小聂136403875
麻辣肉酱料
肉馅，姜末，花生，盐，油，生抽，料酒，花椒粉，胡椒粉，郫县豆瓣酱，甜面酱，辣椒粉
1、肉馅加入姜末，生抽，老抽，料酒，少许盐腌十分钟
2、热锅凉油，下入花生炒熟，盛出晾凉，碾碎，备用
3、锅里倒油，倒入肉沫炒至变色盛出备用
4、郫县豆瓣酱，辣椒粉炒出红油，放入炒好的肉沫翻炒，炒至油和肉揉和
5、加入花生碎，花椒粉，胡椒粉，甜面酱，小火慢炒20分钟左右，出锅
米线，拌面条都可以
吃不辣的，郫县豆瓣酱不放，放甜面酱，豆瓣酱，可放入几粒蒜瓣翻炒，也挺香的
太阳冬季
您好，我是澜馋食记，美食领域青云计划获得者，我来回答您的问题。
废话就不多说了，我在这里推荐给大家几种米线酱料的炒制方法。做米线的除了汤底要好之外，浇头的质量也决定了这碗米线味道的上限在哪里。所以浇头必须每天炒制，不能含糊，而且要肯下料，下狠料，这样酱料浇头出来才香。
第1种，传统的焖肉米线的酱料炒制方法。
- 一般来说，焖肉米线的酱料用的都是云南的昭通酱或者昆明的七甸老酱。如果没有的话，也可以在当地购买红油豆瓣酱，湖南地区的还可以放入辣妹子酱来提升色泽和酱香度。
- 焖肉酱之所以香，除了肉要用五花肉之外。多一点量的蒜也是必不可少的。一般来说，新蒜更适合用来熬制酱料。不然如果买不到的话，什么蒜都能用。
- 五花肉500克切成肉丁，觉得麻烦可以直接打成肉沫。昭通酱150克，黄豆酱50克，老姜50克切粒，蒜150克切粒，豆豉30克。
- 八角八克，桂皮六克，花椒六克，香叶三克，草果一个，丁香三粒。这些就足够了，不用放其他香料。讲究一点的话先把香料用白酒泡一下，然后打成粉。其实我个人建议，用十三香或者五香粉就够。
- 锅里放入1千克油。油热后先下豆豉，姜粒和一半蒜粒烤香。放入五花肉丁翻炒。当肉丁呈淡黄色吐油时，都可以放入两种酱继续翻炒。
- 注意火力不要大，否则很容易粘底。如果实在太干，可以放入适量清水。当酱香味炒出后，倒入清水烧开转小火熬一个小时。
- 当锅内水分快熬干，油酱分离，油层清澈透明状态时，放入另一半蒜末继续翻炒5分钟，倒入香料粉炒匀即可出锅。
- 这种酱就是普通的焖肉米线所用到的酱料。其实做酱料这个东西一通百通，焖肉酱你会做了，那焖牛肉酱，焖鸡肉酱，红烧牛肉，焖大肠，猪杂等那么不就全都会了，你说对吗？
第2种，香菇鸡肉米线酱料的炒制方法。
- 鸡腿直接剁成小块，加盐，料酒花椒粉腌制半个小时。
- 郫县豆瓣酱剁细，八角，桂皮，香叶，白芷，白蔻，山奈各适量。
- 辣椒一把下锅煮10分钟捞出，和姜一起搅成糍粑辣椒。
- 干香菇泡发，清洗干净后直接切成小丁。注意干香菇泡发的水不要丢掉。
- 锅里放油，先下香料和糍粑辣椒用小火炒出红油。然后下郫县豆瓣酱炒出香味。此时放入鸡腿肉翻炒，直到把鸡块的水分炒干。加料酒，盐，酱油，胡椒粉，适量白糖，调色调味。
- 此时放入香菇翻炒两下，加入清水盖过表面。大火烧开后转小火炖40分钟即可。这种酱料浇头的成本不高但是效果非常好，如果想要更香一点的话，可以把油换成猪油。
第3种，烧椒肉末米线酱料的炒制方法。
- 这种烧椒酱比较清爽，适合那种既要味重又不想太油的客人。而且这款酱料青椒味重，风格独特，很受大家的欢迎。
- 首先把两份的青螺丝椒，一份的红二荆条用铁钎穿起来，在炭火上烤但表面焦糊。然后撕去外皮切碎待用。
