食物对人们的影响有着不易觉察的根本性：作为经典的中东美食，胡姆斯不但在人们的味觉记忆里有着难以磨灭的留存，而且颇能实现对立的食用者暂时的和平——在胡姆斯餐厅里，以色列人和阿拉伯人在一张餐桌上吃饭，然后各自归去，生活交集，命运背离。
△阿拉伯食物图标。
中东美食胡姆斯：生活交集，命运背离
编译 / 被悦
要胡姆斯，不要战争
2012年，澳大利亚电影制片人特雷弗·格雷厄姆（Trevor Graham）发布了一部从政治和美食角度讲述胡姆斯的纪录片：“Make Hummus Not War”，中译“要胡姆斯，不要战争”。纪录片名字的灵感来源于30名犹太、阿拉伯和基督徒厨师，模仿自当年响亮一时的口号：“做爱不作战”（Make Love No War）。
2008年，唯一在北京奥运会上获奖的以色列帆板选手——刚满22岁的沙哈里·祖巴里，在接受以色列《新消息报》记者纳塔夫采访时表达了本能的思乡之情：“我喜欢吃家乡菜，特别是胡姆斯豆酱。我离不开胡姆斯酱，但是在中国吃不到，到处也买不到。只有当一位朋友带来家乡菜胡姆斯酱时，我才感到高兴。”
△鹰嘴豆种植园。
十年过去了，至2018年，每年到以色列旅游的中国游客大幅增长，到那里必尝的一道中东美食就是胡姆斯。很多已婚妇女，在吃过胡姆斯后，都意犹未尽，当即开始打听胡姆斯的制作方法，表示回国后要亲自动手制作一下——是不是真的尝试了不知道，但足可见胡姆斯在唇齿间发动的那种即兴力量。
那么，胡姆斯到底是什么呢？
△刚发芽的鹰嘴豆种子。
鹰嘴豆与芝麻酱
胡姆斯（Hummus）一词来自阿拉伯语，意思是鹰嘴豆（chickpeas），阿拉伯语中完整的叫法是“ḥummuṣ bi ṭaḥīna”，意思是鹰嘴豆与芝麻酱，是一种由煮熟并捣碎的鹰嘴豆或其他豆类，混合芝麻酱、橄榄油、柠檬汁、盐和大蒜等佐料制成的蘸酱。在中东和地中海一带非常受欢迎，也是享誉世界的中东美食，此外在北美和欧洲的大多数食品店里也有销售。
△中世纪的人们在收获鹰嘴豆。
最早的类似胡姆斯酱的做法，记载于13世纪在开罗编写的食谱中。在描写中世纪阿拉伯烹饪艺术的《Kanz al-Fawa'id fi Tanwi' al-Mawa'id》一书中，出现了一种含有醋、腌柠檬草药、香料、油，但没有芝麻酱和大蒜的冷酱。13世纪的阿拉伯烹饪书《Kitab Wasf al-Atima al-Mutada》中出现了称为hummus kasa的芝麻酱：它以鹰嘴豆和芝麻酱为基础原料，并且用醋酸化（当时还不是柠檬），也包含了许多香料、草药、坚果和大蒜，这种hummus kasa的特殊之处在于：食材准备齐全后，不但要滚动碾碎，而且要隔夜放置——据说这种方法会使它与鹰嘴豆泥的味道不同。
△制作胡姆斯的食材：甜菜根、鹰嘴豆、柠檬、芝麻、蒜、橄榄油等。
事实上，胡姆斯酱的基本成分：鹰嘴豆、芝麻酱、柠檬和大蒜，在中东地区的使用已有数千年的历史。不过，拿鹰嘴豆的历史来说，虽然鹰嘴豆在该地区被广泛使用，经常用于炖菜和其他热菜的烹制中，但是在埃及和黎凡特的阿拔斯王朝之前，鹰嘴豆拌芝麻酱冷吃的吃法尚未出现。
△准备下水煮的鹰嘴豆。
△印度老德里最古老繁忙的集市：月光集市（Chandni Chowk）上出售的鹰嘴豆。
丰富多彩的地域特色
作为一道开胃菜和蘸酱，胡姆斯可以用片状面包蘸着吃，如皮塔饼（pita）；也可以是沙拉三明治、烤鸡、烤鱼、烤茄子的调味品。最为普遍的做法是将鹰嘴豆煮软后（看上去呈糊状即可），完全捣碎，再加入芝麻酱，做成基本底料，然后加入配菜：包括切碎的西红柿、黄瓜、香菜、西芹、焦糖洋葱、炒蘑菇、煮熟的鸡蛋、辣椒粉、橄榄和坚果等等。在中东之外的地区，有时候还会加上玉米饼碎片或薄脆饼干。
△制作胡姆斯的食材之一：平叶欧芹（Flat leaf parsley）。
不过，在中东这片神奇的土地上，“有一千个国家，就有一千种胡姆斯的做法”，在不同的国家，胡姆斯酱和那里的人们一起，演绎出了不同的制作方式和吃法。
在埃及，胡姆斯酱是就着皮塔饼一起吃的、非常流行的蘸酱，经常加入小茴香和其他香料。
