类别：吃货小厨
排版：杨 阳
山西菜点分为南、北、中三派。 南路以运城、临汾地区为主，菜品以海味为主，口味偏重清淡。 北路以大同、五台山为代表，菜肴讲究重油重色。 中路菜以太原为主，兼收南北之长，选料精细，切配讲究，以咸味为主，酸甜为辅，菜肴具有酥烂、香嫩、重色、重味的特点。 下面就请大家跟随小编一起了解山西的美食文化！
平遥牛肉
平遥牛肉是山西晋中地区平遥县的特色传统名菜。是博大精深、源远流长的中国美食文化的代表之一。古时就有“卖刀买犊，卖刃买牛，游刃有余”等一些对牛肉加工的描述。而风味独特、久负盛名的平遥牛肉早在明清时代就已远销亚洲各国。
清光绪二十六年（1900年），八国联军侵犯北京，光绪皇帝与慈禧太后仓皇出逃西安，途经平遥，驾幸赵举人家过夜。晚膳时，平遥知县沈士荣为博慈禧欢心，精心奉上108种当地小吃招待。慈禧不屑一顾，挑拣品尝了几口，连连摇头。当御筷夹到薄如纸厚的平遥牛肉时，慈禧太后一连吃了几口，连连点头不止。
从此，平遥牛肉成了皇家贡品，名声大振。随着社会需求量的猛增，一批批牛肉加工作坊、店铺在平遥涌现、发展起来。其中规模较大、名气较高的有“隆盛旺”、“兴盛雷”、“自力成”等老字号。随着时间的推移，加工作坊的工艺技术逐渐得以交流、互补，促成了平遥牛肉加工工艺的日臻完善。
刀削面
山西面食尤其著名，品种多样，吃法别致，风味各异，成品或筋韧或柔软，无不滑利爽口，余味悠长。最奇的是山西面食可以成宴，且从头至尾不会相同。最为出名的还属刀削面。
蒙古鞑靼侵占中原后，建立元朝。为防止“汉人”造反起义，他们将家家户户的金属全部没收 。一天中午，一位老婆婆和好面后，让老汉去取刀，结果刀被别人取走，老汉只好返回。在出门时，老汉捡到一块铁皮顺手揣在怀里。
回家后，锅开得直响，全家人等刀切面条吃，老汉急得团团转，忽然想起怀里的铁皮，就取出来说：就用这个铁皮切面吧!老婆婆一看，铁皮薄而软，嘟囔着说：“这样软的东西怎能切面条?”老汉气愤地说：“切不动就砍。”“砍”字提醒了老婆，她把面团放在一块木板上，左手端起，右手持铁片，站在开水锅边“砍”面，一片片面叶落入锅内，煮熟后捞到碗里，浇上卤汁让老汉先吃，老汉边吃边说：“好得很。”就这样一传十，十传百，传遍了晋中大地。
过油肉
光绪二十六年八月十四日，慈禧太后和光绪皇帝由阳明堡进入崞县境内，抵达原平镇，在当地富户邢士廉家中休息。邢士廉尽心竭力款待“两宫銮驾”，以当地特产食品供应皇室人员。其时，他让府中厨师做了一道“过油肉”端上了桌。备尝颠簸劳顿、饥饱无着20多天的慈禧太后，只有进入山西后心情才宽慰了些，对饮食方觉有味。所以，当这一盘过油肉一俟上桌，色香味顿时刺激到了她的味蕾，她尝了一块肉，入口即大呼好吃，然后催皇帝也快品尝。
之后，从忻州到太原，再到晋南，这一路上，慈禧太后点名要吃“过油肉”。后来，慈禧太后回宫，一再夸耀说“这是先祖赐予儿孙们的珍馐，切切不能忘怀”。因此，过油肉在清宫中进一步改进，又称“抓炒里脊”，并成为“四大抓炒”之一。
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