- 五花肉末和烧椒的比例在1:3就可以了。另外准备葱姜蒜末，以及其他常规调料。这款酱料不需要加香料。
- 锅里放油烧热，先下葱姜蒜末炒香，下五花肉末炒到淡黄吐油。加料酒盐，适量生油，适量冰糖，蚝油，胡椒粉调色调味。这款酱颜色一定要清爽，别往里面倒老抽。
- 当肉末炒出香味后放入剁好的烧椒，加适量盐，多一点味精，翻炒均匀即可出锅。
第4种，酸辣鸡杂米线酱料的熬制方法。
- 鸡杂为了节省成本，一般鸡肝用一成，鸡肠用三成，鸡心用三成，鸡胗用三成。这样炒出来口感较好。
- 把所有鸡杂清洗干净，然后切成小块。泡辣椒，泡姜切碎。郫县豆瓣剁碎。豆豉一小把，野山椒一小袋，另准备常规调料。
- 干辣椒一把水煮10分钟后搅成糍粑辣椒。因为鸡杂表面都比较光滑，必须要用糍粑辣椒能显得酱汁红亮一点。
- 鸡杂如果不新鲜的话最好先焯水。冷水下锅加姜片料酒，大火烧开后焯两分钟捞出清洗干净待用。
- 锅里放油烧热，下葱姜蒜末炒香，下糍粑辣椒，豆瓣酱，泡姜泡椒末，豆豉，炒出红油和酸香味。
- 放入鸡杂大火翻炒。此时放入切碎的野山椒，继续翻炒。加盐，酱油，白糖调色调味。倒入清水和野山椒泡菜水，大火烧开后，转小火炖半个小时。
- 出锅前倒入适量白醋，以及多一点味精炒匀即可。
最后一种，招牌臭豆腐米线的酱料做法。
- 这种米线酱料浇头最为特殊。他实际上用的是臭豆腐和鸡丁来做浇头的。而且这种酱料虽然也是炒过的，但主要的味道还是浸泡进去的。所以顾客吃的时候，臭豆腐里都有一泡汤，风格非常独特。
- 选择小块臭豆腐，先下锅油炸到金黄后捞出待用。
- 鸡胸脯肉切成丁。葱姜蒜切末，准备适量猪油。八角，桂皮，香叶，草果，丁香，花椒，白芷，砂仁，山奈，槟榔，甘草各适量。
- 干辣椒一小把剪成小段，用清水浸泡5分钟。
- 锅里放猪油和菜油各一半烧热，下葱姜蒜，干辣椒段以及香料用小火慢慢炒香。当香味出来后，下鸡胸脯肉以及臭豆腐翻炒。加盐酱油蚝油，调色调味。
- 倒入清水，大火烧开。注意味道一定要调的偏咸一些，这样有利于臭豆腐吸收汤汁。转小火炖半小时，浸泡两个小时即可使用。
在做米线的时候，碗底放入盐，味精，胡椒粉等调料，加入高汤。这时把烫好的米线放入碗中，浇上一勺特制酱料，放葱花香菜等其他配菜即可上桌。
本回答到此就告一段落了。笔者长期更新美食文化深度文章，现在关注我，可以使您成为餐桌上的灵魂人物。
澜馋食记
我行过许多地方的桥，看过许多次数的云，喝过许多种类的酒，可我唯独忘不了西安的麻辣米线！
每当想起这勾魂的麻辣米线，我就想咽口水。
米线好吃的关键，一在于酱料，二在于汤底。
今天和大家分享西安麻辣米线的酱料炒制方法，喜欢吃细米线的吃货们，有口福了！
原料准备
🌟主料:豆腐干、略肥的五花肉
🌟配料:姜、郫县豆瓣酱、火锅底料、盐、老抽、耗油、白糖、辣椒面、黄豆酱、料酒、十三香、鸡精
🌟香料:八角、桂皮、香叶
炒酱料过程
1.豆腐干切丁，五花肉剁馅。锅中倒油，将豆腐干炸至轻微发黄，捞起备用。
2.锅中倒油，放入郫县豆瓣酱，炒出红油。
3.然后下入猪肉馅，轻微煸炒，放入姜末。放姜末一是去腥，二是提鲜。
4.倒入料酒激发香味，放入八角、桂皮、香叶。
5.待肉臊子出油，倒入炸好的豆干，放入黄豆酱、鸡精、老抽、辣椒面、十三香、耗油、火锅底料等调料。
