熟悉历史的朋友都知道，民国时期是我国近代史上一个重要是时期。细分来看，民国时期包括北洋政府时期和国民政府时期。从辛亥革命开始，到新中国成立，这三十多年多风雨飘摇，国势动荡，大部分国民都过着不算幸福的日子。
生活，即是生下来活下去，所以即便时局不稳，战乱频发，我们广大的劳动人民也不曾忘记对美食的追求。
美食，除了帝王将相的“何不食肉糜”、袁世凯对人参鹿茸的胡吃海塞，还有一些生于民间，长于民间，为了生活而变得甜美的任何食物，今天就和大家聊一聊人民心中的“美食”。
民国“硬菜”
锦州小菜
民国时，在辽宁锦州有一道传统名产“什锦小菜”，深受百姓的喜爱。这道小菜，原名虾油小菜，发明于清康熙年间，距今已有三百多年的历史。
据说，清康熙初年当时，锦州城南渤海湾一带，有个叫硝盐锅的村子，住着一户姓李的人家，靠打鱼捕虾为生，每年在“小满”前后，他都在二界沟附近捕捞鱼虾。因为这一带是个漫滩，是海水与河水的汇合处，这儿产的乌虾(俗称大麻线)皮薄肉厚、肥鲜、味浓、无腥味。
他打回来的鱼虾都是担到锦州去卖。有时回家后，剩点虾就倒在缸里，因为怕虾坏了加点盐，久而久之，缸里的虾越积越多，由于经过日晒自然发酵，便散发出一股清香味道，变成黏稠状的虾酱。
慢慢地他又发现浮在上边有一层油，吃起来比虾酱味道更鲜美。他就把虾油采集起来，新鲜的虾油多了，他就用来油腌菜，一开始腌些黄瓜条、芹菜，以后改为用整个小黄瓜，腌后花不落，刺不掉，吃起来更清脆鲜嫰。逐渐又增加细嫩的江豆和外形美观皱褶均匀形似柿子的辣椒，腌制出了最初的虾油咸菜。
康熙二十一年(1682)九月，康熙皇帝来关东祭祖，经过广宁镇(今北镇县)中安堡时，锦州知府府尹准备去朝拜，特派侍从专程到硝盐锅李家取来两狗头坛(当时盛小菜的容器)虾油小菜，送到广宁镇行宫。康熙皇帝品尝后连声说好，从此名声大振。
清同治九年(1870)李家后代李广春继承祖业，开始大量生产锦州小菜，从此远近驰名。宣统年间，宫廷曾派人到锦州取去两大篓（十斤装)小菜，贴上了耀眼夺目的商标，扎上了红绳，带到京城敬献给溥仪。从此虾油小菜都扎起红绳，具有明显的特色。到了民国更加完善，成了当地的一道名菜。
兰州牛肉面
民国时的兰州清汤牛肉面味美价廉，就已经是大众欢迎的快餐之一。当时的清汤牛肉面，讲究“一清、二白、三红、四绿、五黄”。
一清，指汤清。做汤时用带骨牛肉清炖后的原汁鲜汤，再兑入羊肝、牛肝及鸡汤。辅以佐料，清澈见底，味美鲜香。
二白，指萝卜片白。制作时将白萝卜切成正方形或扇形薄片，投入开水锅，煮到七、八成熟时，捞出用冷水漂过，去其异味，再加牛肉汤煮熟备用。有句俗话说得好：“萝卜炖牛肉，胜似人参汤。”食时软硬适口，老少咸宜。
三红，是指油泼辣子。菜油煮沸后，投入花椒、草果、姜片，去其清油味，再捞出调料，加入上等辣子面搅拌成稀糊状，食时还要调入辣子油，鲜红晶莹，芬芳扑鼻，鲜而不辣。色味更佳。
四绿，是香菜、葱花、蒜苗末撒在碗中的绿色。一碗面，红绿相映，独具风味。
五黄，则是面条了，白白的面粉，以蓬灰(用灰蓬草烧炼而成)水和之，面团呈黄色，面要和得有韧劲、有弹性。拉出之面条自然成黄色。牛肉面面条分毛细(俗称一窝丝)、二细、小宽、大宽、韭叶、荞麦棱等规格。扯面薄厚均匀，宽细一致。面煮熟后捞入碗内，浇上清汤、牛肉丁、白萝卜片，调入红辣子油，撒上香菜、葱花、蒜苗末。价廉实惠，食者称绝。
兰州清汤牛肉面，始创于清光绪时兰州回民马保子，后经第二代嫡孙马成禄不断创新，发展成为色、香、味、形皆佳的地方风味小吃。因其操作精细，誉满全城，至今仍多以马保子家传绝技为正宗，以招徕顾客。并且逐渐流传到全国，食者无不称绝。
