發酵法是一種古老又簡便的食品保存法。
它不需要特殊的氣候、不必消耗燃料，甚至不需要烹煮。大多數的發酵食品只需要一個容器、一些鹽水。
“醃漬食品”一詞通稱發酵和未發酵食物製品。
無論是把食材浸泡在鹽水中還是利用食物本身的酵素儲存，本質上都是通過發酵法來保存食物：鹽水能幫助發酵，發酵則產生防腐的酸質。
全球各地飲食的不同和當地的氣候、日照、土壤、水分有關。但發酵和醃漬食品倒是在相聚甚遠的歐亞大陸兩端都早早的就出現了。
比如醃黃瓜和醃橄欖，歷史就很悠久。
橄欖樹最早約5000年前在地中海東部地區開始栽培，當初或許是用來榨油。新鮮橄欖其實不能吃，因為橄欖先天擁有大量的苦味酚類物質。
後來人們懂得以反覆換水浸泡來除去橄欖中的苦味。到了羅馬時代，人們發現在浸泡橄欖時在水中添加鹼性的木灰，就能把去除苦味的時間從幾周縮減為幾個小時。
橄欖的發酵菌種以乳酸菌為主，也會滋生出一些酵母菌，這會更增芳香氣味。
有些橄欖在青綠階段就先被浸泡去除苦味，然後再做發酵處理；或是在表皮轉成深色後，橄欖的苦味兒在紫花青素的作用下變淡後，再來進行發酵。
黃瓜清爽可口，生產於夏季。清脆的小黃瓜經過醃漬之後別有一番風味，很多廚師也喜歡用醃黃瓜調味。
大部分醃黃瓜用的都是薄皮種，在黃瓜還沒成熟的時候就採收，然後清洗、去除花蒂。花朵和根莖中都有微生物，如果省略了這道步驟食材就很容易被微生物攜帶的酵素軟化。（那就不脆了）
把黃瓜浸入含鹽量5%～8%的鹹水中，水溫在18℃～20℃，醃製2～3周。醃黃瓜累積的鹽分會達2%～3%，乳酸達1%～1.5%，口味很重。
所以食用前要先浸泡，沖淡它的鹽分和乳酸，然後加醋等調味料。醃黃瓜不能久放，一定要冷藏且儘快食用。
還有些食物和德國酸菜及醃橄欖相近，比如南非的醃檸檬、醃李子和醃蘿蔔；日本的醃漬蔬菜；印度的大辣醃漬蔬果......人們在飲食上投入的智慧永遠不能小覷。每到達一個新的地方，總會出現一種你沒見過的食物吃法。
甘藍（捲心菜、白菜、紫甘藍...）屬是做泡菜的首選菜屬。
德國酸菜和韓國泡菜不僅知名度高，也代表了兩種文化。中國人也吃泡菜，西南地區有泡菜，東北的酸菜別有風味。
亞洲的很多醃漬食品要添加一種已經發酵的“酵母”。比如老一輩人喜歡用發酵過的面作為“引子”來蒸饅頭，又或者是在釀酒、釀醬油過程中剩下的副產品。
日本喜歡用米糠來醃菜（米糠醃菜），米糠含有大量B族維生素，所以醃漬完成的蘿蔔等漬菜營養更豐富。
東西方飲食文化的不同，還就體現在這小小的淹漬蔬菜上。
同樣都是甘藍屬的白菜，德國酸菜和韓國泡菜的做法、風味截然不同。
德國酸菜德文Sauerkraut，意思是“酸甘藍”。把球形甘藍（圓白菜）剁碎後加上少許的鹽後放入涼爽室溫中，經過發酵就可製成。
德國酸菜主要是用來搭配大魚大肉，醃得很酸，不過也因為發酵產生的某些酵母菌，這種爽口小菜會帶著一絲芳香。
相比之下韓國泡菜的口味更重。
韓國泡菜用完整的大白菜一片片添入辣椒和蒜後發酵製成，根據喜好的不同風味，還會加入蘋果、梨、甜瓜等水果和魚醬或蝦醬。
相比於德國泡菜，韓國泡菜加的鹽更多、發酵的溫度更低。原因是早期韓國泡菜的醃製時節都在晚秋和冬季，人們在製作後把食材密封裝罐，半埋入寒土或放入地窖，醃製溫度約低於14℃ 。
由於醃製溫度偏低，泡菜的產氣細菌佔優勢，很容易會產生氣泡。
韓國泡菜爽脆辛辣，比德國酸菜鹹很多。這也和韓國的飲食情況有關，泡菜很適合用來配米飯食用。
做法
德國酸菜
- 食材：捲心菜、鹽
- 發酵溫度：18～24攝氏度
- 發酵時間：1～6周
- 最後含鹽量：1%～2%
- 最後酸度：1%～1.5%
- 特色：酸、芳香
韓國泡菜
- 食材：大白菜、鹽、辣椒、蒜、海鮮醬
- 發酵溫度：5～14攝氏度
- 發酵時間：1～3周
- 最後含鹽量：3%
- 最後酸度：0.4%～0.8%
- 特色：口味重、脆爽、辛辣
口感
其實大多數醃漬的蔬果都是生吃的，口感越脆爽越好。
如果在醃製過程中使用的是沒有精煉過的海鹽，成品的口感會更脆爽。
因為未經過精煉的海鹽中富含鈣、鎂等雜質，它們能助長植物內的纖維交叉聯結、強化細胞壁果膠。吃起來更脆、更有嚼勁兒。
還有很人喜歡在醃黃瓜的時候加明礬，原因是明礬含鋁離子，能與細胞壁果膠交叉聯結。
淹漬發酵
在遠古腐敗植物堆的缺氧環境中，演化出了某種有益微生物（乳酸菌）。
植物本身是這種有益微生物的天然棲所，當蔬果們被淹漬進來無氧環境，它們就會大量繁衍，並壓制其他致病、引發腐敗的微生物。
在用發酵法保存蔬果的過程中，有益微生物會搶先消耗掉蔬果中已被代謝過的糖分，產生多種抗微生物物質，其中包括乳酸、其他酸類、二氧化碳和酒精。
與此同時，製造出二氧化碳防範氧化破壞，所以維生素C也不會被損壞；它們還常製造出大量B族維生素，產生新的揮發性成分，增添食物的香氣。
這種作用極大的乳酸菌如今已經被應用在各種食物魔法裡，它會把牛奶變成酸奶和乳酪，把碎肉變成香腸。
醃漬問題與條件
醃漬食品的特性取決於鹽分的濃度和發酵溫度，這兩點決定了哪群微生物能主宰全場，以及它們會產生什麼物質。
有些蔬果可以單獨放進密封的罐子裡任其發酵，但大多數的做法都是要撒上幹鹽或泡入鹽水。鹽水會促使植物組織釋出水、糖和其他養分，同時也提供液體來浸沒蔬果，限制蔬果和氧接觸。
所以如果蔬菜發酵法出現了問題，原因一般都是：鹹度不夠、溫度不足或是接觸到空氣。這些情況都會招致不受歡迎的微生物。
特別是蔬菜沒能完全埋入漬液或是漬液沒有密封好，都可能導致食材變色、軟化，脂肪和蛋白質分解並散發腐敗惡臭。
如果發酵作用太強或時間太長，就連有益的胚芽乳桿菌也會產生一種刺鼻酸味兒。
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