6.翻拌均匀，炒几分钟即可。豆干酱放置一晚，第二天吃更入味。
米线炒酱料的方法，吃货你学会了吗？
嗨！你好，我是圆橙子，一名95后女生。
小餐饮创业者，美食领域的创作者。
追求用最简单的方法制作美食，并和你一起分享！
嗨圆橙子
大家好，我是做美食给你吃，一个热爱美食，热爱生活，热爱健康的阳光男孩！
所需食材，偏瘦五花肉1000克（去皮剁成肉沫）
所需调料:生姜（切片和切沫），大蒜（蒜瓣和切沫），大葱（葱绿切大段和葱白切沫），花椒，八角，桂皮，香菜（整个洗净），紫草，豆瓣酱，甜面酱，生抽，鸡精！
第一次:锅中烧油，稍微多点，凉油放入姜片，蒜瓣，八角，桂皮，花椒，紫草（几片），葱段锅中炒香至大葱段已炒干，放入香菜炸30秒，用漏勺捞出所有调料！
第二步:将肉沫放入熬制的油锅中爆炒，待肉沫变色时放入豆瓣酱，甜面酱，姜沫，蒜沫，葱沫炒香，加生抽和水熬制半小时！
第三步:边熬的过程中边搅动锅中的肉馅！待锅中的酱料上面飘着一层油时，就熬好了，喜欢吃味精，鸡精的可以加入调味即可！
非常美味的米线酱就做好了，您在家里不管是吃米线，凉面或者热干面，都飞常的美味可口！
喜欢就关注我吧，欢迎大家点评，点赞，收藏，转发！
90后小伙的幸福生活
米线酱料的炒制这个还是要根据个人不同口味来调制的，我给大家分享一下我的米线酱料的制作过程:
1.准备食材
食用油30g、200g瘦肉末200g、干辣椒粉2勺、白芝麻2勺、生抽3勺、老抽1勺、醋1勺、花椒油1勺、辣椒油1勺、蒜末2勺、花椒粒10粒就行、葱段、鸡精1勺、食盐5g
2.炒制过程
◆起锅放入30g食用油，油温九成热是放入肉末炒至乳白色，盛出备用。
◆接着另起锅放入15g食用油开始炒料，用手感应一下油温，有点微烫时放入蒜末、花椒粒葱段切丝爆炒后放入辣椒粉。
◆倒入生抽、老抽、醋、花椒油、辣椒油、鸡精1勺、食盐5g翻炒均匀后倒入肉末。这时候香味已经出来了，炒至3分钟左右放入白芝麻，搅拌均匀，就可以出锅啦！煮一碗米粉再放入自制的酱料，超赞！
小贴士
喜欢口味淡一点的可以少放一点调料
以上就是我的分享，希望对你有帮助
韩食纪HANSHI
我们平时在外面饭店，吃的米线、砂锅、酸辣粉这些小吃，它们在做的时候都会加一种酱料，这些小吃好不好吃全靠这酱料来提味，我一个朋友是开米线店的，从他那我学会了这种酱料的做法，就经常在家自己做这种酱料，放在冰箱里能保存半个月，用来拌面、夹馍、拌饭、做酸辣粉、米线等，后来感觉自己在家做的这些小，比外面卖的都好吃，下面把这个酱的做法分享给大家。
食材准备：老豆腐、猪里脊肉、葱姜蒜、大料；
1、猪瘦肉冲洗干净然后剁成肉末备用；
2、豆腐冲洗干净切1厘米方丁，姜蒜切片、葱切末备用；
3、热锅烧油至6成热放入豆腐丁，先小火炸至定型，再大火炸至表面金黄；
4、豆腐丁炸好捞出备用；
5、锅里留适量油、放入香料炸至颜色变黑捞出（香料：八角、香叶、桂皮、良姜、肉蔻、干辣椒、花椒）；
6、放入肉末翻炒至肉末变色，放入葱姜蒜、加两勺料酒继续翻炒；
7、接着加入、两勺生抽、两勺老抽、两勺蚝油、3勺黄豆酱、一勺花椒粉、一勺白糖、适量盐翻炒均匀；
8、加入炸好的豆腐丁翻炒均匀；
9、加入适量开水、两勺鸡精搅匀，盖上锅盖大火煮开转小火焖30分钟；