肠旺面
肠旺面是民国时贵阳著名的风味小吃，不仅本地人爱吃，外省来黔者亦以一尝为快，因而远近驰名。肠旺面的制作始于民国初年。当时猪大肠、猪血都少有人吃，价格极廉，有人使用特殊的制作方法，将大肠去腥、炖熟，放入煮熟的面条碗中，加上熟猪血和红油(辣椒做的油)，味道竟变得十分鲜美，较之传统的脆哨(臊)面、鸡面、肉面等不仅制法创新，而且别有一番妙昧。
最早卖这种面的只有苏德胜一家，开设在南京街(今中华北路)。初名肠血面，因其价廉，味道可口，吃的人逐渐增多。但有些人忌讳“血”字，店主接受了顾客的建议，根据我国古时血又叫衁(本读荒，俗读旺)，于是，改称“肠衁面”，至今仍有个别店的招牌写为肠衁面。
“苏记肠衁面”的招牌挂出后，有一顾客是文化人来店，边吃边琢磨招牌名称，忽有所悟，便向店主提出建议：“衁字认识的人不多，不如改用同音字，用长旺代替‘肠衁’，既寓长久兴旺之意，又是一语双关，岂不更佳?”店主大喜，并请这位顾客重新写了“苏记长旺面”的招牌挂了出来。
满族火锅
吉林市北三五公里的永吉县乌拉街镇，是明代扈伦四部之一的乌拉部的都城，又是清代打牲乌拉总管衙署所在地，是一座历史名城。该镇有一座饭馆，名叫“凤吉园”，是一家老字号，有一百多年的历史。清末民初，这家老店，生产意兴隆，颇有些名气。当时凡是来吉林城的游客和各地商人，不顾跋涉之苦，都想到乌拉街，光顾下这家老店。据说，之所以引起大家兴趣的是这家店经营的满族火锅。
火锅是满族之名馔。火锅这种吃法在满族先民中已有千年以上的历史。古时，女真人狩猎野餐时，常用篝火烧陶壶、陶罐煮食吃。塞外高寒，往往边烧边吃，这是火锅的雏形。后来随着金属用品的广泛应用，火锅就这样诞生了，成了女真人行军出猎的随行炊具，吃法又进一步发展，成了独具一格的民族风味，而且内容也大大丰富起来，曾出现过雀火锅、天上锅、地上锅、水中锅等多种火锅。
雀火锅，是一种陶制的小火锅，仅能放一只或数只山雀，所以这种火锅往往成群放在篝火中烧煮。活雀入锅，味道当然新鲜别致，又往往在野外就餐，就更增添几分野趣。
天上锅，实际上是飞禽锅。满族先民有浓烈的灵禽崇拜观念，食用百鸟能使人敏捷、吉祥，所以，天鹅、水鸭子、鹌鹑、山雉等皆可人火锅，当然以飞禽为上品。
水中锅，即鲜鱼锅。古时常用一种石制方形锅，下部加火煮烧。鱼放进去时，往往还是活的，所以其味也佳美。
地上锅，即走兽肉火锅。配上木耳、蘑菇等山珍，就别具一格了。
再就是溃菜白肉火锅，这种火锅容积大，装的东西多，为各类火锅之冠。其吃法是，将冷冻的白肉刨成花状，放入锅中，再配以酸菜、粉条、冻豆腐、大海米、蛎黄、冰蟹等，腴而不腻，吃时蘸以酱油、韭菜花、腐乳，更增添几分鲜美。这种火锅不仅在东北盛行，而且在北京、天津的名饭庄中经营。
还有什锦火锅，在丰腴的火锅汤里，放下切成薄片的牛、羊肉，味道醇厚，也是满族的一道名菜。
随着清朝入关后，火锅也跟着遍及全国，进而形成了地域性的几大类系，到民国时，已经成为中国饮食文化中的一大奇珍。
结 语
当然，这些舌尖上的民国美食在今天有些已经被禁止食用了。
其原因本质上讲，民国时期的“山珍海味”做法复杂，在当时特殊年代里也只是有身份的人才能吃得到的，但并不是社会普及的。
另一方面，有些食材取自国家保护动物之身，不仅不人道而且触犯了法律法规，因此一些美食就自然而然的消失了。
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