在以色列，胡姆斯虽然不是传统的犹太食品，但仍是日常饮食中常见的一道菜。除了被列入米兹拉希（Mizrahi）犹太美食之外，胡姆斯酱在以色列如此受欢迎的一个重要原因，就是它不但符合严格的Koshrut（犹太饮食律法），而且可以与肉类或乳制品一起食用。在以色列犹太人和以色列阿拉伯人这对难兄难弟中间，胡姆斯都同样受欢迎，全国各地都能找到大量的胡姆斯主题餐厅，堪称全国性的食物。
△法蒂•阿布•舒克里(Fathi Abu Shukri) 在制作胡姆斯。法蒂的父亲在大约60年前创立了阿布舒克里餐厅(Abu Shukri) ，自1967年以色列占领东耶路撒冷以来，这家餐厅一直供应典型的地中海菜肴，将以色列人和巴勒斯坦人联结在一起，法蒂在这里工作了40多年。
许多米兹拉希犹太人和以色列的阿拉伯人经营的餐厅，都致力于提供温热的胡姆斯，可能是由软化的鹰嘴豆、小苏打、大蒜、橄榄油、小茴香和芝麻酱制成的。另一种更为奇特的叫作“msabbaha”的胡姆斯的做法是：用掺入柠檬的芝麻酱做成，上面点缀着整颗鹰嘴豆、一抹红辣椒和一抹橄榄油。
对巴勒斯坦和约旦人而言，胡姆斯酱是主食，通常是热的，早餐、午餐和晚餐都用面包蘸着吃。胡姆斯酱的所有食材，非常容易在巴勒斯坦的花园、农场和市场上找到，所以增加了这道菜的便利性和受欢迎度。在巴勒斯坦，胡姆斯经常装饰以橄榄油、一种名叫“nana”的薄荷叶、红辣椒和荷兰芹。随着时代的变迁，巴勒斯坦和约旦的胡姆斯也出现了更符合年轻人口味的创新：酸奶胡姆斯（laban ma' hummus），用酸奶代替芝麻酱、黄油代替橄榄油，最上面放着烤面包片，是不是最时尚的吃法呢？
△阿布舒克里餐厅（Abu Shukri）内幕。阿布舒克里餐厅位于耶路撒冷附近阿拉伯村庄阿布告什，是到以色列旅游的游客品尝胡姆斯的必去之地，有评论说：虽然“生活在巴以地区的每个人都有自己心目中最美味的胡姆斯，但阿布舒克里一定在前十榜单内”。
△胡姆斯制成后，喜欢橄榄油的中东人，忘不了滴上几滴橄榄油。
一位作家称，胡姆斯是“最受欢迎和最广为人知的叙利亚食物之一”，而且是许多家庭餐桌上的必备品。在加拿大的阿拉伯侨民中，叙利亚人像储备并消费飞来飞（falafel，素丸子）、齐贝赫（kibbeh，碎羊肉面饼）、塔博勒（tabbouleh，塔博勒色拉）等传统食物一样，储备并消费胡姆斯，即便是在最早的移民之后的第三代和第四代人中间也是这样。
在塞浦路斯，胡姆斯是土族塞人（Turkish Cypriot）和希族塞人（Greek Cypriot）社区的一种当地美食，被称为“humoi”。在土耳其，胡姆斯则被认为是小菜，通常会烘干，与传统吃法非常不同。
△以色列最著名的三种食物之一：飞来飞（falafel）。飞来飞其实就是一种炸素丸子，外面香香脆脆，里面全是蔬菜和豌豆。以色列人喜欢在面包里面加上胡姆斯和飞来飞一起吃，号称本土的“汉堡包”。
△制成的胡姆斯酱，可长期保存，满足了那些渴望一年四季随时都可以吃到胡姆斯的需求。
遍布全球的胡姆斯爱好者
作为传统胡姆斯酱的主要成分，鹰嘴豆含有丰富的膳食纤维、蛋白质、维生素B、锰和其他营养素。
由于胡姆斯的配方各不相同，所以营养构成也随之变化，主要取决于鹰嘴豆、芝麻酱和水的比例。100克胡姆斯可以提供大约170卡路里的热量，并且是非常棒的膳食纤维、维生素B和其他一些膳食元素的来源。
△2008年12月31日，以色列特拉维夫一条小巷内，一家胡姆斯餐馆外面，顾客在安静地享受胡姆斯美食。
胡姆斯的脂肪含量，大部分来自芝麻酱和橄榄油，约占总量的14%，其他主要成分是65%的水、17%的碳水化合物（包括少量的糖）和10%的蛋白质。
2006年，胡姆斯为美国12%的家庭食用，2009年年初时，上升到17%。一个评论员将这种增长归功于为美国对外来种族和食物的包容。
△以色列本土的“汉堡包”。
2006年至2008年，大约有1500万美国人消费胡姆斯，年销售额约为500万美元；一直到2016年，销量持续增长，约有25%的美国家庭消费胡姆斯。2016年，生产胡姆斯的领先厂商Sabra Dipping Company在全美的胡姆斯销售中占据了62%的市场份额。