10、焖好后揭开锅盖，大火收汁至黏稠即可；
11、这个酱料就做好了，满屋子都是酱料的香味，我也不知道叫它啥酱，就先叫它米线酱吧，我每隔一段时间，就会做一次这个酱料，放在冰箱里能保存半个月，用来拌面、夹馍、拌饭、做酸辣粉、米线等都非常棒。
12、喜欢这个酱料的朋友按照上面的做法试试吧。记得关注西安美食达人圈查看更多美食菜谱哦~
西安美食达人圈
想要做出美味的米线酱料您不妨试试这样做，味道不错的；
肉末、洋葱、淀粉、料酒、黄豆酱、十三香、盐、豆瓣酱
1；洋葱去皮洗净切小粒，黄豆酱加和它差不多的水调匀
2；肉末中加淀粉、料酒，搅拌均匀
3；锅中放少许油，放入十三香和盐倒入洋葱翻炒出香味
4；倒入肉末炒至变色放入豆瓣酱炒出红油
5；再加入黄豆酱炖煮一会儿，汤汁收的差不多时即可盛出
您觉得娟子这样做的酱料如何？有什么建议请留言？也可点赞与关注娟子美食记。
娟子美食记
米线这种出自云南的小吃，不论是在街边还是商超综合体内都可以看到它的身影，饿了不知道吃什么的时候，来上一碗汤鲜味美、配料丰富的米线，绝对会带给你幸福的饱足感。
什么是米线
米线是以大米为原料制作的中国传统风味小吃，将大米和水按照一定比例磨成浆之后进行压榨、煮制、冷却、干燥而成，隋朝，宋朝、明朝、清朝皆有相关文献记载，在全国各地都很常见，是一种广受欢迎的风味小吃。
米线的常见做法和风味
常见做法
现代意义上的米线是从云南起源，在各地发展渐渐演化出不同的版本，以各种口味的汤类米线为常见的做法，但也有少部分是以各种口味的酱料拌制做成的干拌米线。
在汤类米线中多以猪、鸡、牛为原料吊制高汤，少部分也会以羊、鸭子、鱼鲜类作为原料吊汤，高汤类米线做法最注重汤头的鲜美和丰富配料的搭配，是最为常见的做法。
常见风味
米线的风味以原味和麻辣为主，但源于重庆的泡菜系列（泡椒、酸萝卜、酸菜）风味和火锅风味，以及无法考证源头的番茄风味也各自拥有大批的粉丝。
米线和米粉的区别
米线和米粉的共同之处是以大米作为原料制作，并且都是类似面条的形状，但是因为在制作米线时要添加土豆淀粉或地瓜淀粉，所以米线的口感相对爽滑一些，并且相对米粉通常更细一些，而米粉因为使用纯大米制作所以口感粘糯、相对粗一些，各位观众老爷要只要细心一些就能发现它们之间的差异。
目前市场上的米线售卖方式主要有四种形式
过桥米线式
这种方式常见于商超综合体内，此方式是将高汤装在预热好的保温容器内，米线和所有配菜都用单独的小碗、小碟子装好，顾客现场将所有食物按照顺序下入高汤内食用，优点是仪式感和就餐体验非常好。缺点是对于经营的场地、设备、人员的要求比较高，各项经营投入比较大。
砂锅米线式
这种方式常见于街边店，此方式是用砂锅在煲仔灶上将所有食材加热好之后，将砂锅端给顾客食用，优点是出餐简单、快捷、方便，顾客在食用的过程中米线汤一直是热腾腾的状态，在天气冷的时候能够让人非常舒服。缺点是因为砂锅太烫，顾客不小心时容易烫伤，引发安全事故，并且天气炎热时会影响就餐体验。
大碗米线式
这种方式常见于街边店，此方式使用的容器和过桥米线式是一样的，只是没有将米线和配菜单独的装在小碗、小碟子内，而是全部装在大碗内，优点是出餐快捷、方便，对于场地、设施、人员的要求较低，并且安全隐患少。缺点是就餐仪式感和体验感是最差的。
锡纸米线式
