三十年後的老叟
一提到“夫妻肺片”，就會想到成都。
我是來自成都的美食作者老頑童，今天由我來介紹這道成都招牌菜之“夫妻肺片”。
其實“夫妻肺片”裡並沒有“肺”。“夫妻肺片”的製作過程是：將牛頭皮、牛心、牛肚、牛舌、牛肉進行滷製後，切成薄片，淋上滷汁，配以各種作料，最後澆上成都傳統的“紅油”。
這道口味濃烈的成都名菜，片大而薄，軟糯中帶韌勁，麻辣鮮香，一直深受中外食客喜愛。
在國內，各座城市的熟食連鎖店中都有“夫妻肺片”的身影。
在國外，這道菜有個腦洞大開的英文名“史密斯夫婦”（Mr and Mrs Smith）。2017年，位於休斯敦的PepperTwins餐廳的招牌菜“夫妻肺片”榮登《GQ》雜誌評選的年度餐飲排行榜榜首，為評為“年度開胃菜”。
“夫妻肺片”名字的由來
相傳在清末年間，成都人郭朝華和妻子，選用牛肉鋪的邊角料做食材主料，進行滷製後佐以各種配料涼拌，這就是最早的“夫妻肺片”。由於主料價格便宜，通過加工後變成味道極好而價格實惠的涼拌菜，所以風靡當時成都大街小巷。
最初，人們把夫妻倆售賣的這道菜稱為“夫妻廢片”，後來因為“廢片”二字不好聽，加上主料牛雜裡面有牛肺，所以就用“肺”字替代了“廢”，更名為“夫妻肺片”。再後來，他們發現牛肺口感不好，影響整個菜品的味道，所以取消了“肺片”。
“夫妻肺片”主料
主料：牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉。
- 牛心：細膩醇厚，口感豐盈。
- 牛舌：細嫩綿密，口感鮮嫩。
- 牛肚：彈韌緊實，口感有嚼勁。
- 牛肉：通常選用帶點筋的牛肉，口感鬆軟中帶韌性。
以上食材大家都很熟悉，下面我配圖介紹一下“牛頭皮”。
牛頭皮有著非常獨特的口感，咬下去沙沙的、細膩柔滑中又帶著彈性。切成片的牛頭皮，晶瑩剔透，淋上紅油後更是紅亮奪目。
“夫妻肺片”配料
配料：菜籽油、辣椒、紅油、豆油、花椒、芝麻、花生米、八角、三奈、大茴香、小茴香、草果、桂皮、丁香、生薑、味精、大蔥、小蔥、小米辣、芹菜。
“夫妻肺片”的製作
- 將洗淨的牛雜和牛肉切大塊，焯水後放入鍋內，放入大蔥段和生薑，把各種香料放進紗布包好也放進鍋中，先用猛火燒開，再轉為小火慢火滷製。
- 滷製過程中，牛肉和幾種牛雜根據各自熟軟的時間要求，分批撈出，標準是滷製到“軟而不爛”。
- 待撈出的牛雜牛肉涼透後，切成大薄片，備用。
- 芹菜切成1cm長的段，小米辣切成小圈，小蔥切蔥花，備用。
- 用紅油、花椒麵、芝麻、花生碎、味精、豆油兌成拌料汁，拌入芹菜段，備用。
- 盤中擺好牛雜和牛肉薄片，先淋上滷汁，淋上第5步的醬汁，然後淋上紅油，最後撒上小米辣、小蔥點綴。
一道色香味俱全的“夫妻肺片”就製作出來了。
這道成都名菜發展到今天，分枝出了各派做法，並且各有特色。希望“夫妻肺片”能在國內外美食界繼續發揚光大。
以上就是基於我自己是個熱愛美食文化的老成都的回答，希望能對您有參考價值。很高興看到其他朋友們對自己家鄉美食的介紹，長了不少知識。感謝提問者和回答問題的朋友們。喜歡老頑童的回答記得點個贊，或者轉發出去讓更多熱愛美食的朋友看到。老頑童是個熱愛美食、熱衷於研究各地美食的老夥伴。
