酥軟，翡翠碧綠的鹽煎肉便大功告成了。
因為鹽煎肉做法單調，不用調製水澱粉，所以很容易掌握。
每次炒好菜，老闆都會拿出一瓶酒犒勞一下大家。天長日久，在四川老闆的耳濡目染之下，我竟然也喜歡上了用鹽煎肉佐酒。每次喝到盡興處，老闆也會將他所學習的技藝傾囊相授予我。比如說鹽煎肉，雖然叫鹽煎肉，但一般卻不能放鹽，因為豆瓣醬和豆豉裡都含有不同程度的鹽分，所以炒菜時一定要注意，即使其它使用豆瓣醬的菜餚也是一樣，這一點一定要注意。
經過四川老闆的精心指導，一年後，他有時採購或忙其他事情時，店裡來了客人，也放心讓我掌勺炒菜了。尤其是鹽煎肉，有個四川食客每次來吃飯，總是囑咐服務員點名要求讓我炒。漸漸地，我也得到了四川老闆的賞識。在這裡，我一干就是好幾個年頭。
這裡我要說，學廚路上，我是從鹽煎肉開始起步的。
在四川老闆哪裡，我學到了不少烹飪知識，也曾自己開過飯店。
現如今，我雖然已經沒有從事廚師工作了，但每每逢年過節或家裡來了客人，我也總是習慣了要炒一盤鹽煎肉來作為佐酒之物的。
尤其是冬季裡，蒜苗上市，青蒜苗炒鹽煎肉那可是最愜意不過的了，若是在夏秋時節，我也會選擇用二荊條辣椒來炒鹽煎肉，口味也同樣別具一格。
多少年來，這似乎早已成為了我內心深處一種揮之不去的情節了!（鄉土文苑 ，陳亮供稿，圖片來自網絡侵刪）
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