这种方式常见于各类美食城，此方式是用锡纸作为容器，但实际上只是大碗米线式换了一个容器而已，但是既有大碗米线的优点，又很好的规避了大碗米线的缺点，是目前非常受年轻人喜爱的一种售卖方式。
米线店在制作米线时为了便于标准化操作通常都是用同一种高汤，通过使用不同的底料来调制风味，只要知道制作方法，经常在家做饭的人都可以做出一碗美味的米线，下面介绍几款米线的制作方法，因为是商用版配方所以主辅料的量会有点大，在家制作时可按照等比例缩减制作。
米线的制作方法
【特点】汤鲜味美、配菜丰富
【操作难度】中等难度，经常在家做饭的水准即可操作
【制作时长】约2小时
【制作工艺】炒、煮
【口味】口味丰富，根据添加的底料而定
01吊汤
【原料准备】
牛筒骨3斤、猪筒骨2斤、鸡骨架2斤、猪皮半斤、准备好的香料粉10克、牛油200克、葱50克、老姜50克、水30斤
【香料配比】
黑胡椒粒120克、小茴香120克、草果60克（称好后去仔留皮）、荜拨20克、肉蔻60克、草蔻30克、干姜粉60克、红花椒100克、八角60克、丁香5克、山奈20克、桂皮40克、香果20克、香叶15克，所有香料打成粉。
【操作方法】
1.将所有动物性原料泡去血水清洗干净后焯水（牛油不用）。
2.将猪皮刮毛去油，将香料粉用纱布包好后用高度白酒浸泡20分钟以上。
3.将所有原料放入汤桶中大火烧开后转中火烧制2小时左右即可。
【小贴士】
1.香料粉一定要用北京二锅头等50度以上高度白酒浸泡20分钟以上，这样味道才可以更好的融合到汤中。
2.牛、猪筒骨要敲断便于骨髓更好的融合到汤中。
3.筒骨和香料粉可以使用3次左右，筒骨不用捞出，泡在汤里即可，香料粉每次吊完汤就捞出晾凉后放进冰箱冷藏。
4.吊好的原汤可以和清水按照1:1的比例混合使用降低成本。
02三鲜底料的炒制
【原料准备】
泡发干香菇250克（切碎）、蒜末150克、海米100克、姜末40克、香葱碎100克、洋葱碎150克、猪板油500克、鸡油1500克、高度白酒15克（50度以上）、水20克
【操作方法】
1.将水、鸡油和猪油倒入锅内敖干水汽、炼成油渣。
2.油渣变成金黄色时将葱姜蒜、洋葱、干香菇全部倒入锅内，熬制十分钟左右。
3.倒入海米继续熬约二十分钟。
4.待葱姜蒜等开始焦黄时倒入白酒熬1-2分钟关火，捞净油中的渣子。
【小贴士】
1.海米要用水分含量大非常湿的，如果偏干可以用白酒浸湿。
2.香菇一定要用干香菇泡发才有香味。
3.炒制油料时一定要用小火，火大了容易糊。
4.下葱姜蒜时要分成2-3次慢慢下，防止猛地一下倒入油扑出。
03麻辣底料的炒制
【原料准备】
葱50克、老姜200克、福建辣椒王糍粑辣椒300克、黑豆豉10克、恒星牌豆瓣酱500克、大红袍花椒50克、猪油500克、鸡油1000克、醪糟汁10克
【操作方法】
1.锅内下入猪油和鸡油熬化。
2.下入葱姜炒至变成深棕色，没有明显的水汽冒出后捞净。
3.慢慢下入豆瓣酱煸炒，等明显有豆瓣酱的香气冒出后下入糍粑辣椒和黑豆豉。
4.等锅内的辣椒炒至发亮时下入花椒继续炒。
5.待到锅内没有明显的水汽冒出、辣椒变成偏暗的棕红色的时候倒入醪糟汁搅匀关火。
6.静置24小时后便可使用。
【小贴士】
1.花椒要提前30分钟用高度白酒充分浸湿后使用。
