武漢新冠肺炎疫情考驗的不僅僅是每個人的免疫力，也是每一個企業和每一個行業的免疫力。對於企業來說，疫情將加速企業淘汰和升級的過程，免疫力強的企業，會被加速升級，反之就會被加速淘汰。
令人欣慰的是，在本次疫情中，住宿餐飲企業表現出很大的抗壓性，在疫情帶來巨大的損失面前，沒有一味地抱怨、沒有被動地等待，而是積極自救，積極探索疫情防控環境下新的經營模式。一些企業自救探索出的模式或許能為住宿餐飲企業加快轉型帶來啟示。
自救模式一
餐飲老闆打響了“賣菜”自救保衛戰
“賣菜了，賣菜了！去皮蒜7塊錢一斤，洗好的冬瓜1.5塊一斤，羊雜30塊一袋.....”在朋友圈刷屏式“擺攤賣菜”的不是菜市場小販兒、不是生鮮超市銷售員，而是一批又一批餐飲老闆們！許多餐飲企業為了年夜飯訂單提前準備了食材，在新冠肺炎疫情爆發後，為了防控疫情，企業都開啟了退訂模式。這樣，為年夜飯準備的食材，全成了“庫存”。為了減少損失，眾多餐飲老闆們紛紛打響了“賣菜”自救保衛戰。
餐企為春節準備的食材
北京老牌京菜品牌金百萬一門店的經理說，年前店裡囤了40多萬元貨物為400多桌年夜飯做準備，結果疫情消息一出，客人紛紛退了預訂的年夜飯。為了減少損失，這家門店擺攤賣菜。
為了能給周邊市民最放心的價格，豐澤園負責人張娟跑了好幾家商超，調研各種蔬菜的價格，就怕賣貴了，讓市民覺得是趁機宰人。豐澤園出售的食材， 因為是餐館定點集中採購，所以貨源安全性和蔬菜的新鮮度都比較好。蔬菜價格上也和市場價持平。
2月12日，新京報報道了北京眉州東坡酒樓亞運村店賣菜的消息。據該店防控組組長劉歡介紹，春節期間，店裡儲備很多的新鮮蔬菜，該店負責人決定，把儲備菜拿出來平價供應周邊市民。這批菜拿出來售賣，兩天就賣完了。由於防控疫情的需要，北京一些社區的小菜市場關閉，這給社區居民生活帶來一定的不便。為了方便周邊市民，眉州東坡酒樓亞運村店又通過從總部配送蔬菜，平價售賣給周邊百姓。眉州東坡酒樓的便民菜站不僅線下供應，還推出了東坡菜站小程序，推出加工以後的箱裝蔬菜，隨箱還附送蔬菜的烹飪“絕招”，受到市民歡迎，“小程序上線兩天，蔬菜銷售額達到10萬元。
北京華天售賣半成品
除了賣蔬菜、雞蛋、各種肉食，“半成品”和“淨菜”也成了很多餐飲老闆們菜攤上的熱銷品。春節不能營業，宴席備好的菜很多就差一步就可上桌，疫情爆發後都成為菜攤上的商品。熟肉、炸魚，餐飲企業都想方設法售賣。有些食材，顧客買了不知怎樣做，餐廳大廚還負責支招，用微信告訴顧客做菜步驟。
除了清理春節因為宴席退訂而積壓的“庫存”，很多餐企也看到市民蔬菜緊缺的狀況，做起了“平價菜站”，利用自身的供應鏈資源，把瓜果、蔬菜、調味料、生鮮、成品、半成品以平價的方式服務社區，提供方便。
旺順閣菜品大禮包
旺順閣（北京）投資管理有限公司堅持自救，疫情期間推出了旺順閣安心菜籃，每日14點前預定，次日送貨到家或到店自提。經過社區主任的相互推薦，北京石景山店附近8家社區的居民都開始通過居委會統一訂購旺順閣的“盒飯”套餐。經與轄區附近部門接洽，店員們也到居委會門口，每天從9點到11點，平價售賣旺順閣的新鮮蔬菜和健康食品，為周邊的老街坊帶來更多美味與便利。
在疫情期間，餐企用自己的供應鏈為買不到菜的市民“供菜”，這樣員工有活幹了，市民也能有菜吃了。餐企的賣菜自救，無形中還為疫情期間城市保供做出了貢獻。
而這種自救模式產生的意外收穫，是否會為餐飲企業發展帶來相應的啟示：餐廳也是一個消費的重要端口，除了售賣餐飲服務，餐飲企業為就餐者售賣食材、半成品和加工方法，餐企是否在疫情過後，還會繼續嘗試並不斷完善。自救措施是否能為餐飲企業開闢出一條新的餐飲服務+零售的發展之路？
這未必是異想天開。有業內人士指出，餐飲品牌每天都要採購和消耗眾多各類生鮮食材和調味品，在某種意義上一定比社區前置倉業務如“美菜”“叮咚買菜”等平臺具有成本優勢。而在疫情爆發期間，“美菜”“叮咚買菜”的業務量增長了300%以上。除了餐飲消費外，食材、半成品、調味料，是否能成為餐飲企業新的銷售品類？有的企業已開始了這方面探索。
疫情當下，懶熊火鍋中餐便利推出線上採買，線下交付，配送到家“無接觸配送”服務。圍繞火鍋消費場景，懶熊火鍋推出全品類精選火鍋食材；精細化加工提供開袋即可上桌產品、中餐半成品、成品、生鮮食品，便利食品等，為家庭做一頓好飯，簡化做飯程序。
業內人士認為，疫情過後，火鍋企業應當通過小型食材超市、上門管家服務等多種形式讓火鍋店成為居民百姓生活服務平臺。火鍋的供應鏈也隨之從後臺搬到前臺，通過供應鏈整合的更多特色化食材將利用火鍋企業的線上商城直接對接到消費者家庭。
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