为满足日益增长的对胡姆斯的消费需求，自2009年起，美国农业的鹰嘴豆产量提高了整整4倍：从2009年的1100万公斤，增长到2015年的4500万公斤。胡姆斯的消费是如此受欢迎，以至于许多种植烟草的农民转而种植鹰嘴豆以满足这一日益增长的需求。
△以色列，一家著名的胡姆斯餐厅外面，排起了长队。
围绕胡姆斯的吉尼斯世界大战
2008年10月，黎巴嫩工业家协会向黎巴嫩经济贸易部提出请求，要求欧洲委员会将胡姆斯作为独特的黎巴嫩食品提供保护，截至2009年底，黎巴嫩工业家协会仍在“收集文件和证据”以支持这一请求。
这一请求伤害到食用并出口胡姆斯的以色列，激起该国的反对。“以色列人先是从逻辑上反驳，指责黎巴嫩的做法无异于有人要申请面包的专利，后来又从故纸堆里找论据，声称《路得记》中就有关于胡姆斯的记载。《路得记》是《旧约》中重要一卷，其存在真实性已由《死海古卷》残本证明。”
△以色列，拉马拉（Ramallah），人们在混凝土建成的安全墙上的涂鸦：要胡姆斯，不要安全墙（Make Hummus Not Walls）。
于是，这两个国家展开了“胡姆斯吉尼斯世界纪录大战”。2010年5月，吉尼斯世界纪录将世界上最大份的胡姆斯归还黎巴嫩：这道胡姆斯由贝鲁特附近al-Fanar村的300名厨师烹制而成，重约10.5吨，是以前纪录的两倍多。据当地媒体报道，配方包括8吨煮制的鹰嘴豆、2吨芝麻酱，2吨柠檬汁和70公斤橄榄油。
有意思的是，在这场“胡姆斯吉尼斯世界纪录大战”中，代表以色列出战的是来自耶路撒冷附近阿拉伯村庄阿布告什的厨师，村里的阿布舒克里（Abu Shukri）餐厅以胡姆斯著称，是到以色列旅游的游客品尝胡姆斯的必去之地。有评论说：虽然“生活在巴以地区的每个人都有自己心目中最美味的胡姆斯，但阿布舒克里一定在前十榜单内”。
△随着时代的变迁，胡姆斯出现了更符合年轻人口味的创新，配上了水果、坚果和蔬菜，时尚而健康。
不但如此，周末画报专栏作家黄恒曾写道：“2015年10月间，伴随俄罗斯空袭叙利亚反对派，以色列控制区内也闹腾起来，20多天死掉将近50人——这数字可能比美国对‘伊斯兰国’轰炸一年造成的伤亡还大——大有引发第三次巴勒斯坦人‘起义’的态势。于是，特拉维夫附近一家叫‘胡姆斯吧’的餐厅推出新促销，胡姆斯酱买一送一，条件只有一个：阿拉伯人和犹太人拼桌吃饭。截至10月21日，广告帖文在脸谱上得到了6000个赞，享受服务者不乏警察和士兵，物价那么贵，省钱不会拉仇恨。
△胡姆斯最简单的吃法：烤饼蘸胡姆斯，百吃不厌。
当然，也许第二天，某些顾客就要躲在防爆盾牌后边，冲着另一群吃胡姆斯的人发射催泪瓦斯；也许第二天，战场上吃着同一个牌子速食胡姆斯的男人们，会拿着同样的AK系列互射而死。这就是中东，生活交集，命运背离，复杂而细腻的变化，如同胡姆斯酱在嘴里的味觉体验。如果可以抄袭，有一个构想——模仿安迪·沃霍尔1962年的布面油画《坎贝尔汤罐头》，画上200盘胡姆斯，每一盘都有一个名字：巴格达、基尔库克、阿勒颇、贝鲁特、苏伊士……”
△素食主义者的菜谱中，除了米饭、黄瓜、西蓝花，也有胡姆斯。
>>> End <<<
本文原刊载于《文明》杂志2018年07期
扫描封面右下方二维码，关注《文明》杂志公众号：WENMINGZAZHI，了解更多精彩内容。《文明》杂志淘宝店订阅：打开淘宝app，复制链接并搜索进入店铺，即刻订阅各期文明杂志https://shop177692594.taobao.com/search.htm?spm=a1z10.1-c.0.0.3a613a27JW5D4Z&search=y
版权声明：《文明》杂志所使用的文章和图片属于相关权利人所有，因客观原因，如存在不当使用的情况，敬请相关权利人随时与我们联系及时处理。版权作品，未经《文明》杂志授权，严禁转载，违者将被追究法律责任。客服邮箱：[email protected] 电话：010-67135553/67112221。
閱讀更多 文明雜誌 的文章