2.豆瓣酱和豆豉提前用到剁碎后使用。
3.新人炒底料时要胆大、心细、集中注意力，旁边准备一瓶高度白酒，万一炒过了可以倒入锅内补救。
4.静置时不要盖盖子，依靠余温将底料内的水汽继续挥发掉。
04番茄底料的炒制
【原料准备】
姜片15克、不倒翁番茄酱500克、新鲜番茄3000克、色拉油1000克
【制作方法】
1.锅内倒入色拉油3层油温下入将入炒出香味，将火调小。
2.下入番茄酱小火煸炒，用手勺不停的搅动防止糊锅，约10分钟左右油和番茄酱完全融合后慢慢倒入用新鲜番茄打成的番茄汁。
3.继续煸炒约20分钟左右后，番茄汁和油完全融合，没有明显的分层后关火盛出。
4.自然晾凉达到室温之后，马上放入冰箱冷藏，3天内一定要全部用完。
【小贴士】
1.新鲜番茄用榨汁机或搅拌机做成番茄汁，不用去皮。
2.全程小火，越小越好，一定要炒到番茄酱、番茄汁和油完全融合没有明显分层的程度。
3.制作这款番茄底料要买不倒翁牌的番茄酱不要买番茄沙司，别弄错了。
05出品
1.在碗底内放入适量的盐、鸡精、味精。
2.倒入高汤，放入米线。
3.在米线上浇上一勺底料，放什么底料就是什么口味的米线。
4.漂亮的摆满喜欢吃的鱼丸、肉片、鹌鹑蛋、配菜等等即可。
结语
除了番茄底料保存不能超过3天之外，三鲜底料和麻辣料只要把水汽炒干，都可以保存3个月以上，要是嫌麻烦可用不用高汤，清水也可以，但是味道可定会差一些，饿了不知道吃什么的时候就给自己来上一碗美味的米线吧。
我是老金，一个专注餐饮行业十余年的餐饮老兵，关注我，向大家分享我的经验和心得，要是觉得回答的还可以请各位观众老爷点个赞再走。
餐饮行业投资指南
你好，我是庄里奋斗的年轻人，我说一下我的做法，我做的这种酱，吃面条吃米线都可以放都特别好吃
第一步，猪肉切末
第二步，锅里放油，油热后放姜和蒜，炒香后放猪肉，继续翻炒，炒到猪肉变色
第三步，然后放入云南老酱，记住一定用小火，要不就容易糊锅底，炒到稍微干一点就可以出锅了
注意一下的就是油稍微要多一点，少了不好吃
一家三口的美好生活
米线酱料的炒制方法是什么？
米线随着时代的变化，口味变得繁多，原来我最爱吃过桥米线，很多料配在一起，倒入烧的滚烫的锅中，味道口感很是丰富，酱料是一碗米线好吃的灵魂，每家的口味喜好不同，都有自家的秘制做法，我喜欢酸香味道，今天跟大家分享酸菜酱料的制作方法。
【食材】
米线、云南酸菜、猪五花肉、韭菜、高汤
【配料】
蒜、姜、干辣椒、生抽、白胡椒粉
—— 【开始制作】 ——
1、将五花肉打成肉馅，锅中倒入适量的油，将肉馅炒香，炒到表面看起来焦焦的样子，放入一点白胡椒粉、干辣椒、姜丝、蒜片、生抽、盐，翻炒均匀后，加入酸菜碎，翻炒出香味。倒入适量的高汤（骨汤、鸡汤均可，没有可用清水）
2、煮到开锅后放入煮好的米线，再次开锅后放入韭菜段，搅拌一下关火，即可出锅。
单独的酱料炒起来也是很简单的，锅中倒入多一些的油，将五花肉馅、葱末、姜末放入锅中，翻炒到表面焦焦的样子，加入料酒、十三香和昭通酱，翻炒出香味后，出锅即可。吃米线的时候来上一勺，撒上些葱花，放上些烫青菜，很是香浓。
我是江一鱼，用心做好每一篇问答，与你分享更多的烹饪技巧和美食知识，喜欢我的分享欢迎点击右上角“关注”来关注我，喜欢我的文章欢迎点赞、转发、收藏，谢谢大家的喜欢和支持。
