酱原料：红皮洋葱 10 斤（洋葱头），大葱 2 斤( 净的),姜 姜 1 斤,
蒜瓣一斤，豆色拉油 4.2 斤, 李锦记锦珍豆瓣酱 4.5 斤。
李锦记耗油一斤，好鸡精 3 两，青皮的花椒面 3 两，八角粉
半两，小茴香粉一两，白糖 3 两。，
适量，卤肉香膏，山梨酸钾 5 克，王致和豆腐乳 100 克。辣
椒红( 油溶一号, 也就是红色 素 ， 加颜 色 用 的)
撒 料 ；盐 一斤，王 守义麻 辣鲜 鲜 127 克两 袋 ， 排骨 精粉 120 克
两 袋 ，白 胡 椒， 味 精，白糖，适量， 放容器内拌均匀, 剥 皮白
芝麻 ，小香葱 切碎.
和面料 ；10 斤面，6-7 斤 水 （天 冷 的 话要温水 ），15 克香 甜
泡打 粉，15 克面 包改良剂 ，5 克 脆 皮 素 ，（ 如买不到可
用酥脆剂代替 ， 用 量 看说明 ）100 克白糖
酱的 制作；先把 葱姜蒜 用刹菜机打成糊待用 。（姜和洋葱头
用刀切成 小 块 ）油 下锅 ，油 四成热 时 把糊下锅， ， 要不停 的 翻。 。等锅里上 面有一 层清 油时 把 李锦记豆瓣酱 下锅 ， 不停 的 翻 ，
约 两分 钟把 李锦记耗油 下锅， ， 然后下 鸡精，花椒面，八角面，
小茴香面， 下 白糖，豆腐乳， 罂粟 油，
火锅飘 香 剂 适量和卤肉香膏 少许 ， 待起泡约 5-8 分 钟关火 ，
放 山梨酸钾， 看颜 色（红 不 红） 加少许 的辣椒红（ 搭颜 色 用
的）就 行了 ，记 住 李锦记豆瓣酱是大 桶的 的 7 公 斤的。
和面 ；按 配方 把 面和好 后倒点 油 翻下 ，醒 醒 20 分 钟后 ，分 成
1.6 斤的 剂 ， 擀 大 薄厚 均匀 摸 一 层 油， 撒 兑 好的 撒 料，
撒点 葱花， 用刀把 面 片中间留 一 个圆 ， 切成 几个 等 份 有一 片
大的， 然后 叠 刀 一 块 ， 把 那片 大的面 片 包住 ， 成 一 个 剂放 一
边 醒 几 分 钟 就 可 以擀 了 ，
这次 要 擀 的大一 些 ， 要 薄厚 均匀 ， 下锅 ， 用 夹子 看看下 面 熟
了 就 把 饼 翻 过 来 ， 烙 一分 钟 就 抹 酱， 然后撒点 葱花， 撒 白 芝
麻 ， 出 锅 ， 具体 的 制作 过 程我给你发视频 。
炉子 上下火 的 温度 度 210 度 ，饼 翻 的时 候 倒点 油， 翻 过 来 就 可
以抹 酱 了 ， 然后撒芝麻 和香葱，
工具 ； 刷子 两 把 （ 抹 酱的一 个 ， 抹 油的一 个 ） 夹 饼的大 夹
子 子 2 把 把 （ 翻 饼 用， 的）， 卖 饼 用 的 不 锈钢夹子 一 把， ， 菜刀 一 把(饼的时 候得 切成 小 块)
电子称 一 台 （ 卖 饼 用 和 做 酱的时 候称 原料 用 ，约 约 80-100 元） ）
具体 的 做法 也 不 妨 到 别 的饼 店 看看 ，酱香饼的 关 键 在 于 酱，
酱的 做法视频论坛 有 发布 。
要点 ：最 重 要 的是李锦记豆瓣酱和洋葱头，就是 靠 两 个 的 味
道才 有 这种特殊 的酱香 味 。
要用 中筋 面粉， 高筋 的 起泡 性 不 好， 太硬 ， 做 酱一 定 要按 照
斤两 做 ， 要 分 先后 顺序 。
利润 ： 买 酱的话 话 40% 利润 ， 自己做 酱的 话 利润 60% 利润 。
膏 卤肉香膏 500 克 克 55 块 , 守义麻 辣鲜 鲜 127 克 包 装的 的 2.5 块 ，
火 窝 飘 香剂 剂 500 克 克 45 块 ，
李锦记锦珍豆瓣酱 要买 大 桶的 的 7KG 装的 的 84 元 ，小 瓶 的 不 划
算 。
做 成 一 个 饼大概 概 2 斤重 重 5 块 一斤 ，酱的 成 本是 是 4 块 钱。
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