核 心 看 點
1.烘焙正呈現哪些發展趨勢？
2.如今，烘焙的市場規模有多大？
3.哪些人群是烘焙的核心消費群體？
去年，乳業大佬光明開啟線下門店，做起“賣麵包”的副業。這一消息將人們的目光突然聚焦到烘焙這個領域。事實上，一直處於默默發展的烘焙雖然看似小眾，但卻是行業不可缺少的品類。
下面，小新就通過美團點評餐飲學院整理的美團點評數據，為大家梳理烘焙的現狀及未來趨勢。
烘焙小眾，但勢頭正勁
先從大方向看起。
相比火鍋、小吃等品類來說，烘焙歷來顯得比較低調，但從相關數據就能看到它在“默默前進”。
根據國家統計局發佈數據顯示，2018年中國烘烤食品糖製品行業營業務收入為5634億元，業務收入同比增長了6.1%。其中，糕點麵包、餅乾行業主營業務同比分別增長了8.9%、6.5%。
由此可見，中國烘焙行業正在加速增長。
2019年上半年，全國烘焙門店數量已接近50萬家。但從增長數據來看，烘焙的發展並不是一路坦途。
2017年上半年，烘焙行業走向低谷，門店數量出現大幅下降。但經過一年半的恢復，2019年上半年，全國烘焙門店數量已基本恢復到2016年水平。
烘焙市場正表現出這四大趨勢
1 中式糕餅在“抬頭”
從門店經營產品的類型來看，烘焙門店可以主要分為麵包蛋糕、中式糕餅、西式甜點三大類。其中，麵包糕點類主營麵包、生日蛋糕，西式甜品類主營起司、乳酪等甜品糕點，中式糕餅則主營月餅、鮮花餅等傳統點心。
由圖可以看到，雖然麵包蛋糕的主流地位依然不可撼動，但中式糕餅的市場佔比有明顯的提升。這離不開近年來因國潮崛起，越來越多的年輕人熱愛中國傳統文化，認可國有品牌產品的消費趨勢。
2 烘焙市場正在下沉
近年盛行的“市場下沉”理論在烘焙領域也得到體現。
在全國各級城市中，一線城市烘焙門店在全國門店總量的佔比正持續下降，由2016年的9.9%下降至2018年的8.2%。同樣的，新一線、二線城市的烘焙門店佔比也呈小幅下降狀態。只有三線及以下城市的烘焙門店呈增長態勢。
可見，烘焙正在逐步向底線城市滲透。
3 連鎖品牌升級加速
2018年，大型烘焙連鎖品牌數量增長了212%，旗下門店數量增長了224.8%。這兩項增速都遠高於小型連鎖品牌。在烘焙連鎖品牌趨於大型的當下，中小型烘焙連鎖品牌正加速升級為大型連鎖品牌。
4 經營業態模糊化
隨著經營成本的提升，商家在多方尋找開源渠道，多業態產品銷售正成為一個趨勢。於是，我們看到賣茶飲的奈雪、喜茶紛紛不甘於只賣茶飲，開始搭配軟歐包售賣。而烘焙界的元老也開始反擊，比如好利來、多樂之日也開始售賣咖啡等飲品。
2019年上半年，有9%的烘焙門店在同時銷售咖啡、奶茶。烘焙和飲品等業態的界限正在模糊。
消費洞察：全年都是消費季
從消費端來看，烘焙有著這樣幾個品類特點。
1 人均消費在升級
隨著生活水平的提升，消費者在蛋糕甜點等非剛需消費上也越來越捨得花錢。
2016年至2018年間，人均消費在15元及以下的烘焙門店佔比在持續下降，中高價位人均消費則在則在持續攀升。其中，30元以上的人均消費佔比從19.5%一路攀升到21.3%。
這點，從原麥山丘、無邪等新銳烘焙甜點品牌在國內迅速崛起的態勢就可看出一二。
2 年輕女性是消費主流
都說只要抓住女人、小孩和寵物的需求，就抓住了主流市場。
從數據來看，烘焙無疑切中了絕大多數女性的需求，女性在烘焙門店消費者性別佔比高達76.9%。
而從年齡分佈上看，有超過57%的烘焙消費者在25-35歲之間，可見剛步入職場的年輕人群是烘焙的典型消費者。
3 全年都是消費季
不同於火鍋、飲品等品類有明顯的淡旺季，烘焙可以說全年都是消費季，一年四季的消費熱情是相對持平的。
在全年各月中，烘焙門店的線上消費訂單數整體保持穩定水平，由此看來，季節不是影響烘焙產品銷售的主要因素。
4 消費“晚高峰”明顯
想象購買麵包蛋糕的場景：
早上買個麵包當早餐，而下午下班後的購買意願更大，因為可以當晚餐或第二天的早餐。這是多數消費者的購買需求。
因此，從消費數據來看，烘焙呈現出明顯的“晚高峰”。
而在工作日、節假日上，烘焙的消費時段分佈上也有些差異。
工作日、節假日的消費高峰時段都呈“雙駝峰”曲線，但工作日的“晚高峰”更加集中，基本在17時極速達到高峰，這與工作日的下班時間有關。
5 高顏值單品受熱捧
“顏值即正義”這句名言在一定程度上展現了當下的消費指向。
從數據來看，高顏值的烘焙單品相對更易走紅。比如近年大熱的髒髒包、彩虹蛋糕、肉鬆小貝等都因新奇美的顏值成為當年的熱門產品。
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